O objetivo deste trabalho foi a caracterização física, química e bioquímica do pequi, produzido no sul de Minas Gerais, ao longo do seu desenvolvimento. Frutos coletados na 8ª, 9ª, 10ª, 12ª e 13ª semanas após a antese foram selecionados quanto ao tamanho, cor da casca, ausência de injúrias e avaliados quanto à firmeza da polpa, teores de beta-caroteno, de açúcares solúveis totais e de pectinas total e solúvel, assim como quanto à atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Verificou-se que, com o avanço dos dias, após a antese nos frutos do pequizeiro, ocorre a síntese do beta-caroteno e de açúcares solúveis totais, redução da firmeza, solubilização das pectinas, ausência de PME, diminuição na atividade da PG e aumento nas atividades da POD e da PPO na polpa.

The aim of this study was to characterize physical, chemical and biochemical pequi fruit produced in southern Minas Gerais, Brazil, during their development stages. Fruits collected in the 8th, 9th, 10th, 12th and 13th weeks after anthesis, were selected for size, skin color, and absence of injuries and evaluated according to firmness, levels of beta-carotene, total soluble sugars, and total and soluble pectins as well as the activity of pectinmethylesterase (PME), polygalacturonase (PG), peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO). It was found that with the advancement of days after anthesis occurs in pequi fruits the synthesis of beta-carotene and total soluble sugars, reducing firmness, pectic solubilization, absence of PME activity, decrease in PG activity and increased in activities POD and PPO in the pulp.

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18°C) e armazenados em congelador doméstico a -18°C (±2°C), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h° e C*, carotenoides totais, β-caroteno, vitamina C, índice de peróxidos, coliformes a 35°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. O congelamento do pequi inteiro é mais efetivo em preservar os teores de sólidos solúveis e vitamina C e os valores L* e b* quando comparado com o do pequi fatiado. O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos valores a*, b*, C* e de firmeza e nos teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C em pequi congelado, independentemente do corte usado. O pequi congelado não sofre o processo de rancificação oxidativa nem alterações no pH, nos teores de acidez titulável e na tonalidade de cor (h°). Pequis congelados, na forma inteira e fatiada, são considerados seguros microbiologicamente durante 12 meses de armazenamento, não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de fabricação.

This research was carried out aiming to evaluate the quality of pequi fruit (whole and sliced) after forced-air freezing storage during 12 months. The fruits were submitted to treatments as follows: selecting, washing, sanitizing, peeling, blanching, cooling, and slicing or not. After that, the fruits were storage using low density polyethylene bags and submitted to forced-air freezing (-18°C) for 6 hours and stored in freezer at the same temperature (±2°C) for 12 months. Each three months were measured: pH, titratable acidity, soluble solids, firmness, color (L*, a*, b*, h° and C* values), total carotenoids, β-carotene, vitamin C, peroxide value, coliforms at 35°C and 45°C and Salmonella sp. Frozen whole pequi fruits is more effective in preserving the soluble solids and vitamin C contents and L* and b* values as compared to the sliced pequi fruits. The freezing-storage time reduce a*, b* and C* values, firmness values, soluble solids, total carotenoids, β-carotene and vitamin C contents of the pequi fruit, whole or sliced. Pequi fruit frozen is not affected by rancidity oxidative process, and also does not alter the pH, titratable acidity, and color (h°). Pequi fruit frozen and stored during 12 months are considered microbiologically safe, not offering health risks to consumers, since that the good practices of manufacture are realized and the freezing and stored process are performed correctly.

O processamento mínimo de hortaliças agrega valor ao produto final, pelo fato de aumentar a sua conveniência e reduzir o tempo de preparo das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pimentões verdes 'Konan R' minimamente processados, no formato de rodelas, e acondicionados em diferentes embalagens plásticas. Os pimentões foram selecionados, lavados e sanificados em solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), por 15 minutos. As rodelas (1,0 cm de largura) foram sanificadas em solução de hipoclorito de sódio (50 mg L-1), por 5 minutos, e, em seguida, acondicionadas em: 1) bandeja de poliestireno expandido, envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; 2) embalagem rígida de polipropileno (PP), com tampa do mesmo polímero; 3) saco plástico de polipropileno biorientado (BOPP) 0,060 mm. O produto foi armazenado a 5±0,1ºC e 95±1% UR, por 6 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada 2 dias: perda de massa, teores de acidez titulável e de ácido ascórbico, pH, coloração (expressa em valores L* e a*) e firmeza. As embalagens plásticas e o tempo de armazenamento não alteraram o pH, o valor L* e a firmeza das rodelas. Os teores de acidez titulável e o valor a* foram afetados pelo tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno envolta com filme PVC determinou maior perda de massa e menor teor de ácido ascórbico, nas rodelas de pimentão armazenadas a 5ºC, por 6 dias. Assim, a embalagem rígida de PP e o saco plástico de BOPP são preferíveis para acondicionar pimentão verde minimamente processado.

Minimal processing of vegetables adds value to the final product for increasing its convenience and reducing the time to prepare meals. This study aimed to evaluate the conservation of minimally processed green peppers 'Konan R', sliced and conditioned in different plastic packages. The fruits were selected, washed, and sanitized in a sodium hypochlorite solution (200 mg L-1), for 15 minutes. Their slices (1.0 cm thickness) were sanitized in a sodium hypochlorite solution (50 mg L-1), for 5 minutes, and then conditioned in: 1) expanded polystyrene trays, covered with polyvinyl chloride film (PVC) 0.014 mm; 2) rigid polypropylene (PP) packages, with lid made of the same polymer; 3) bioriented polypropylene (BOPP) 0.060 mm plastic bags. The product was stored at 5±0.1ºC and RH of 95±1%, for 6 days. The following analyses were performed every 2 days: mass loss, titratable acidity and ascorbic acid contents, pH, color (expressed in L* and a* values), and slices vigor. The plastic packages and storage time did not affect the pH, L* value, and slices vigor. The titratable acidity contents and a* value were affected by storage time. The polystyrene tray covered with PVC film led to greater mass loss and lower ascorbic acid content, in slices of green peppers stored at 5ºC, for 6 days. Thus, the PP package and the BOPP plastic bag are preferable to condition minimally processed green pepper.

O cultivo de oliveira (Olea europaea L.) no sul de Minas Gerais tem apresentado resultados promissores quanto à produção de frutos. No entanto, há necessidade de verificar seu valor nutritivo e a qualidade do azeite oriundo dos frutos das cultivares potencialmente produtivas. Objetivou-se com este trabalho determinar a composição centesimal dos frutos, as características químicas e o perfil de ácidos graxos dos azeites extraídos de diferentes cultivares de oliveira, com a finalidade de selecionar os materiais com potencial agroindustrial. Foram avaliadas 32 cultivares de oliveira com seis anos de idades quanto à composição centesimal (teores de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas, tanto na polpa quanto no caroço dos frutos); composição química e perfil de ácidos graxos dos azeites. Observaram-se nas cultivares MGS ASC315, Cerignola, MGS GRAP561 e MGS GRAP575 maiores valores de lipídeos. Além disso, as análises indicaram que o caroço possui quantidades significativas de lipídeos, embora sempre inferiores às quantidades presentes na polpa. Os índices de acidez em ácido oleico, peróxidos e refração absoluta estão de acordo com a resolução da ANVISA, podendo ser inicialmente classificados como azeite de oliva extravirgem ou virgem. De modo geral, todos os ácidos graxos presentes nos azeites possuem valores satisfatórios, destacando a cultivar MGS GRAP084, com maior concentração de ácido oleico, principal ácido responsável pelos benefícios à saúde.

Olive tree (Olea europaea L.) grown in south Minas Gerais State has shown promising results for fruit yield. However, little is still known about the fruit nutritional value and oil quality for those potentially productive cultivars. The objective of this work was to determine fruit centesimal composition, chemical characteristics, and the fatty acids profile of oils extracted from different olive tree cultivars to select the ones with improved agro-industrial potential. We assessed 32 six-year-old olive cultivars for the centesimal composition (moisture, lipids, proteins, and ash content, both in flesh and stone fruits), chemical composition, and fatty acid profiles. The cultivars MGS ACS315, Cerignola, MGS GRAP561, and MGS GRAP575 showed higher lipid content. Besides, these results indicated that the fruit core showed significant lipid amounts, although lower than those present in the pulp. The index results of oleic acid, peroxides, and absolute refraction are in agreement with ANVISA resolution and initially may be classified as virgin or extra virgin oil. In general, all fatty acids present in the olive oil tested had satisfactory values and the MGS GRAP084 cultivar had the highest content of oleic acid, the main fatty acid responsible for health benefits.