A carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa para a diversificação de novos produtos à base de pescado e também se mostra como um destino para os resíduos da indústria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilápia foi utilizada, neste estudo, na formulação de patê, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulações de patê foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A) e sal comum (B). Consumidores (112) avaliaram a aceitação em relação à impressão global, à espalhabilidade, à aparência e ao sabor em escala hedônica de nove pontos. A análise microbiológica da carne mecanicamente separada de tilápia e a composição química da formulação de patê de tilápia também foram determinadas. Quando a aceitação de todos os consumidores foi considerada, a impressão global, a aparência e o sabor foram significativamente (p < 0,05) inferiores para o patê de tilápia com sal comum (B). No entanto, três diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressão global do patê de tilápia. O maior segmento também preferiu o patê de tilápia com sal temperado (A), mas ambos tiveram alta aceitabilidade. A CMS de tilápia apresentou qualidade como matéria-prima de acordo com regulamento técnico sobre padrões microbiológicos. O produto final apresentou a seguinte composição química: umidade - 62,17%; cinzas - 2,11%; proteína - 9,75%, e lipídios - 18,81%. Esses resultados podem ser de grande importância para a indústria no desenvolvimento e na comercialização de novos produtos obtidos a partir da carne mecanicamente separada de tilápia.

Mechanically Separated Meat (MSM) is an alternative for the diversification of new fish-based products and also as a solution for the use of waste from the filleting industries. Tilapia MSM was used in this study for the formulation of a fish spread aimed at investigating its acceptability by consumers. Two spread formulations were prepared with different types of commercial salt: seasoned salt (A) and common salt (B). The consumers (112) evaluated their acceptance with respect to overall impression, spreadability, appearance and flavour acceptability on a 9-point hedonic scale. A microbiological analysis of the Tilapia MSM was also carried out and the chemical composition of the Tilapia MSM-based spread determined. When considering the acceptance of all the consumers, the overall impression, appearance and flavour were significantly (P < 0.05) lower for the spread made with common salt (B). However, three different consumer segments could be found from the overall impression of the Tilapia MSM-based spread. The largest segment also preferred the spread made with the seasoned salt (A), but both products were well accepted. The tilapia MSM presented adequate quality as a raw material according to the technical regulations for microbiological standards. The final product presented the following chemical composition: moisture - 62.17%; ash - 2.11%; protein - 9.75% and lipid - 18.81%. These results could be of great importance for the industry in developing and marketing new products obtained from mechanically separated Tilapia meat.

O presente estudo teve como objetivo caracterizar a termorresistência dos fungos mais termorresistentes, isolados de néctares de maracujá e abacaxi comerciais pasteurizados, bem como verificar a produção de patulina por esses fungos, quando inoculados em tais néctares. Os fungos mais termorresistentes isolados foram o Byssochlamys fulva em néctar de maracujá e o Byssochlamys nivea em néctar de abacaxi. O B. nivea, em néctar de abacaxi, mostrou-se mais termorresistente, com base nos valores de D98°C e Z, os quais resultaram em 27 min e 5,4 °C, respectivamente, em comparação com 13,6 min e 5,5 °C encontrados para B. fulva, em néctar de maracujá. A pasteurização comumente aplicada pela indústria não se mostrou suficiente para inativação dos fungos isolados. Não houve produção de patulina quando se inocularam os fungos diretamente nos néctares estudados.

This study aimed at selecting and characterising the thermal resistance of thermally resistant moulds isolated from commercial pasteurised passion fruit and pineapple nectars. It also aimed to verify patulin production by such moulds following their inoculation into the products. The most thermally resistant moulds isolated from passion fruit and pineapple nectars were Byssochlamys fulva and Byssochlamys nivea, repectively. B. nivea showed the highest thermal resistance in pineapple nectar based on the D98 °C and Z-values of 27.0 min and 5.4 °C, respectively, as compared to the same parameters found for B. fulva in passion fruit nectar of 13.6 min and 5.5 °C. The pasteurisation commonly applied by industry was shown to be inadequate to inactivate the isolated moulds. No patulin production was found when the isolated moulds were inoculated directly into the nectars.