The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of sausages produced from mechanically separated fish meat (MSM) obtained from Nile tilapia filleting residues. Different heat treatments (pasteurization or smoking) and packaging systems (conventional or vacuum) were used. The sausages were characterized for chemical composition, weight loss, water activity, instrumental texture and sensorial analysis. Additionally, microbiological analysis, instrumental color, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile base nitrogen (TVB-N) were assessed during storage. No presence of Escherichia coli, Salmonella sp. or coagulase-positive Staphylococcus was detected; however, the psychrotrophic count in pasteurized sausages exceeded the limits allowed for consumption. pH and lipid oxidation speed (TBARS) values were reduced when vacuum packaging was used. Volatile nitrogenous bases remained virtually constant during the storage period, and higher values were observed in smoked products. Pasteurized sausages remain stable for 10 and 15 days in conventional and vacuum packages, respectively, and smoked sausages remain stable for 25 and 45 days in conventional and vacuum packages, respectively.

Foi utilizado o delineamento fatorial completo 2³ para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, nos quais foram avaliados em três níveis a concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70, 80, 90] e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável mais importante para o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo obtido para a resposta percentual de rendimento foi adequado, com R² aj = 0,8497 e com falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central, foi obtido um rendimento satisfatório (84% a 87%) e elevado percentual de casca removida (96% a 98%), indicando que o tratamento com 10% de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80º C por 4 minutos, pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon.

A full factorial design 2³ was used to evaluate the effect of process variables in chemical peeling of yacon roots, cultivated in Curitiba, State of Paraná. Eleven treatments, with three central points, were done in which they had been evaluated at three different levels of sodium hydroxide solution, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperature of the same solution, °C [70, 80, 90], and residence time in the sodium hydroxide solution, minutes [2, 4, 6]. All the studied variables had affected significantly (p<0.05) the yield of yacon roots subjected to chemical peeling. The variable that most affected the yield was the time of permanence in the sodium hydroxide solution. The mathematical model obtained for the yield (%) was good with R² aj = 0.8497, and non significant lack of fit (p=0.9312).Therefore, the model can be used for predictive purposes. In the central point a satisfactory yield (84% to 87%) with a high percentage of removed peel was obtained (96% to 98%) indicating that the treatment with 10% of sodium hydroxide solution, temperature of 80º C per 4 minutes can be used in the chemical peeling of yacon roots.

O potencial de uso do amido modificado com alto teor de amilopectina combinado à farinha de aveia para produção de "snacks" extrusados foi investigado. O processamento foi executado em extrusor mono-rosca, de acordo com um delienamento fatorial (2(5)) incompleto, com 3 repetições no ponto central. As variáveis independentes controladas foram: umidade da matéria-prima, temperatura de extrusão, rotação do parafuso, diâmetro da matriz e teor de amido modificado. Como respostas, avaliou-se o volume específico, a dureza e a fraturabilidade. A partir da modelagem exploratória foram definidas as variáveis significativas e novos deslocamentos na área experimental, até se atingir o ponto ótimo para produção de "snacks". A melhor combinação de variáveis encontrada, para obter um produto com boas propriedades de expansão e de textura, foi: 17% de umidade de matéria-prima, 183°C de temperatura de extrusão, 100rpm de rotação do parafuso, 4mm de diâmetro da matriz e 30% de amido modificado. O produto obtido nessas condições apresentou 7,2mL/g de volume específico, 5,41N de dureza e 2,02N de fraturabilidade, assemelhando-se, por essas características, aos produtos comerciais de milho.

The potential application of modified starch to enhance properties of oat flour extruded products was investigated. The process was performed using a single screw extruder, applying a 2(5) factorial design with 3 repetitions on the central point. The independent variables were: feed moisture, extrusion temperature, screw speed, die diameter and modified starch level and depended studied variables were: specific volume, hardness and fracturability. Based on results of the experiments a new experimental design was proposed to optimize product characteristics. The best combination of variables to obtain snacks with good expansion and texture was: 17% feed moisture, 183°C temperature, 100rpm screw speed, 4mm die diameter and 30% waxy starch. The product obtained presented 7.2mL/g specific volume, 5.41N hardness and 2.02N fracturability, therefore their characteristics were similar to those of commercial corn products.