Resumo No Peru, aproximadamente 20% da produção de abacate var. Hass é descartada pelo baixo calibre, sendo vendida a preços baixos nos mercados locais. O propósito do trabalho foi otimizar o tempo e a temperatura de branqueamento para a produção de polpa de abacate, utilizando como matéria-prima frutos de descarte por baixo calibre. A otimização foi realizada utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta com delineamento rotacional composto central 22 (R2 ≥ 0,75; p < 0,05). As variáveis independentes estudadas foram o tempo (0; 1,5; 5; 8,5; 10 min) e a temperatura (65, 68, 75, 82, 85 °C) de branqueamento, em que os abacates foram branqueados por imersão (com casca), a polpa foi extraída, processada, selada a vácuo (0,035 MPa) e armazenada em refrigeração a 5 °C durante 49 dias. Os abacates de baixo calibre mostram-se ideais para a produção de polpa, pois 98% dos frutos apresentaram um teor de óleo inferior a 15%, com um rendimento médio em polpa de 79,23%. Os resultados indicaram que tempos longos e temperaturas altas de branqueamento acima de 5 min e 75 °C, respectivamente, retêm a cor verde e aumentam o brilho na polpa, evitando o escurecimento enzimático; além disso, o aumento de ambos contribui na estabilidade da acidez e do nível de pH do produto, estendendo sua vida útil. No entanto, na análise sensorial, a polpa submetida a temperaturas acima de 82 °C obteve as menores pontuações em sabor, odor e aceitação geral, devido à presença de sabores amargos e odores desagradáveis na polpa. Os testes do ponto central (5 min; 75 °C) apresentaram as melhores pontuações para as variáveis independentes, como cor, sabor, odor e textura sensorial, além de apresentar boa estabilidade físico-química com uma vida útil de 37 dias.
Abstract In Peru, approximately 20% of the production of avocado var. Hass is discarded due to its low quality, and sold at low prices in local markets. The aim of this study was to optimize the blanching time and temperature to produce avocado pulp, using low quality discarded fruits as the raw material. The process was optimized using Response Surface Methodology with a 22 central composite rotational design (R2 ≥ 0.75; p < 0.05). The independent variables studied were the blanching time (0, 1.5, 5, 8.5, 10 min) and temperature (65, 68, 75, 82, 85 °C), where the avocados were blanched by immersion (with peel), and the pulp extracted, processed, vacuum sealed (0.035 MPa) and stored under refrigeration at 5 °C for 49 days. The low quality discarded avocados were shown to be ideal for pulping, since 98% of the fruits had an oil content below 15% with an average pulp yield of 79.23%. The results indicated that longer blanching times and higher temperatures of above 5 min and 75 °C, respectively, retained the green colour and increased the brightness of the pulp, avoiding enzymatic browning. In addition, the increase in both contributed to the stability of the product acidity and pH level, extending its shelf life. However, in the sensory analysis, the pulp submitted to temperatures above 82 °C obtained the lowest scores for taste, odour and general acceptance due to the presence of a bitter taste and unpleasant odours in the pulp. The central point trials (5 min; 75 °C) presented the best scores for the independent variables such as colour, taste, odour and sensory texture, also showing good physicochemical stability with a shelf life of 37 days.
