A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7±-hidroxicolesterol (7±-OH), 7²-hidroxicolesterol (7²-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81±9,00 mg/100 g (leite integral em pó) a 1843,62±92,69 mg/100 g (gema em pó). O somatório dos óxidos derivados do carbono 7(7±-OH, 7²-OH e 7ceto) foi de 18,76±9,50 µg/g no leite integral em pó, 34,56±11,63 µg/g na manteiga, 11,11±1,26 µg/g no hambúrguer frito e 22,84±8,43 µg/g no bife grelhado. O 7-ceto e 25-OH não foram detectados na gema fresca. O 7-ceto ocorreu em nível de 9,46±0,15 µg/g na gema frita, enquanto 110,54±11,82 e 112,67±13,52 µg/g, respectivamente, de 7-ceto e 25-OH foram encontrados na gema em pó. Muitos dos resultados obtidos foram mais elevados que os relatados na literatura, sugerindo estudos mais detalhados visando indicar em que fase(s) (processamento e/ou armazenamento) e em que grau a oxidação do colesterol ocorre nos alimentos.

Cholesterol oxidation in foods yields oxides that show cytotoxic, atherogenic, mutagenic and carcinogenic properties suggesting that the intake of these compounds should then be examined criteriously. Whole milk powder, butter, fried hamburger, grilled beef and egg yolk, fresh, fried and powder, were analyzed in relation to cholesterol and their oxides 7±-hydroxycholesterol (7±-OH), 7²-hydroxycholesterol (7²-OH), 7-ketocholesterol (7-keto) and 25-hydroxycholesterol (25-OH), by HPLC. Cholesterol values varied from 22.81±9.00 mg/100 g (whole milk powder) to 1843.62±92.69 mg/100 g (egg yolk powder). The total values of the oxides derived from carbon-7 (7±-OH, 7²-OH and 7-keto) amounted 18.76±9.50 µg/g for whole milk powder, 34.56±11.63 µg/g for butter, 11.11 ±1.26 µg/g for fried hamburger and 22.84±8.43 µg/g for grilled beef. In fresh egg yolk neither 7-keto nor 25-OH were found. Levels of 9.46±0.15 µg/g for 7-keto were found in fried egg yolk and 110.54±11.82 µg/g for 7-keto and 112.67±13.52 µg/g for 25-OH in egg yolk powder. Many results here obtained were greater than those previously reported suggesting more detailled studies should be performed mainly in relation to food processing and storage.

Durante as etapas de captura, manipulação e distribuição, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando à manutenção das condições apropriadas de consumo. Com o intuito de avaliar a qualidade de camarão-rosa comercializado no município de São Paulo, amostras do crustáceo foram submetidas a testes de bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), pH e análises microbiológicas (contagens totais de mesófilos e psicrotróficos). Estas provas, analisadas em conjunto, são consideradas parâmetros adequados no reconhecimento da qualidade do pescado. As amostras analisadas apresentaram valores de pH de 7,09 a 8,10, BVT entre 27,6 e 73 mgN/100 g, TBARs de 0,17 a 2,12 mg aldeído malônico/kg, contagem total de mesófilos de 2,5 x 10³ a 1,7 x 10(7) UFC/g e contagem total de psicrotróficos variando de 1,1 x 10(4) a 3,0 x 10(7) UFC/g. Os resultados obtidos sugerem qualidade química insatisfatória para o camarão-rosa analisado, incompatível para um produto considerado comercialmente como fresco.

It is necessary to take special care when catching, handling and distributing shrimps in order to keep them in adequate conditions for future consumption. The objective of this study was to evaluate the quality of pink shrimp sold in São Paulo, Brazil. Samples of this crustacean were submitted to VBN (Volatile Basic Nitrogen), TBARS (Thiobarbituric Acid-Reactive Substances), pH and microbial analyses (Mesophilic and Psychrotrophic Plate Counts). These tests together are suitable parameters to evaluate the fish quality. The analyses of the samples showed the following results: the pH values ranged from 7.09 to 8.10, the VBN values ranged from 27.6 to 73 mgN/100 g, the TBARS values ranged from 0.17 to 2.12 mg malonaldehyde/kg, the Mesophilic Plate Counts ranged from 2.5 x 10³ to 1.7 x 10(7) UFC/g, and the Psychrotrophic Plate Counts ranged from 1.1 x 10(4) to 3.0 x 10(7) UFC/g. The results suggest that the pink shrimp analyzed had an unsatisfactory chemical quality incompatible with a product sold as fresh.

A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação do colesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O processamento do camarão-rosa, de um modo geral, levou à diminuição das concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol. Enquanto os níveis de colesterol foram 10,7 e 24,7% menores, a diminuição do 7-cetocolesterol atingiu 41,5 e 61% no camarão cozido e frito, respectivamente, em relação ao controle. A redução de colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento, água de cozimento e óleo de fritura.

Cholesterol oxidation results in the production of oxides that exert a wide range of biological activities such as atherosclerosis, mutagenesis, carcinogenesis and citotoxicity. During cooking foods are exposed to oxygen, heat and other factors that can promote lipid oxidation, including cholesterol oxidation. Because of the presence of polyunsaturated fatty acids and the high levels of cholesterol crustaceous have a great potential for oxide production. 7-ketocholesterol has been used as a "tracer" of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous formation and thus relatively high amounts with respect to the other oxidation products. The objective of this work was to evaluate the effects of boiling and deep-frying on the cholesterol oxidation in pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis). Cooking of pink-shrimp, in general, decreased both free cholesterol and 7-ketocholesterol concentrations. Such decrease was higher after frying than after boiling and was more pronounced for 7-ketocholesterol. While the cholesterol concentrations were 10.7 and 24.7% lower, the decrease of 7-ketocholesterol concentrations was 41.5 and 61% in boiled and fried shrimp, respectively. The reduction of free cholesterol and 7-ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp was related to elution of these compounds by the cooking medium, i.e. water in boiling and oil in frying.

Characterization of the lipid portion of pink shrimp commercial samples. The objective of this study was to describe the fresh cooled pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) lipid. The total lipid content was 1,13 ± 0,09 g/100g while fatty acid profile showed 32,9% saturated, 20,4% monounsaturated and 40,5% polyunsaturated. Eighteen fatty acids were detected, seven saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), four monounsaturated (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) and seven polyunsaturated (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). The free cholesterol content was 92 to 136 mg/100g with average of 118mg/100g. In same time, was observed the occurence of free 7-ketocholesterol, a product of cholesterol oxidation, in levels of 0,185 to 0,366 mu g/g. The fatty acid profile was obtained by gas chromatography with a fused silica column Supelcowax 10. The cholesterol and 7-ketocholesterol was determined by high performance liquid chromatography using a mu -Porasil column, normal phase, and a diode array detector.

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração lipídica de amostras comerciais refrigeradas de camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O teor médio de lípides totais foi de 1,13 ± 0,09 g/100g. Quanto ao perfil de ácidos graxos, este revelou a presença de 32,9% de saturados, 20,4% de monoinsaturados e 40,5% de polinsaturados. Foram identificados e quantificados 18 ácidos graxos, sendo 7 saturados (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), 4 monoinsaturados (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) e 7 polinsaturados (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). Os teores de colesterol livre variaram entre 92 e 136 mg/100g, correspondendo a um valor médio de 118mg/100g. Ao mesmo tempo, foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol livre, denunciando a oxidação do colesterol, em níveis de 0,185 a 0,366 mi g/g. A composição de ácidos graxos foi quantificada por CG, com coluna de sílica fundida Supelcowax 10, e a determinação do colesterol e 7-cetocolesterol por HPLC, em fase normal, com coluna mi -Porasil e detetor de fotodiodos.