RESUMO Os cafés especiais podem ser diferenciados por diversas formas, incluindo as condições ambientais em que são produzidos e a composição sensorial da bebida. Objetivou-se avaliar neste trabalho o efeito dos fatores altitude, face de exposição solar e cor do fruto nos atributos sensoriais dos cafés da região das Matas de Minas. Nas lavouras, pontos amostrais foram georreferenciados em quatro extratos de altitude (< 700 m; 700 ≤ x ≤ 825 m, 825 < x < 950 m e ≥ 950 m); duas cores de fruto da variedade Catuaí (amarelo e vermelho); e duas faces de exposição solar (Noroeste e Sudeste ). Foram utilizados cafés no estádio "cereja", que foram beneficiados e submetidos à análise sensorial. Foram avaliados os atributos sensoriais percepção geral, bebida limpa, balanço, retrogosto, doçura, acidez, corpo e sabor, compondo assim o escore final. As notas foram submetidas à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Do ponto de vista sensorial, os frutos de café de ambas as cores se mostram semelhantes, assim como os cafés localizados em ambas as faces quando esses fatores foram analisados isoladamente. Entretanto, em maiores altitudes o café Catuaí Amarelo produz cafés de melhor qualidade sensorial. Da mesma forma, os cafés da face Noroeste, em maiores altitudes produzem cafés de melhor qualidade. A altitude é o fator que mais interfere na qualidade dos cafés da região. A atuação em conjunto de todos os fatores contribui para a qualidade final da bebida produzida nas Matas de Minas.
ABSTRACT Specialty coffees can be differentiated in various ways, including the environmental conditions in which they are produced and the sensory composition of the drink. This study aimed to evaluate the effect of altitude, slope exposure and fruit color on the sensory attributes of cafes of the region of Matas de Minas. Sampling points were georeferenced in four altitude ranges (< 700 m; 700 ≤ x ≤ 825 m, 825 < x < 950 m and ≥ 950 m) of the coffee crop; two fruit colors of var. Catuaí (yellow and red); and two slope exposures (North-facing and South-facing). Coffee fruit at the cherry stage were processed and submitted to sensory analysis. The sensory attributes evaluated were overall perception, clean cup, balance, aftertaste, sweetness, acidity, body and flavor, which made up the final score. The scores were examined by ANOVA and means were compared by the Tukey test (p ≤ 0.05). From the sensory standpoint, coffee fruits of both colors are similar, as well as the coffees from both slope exposures when these factors were analyzed separately. However, at higher altitudes, Yellow Catuaí produces coffees with better sensory quality. Similarly, coffees from North-facing slopes, at higher altitudes produce better quality cup. The altitude is the main factor that interferes with coffee quality in the area. All factors together contribute to the final quality of the beverage produced in the region of Matas de Minas.
