Abstract In recent years, agro-industrial by-products derived from processing and consumption mainly of fruits have become an important source of bioactive products, as fiber with or without prebiotic potential, and polyphenols with antioxidant activity against free radicals. In this research the chemical composition, including dietary fiber, besides polyphenols and TEAC, mean growth rate and mean duplication time, and prebiotic activity score of mango peel flour and potato peel flour were determined to evaluate the feasibility as functional ingredient in yogurt. Yogurt formulated with mango peel flour presented lower syneresis and higher viscosity during storage, as compared to yogurts with potato peel flour or control yogurt. Higher titratable acidity and lower pH was the reflect of the prebiotic capacity of both peel flours, with no detrimental effect on consumer acceptance. Mango peel flour and potato peel flour, with a prebiotic capacity potential due their dietary fiber content and polyphenols content, can be employed as prebiotic to improve probiotics colonization of gastrointestinal tract, with a concomitantly effect on host health.

Resumen Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuente de proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a su vez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (ΔE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.

Abstract Among ancestral underutilized crop species of high agroindustrial potential, the Maya nut (Brosimum alicastrum) is a source of protein, starch, and fiber. In this study, the effect of incorporating different proportions of Maya nut flour on the texture, color, acceptance, and total dietetic fiber of tortillas and white bread was assessed. Maize flour dough adhesiveness increased when Maya nut flour was incorporated (from 3.97 to 4.96 N), obtaining less hard but more cohesive doughs. Tortillas were more ductile, so they were more deformable (from 3.73 N to 4.84 N). Lower color differences were observed when 10% of Maya nut flour was employed (ΔE = 7.77 and 22.95 for tortilla and bread, respectively). Total dietary fiber content increased by 26 % in tortillas and 54 % in bread when 10 % Maya nut flour was incorporated. In contrast, detectable differences were observed by consumers in bread, especially regarding color development. Results indicate that 10 % of the Maya nut flour can be employed in tortillas and bread without affecting the texture properties; and despite changes in coloration, these were not considered important by consumers, and its use increases the total dietary fiber content. Replacement of the wheat flour with the Maya nut flour affected the texture of the bread to a greater extent due to the weakening of the gluten network, resulting in a harder texture and smaller crumb size, but with the improvement in the dietary fiber content.

Abstract Many people base their food consumption on corn flour tortillas (tortillas), which has deficiencies in protein. For that reason, the aim in this work was to incorporate Lupinus flour, a legume that is high in protein, into maize tortillas, and to evaluate the texture profile analysis (TPA) and adhesiveness in the doughs at various percentages of Lupinus flour addition, including 2.5%, 5% and 7.5%. Doughs treated with 2.5%, 5% and 7.5% Lupinus flour had higher adhesiveness values of 2.84, 2.38 and 4.62 N, respectively. The same effect was observed for the hardness measurements of the same treatments (2.38, 2.56 and 2.84 N, respectively). Based on the adhesiveness results, the doughs were subsequently used to make tortillas. The lowest tensile strength was found in the 7.5% treatment, with a value of 3.35 N, and the highest tensile strength was 6.61 N, corresponding to the 2.5% treatment. Rollability and inflation were good in the samples from the 2.5% and 7.5% treatments, without breaks and with full blister formation, while in the 5.0% treatment, 25% rupture was observed, and inflation was only medium. The color was light yellow in the 5.0, 7.5, and 2.5% treatments, which was equal to the control.

Abstract Agroindustral residues represents an alternative source for obtaining fermentable products, such as glucose, with higher energy value. Therefore, in this work the isolation of a microorganism with cellulolytic capacity is carried out. A fermentation test of wheat straw with physical pretreatments (grinding), and the combination of a chemical pretreatment - using a saturated solution of Ca(OH)2- with a physical one, combining three particle sizes for the wheat straw were proposed. The results showed that the combination of particle size (141 μm ~ 250 μm) with the chemical pretreatment had a positive effect on biological consumption-degradation of 79.5% and a biomass/substrate yield of 0.49 g/g was observed. Both particle size and alkaline treatment had no significant effect on the cellulolytic activity of the obtained extract (p > 0.05).

Resumen El aprovechamiento de los residuos de origen forestal y agrícola representa una alternativa para la obtención de productos fermentables como la glucosa con mayor valor energético. Por esta razón en este trabajo se realizó el aislamiento de una bacteria con capacidad celulolítica (Pseudomonas aeruginosa). Se propusieron ensayos para la fermentación de la paja de trigo con pretratamiento físico (molienda) y la combinación de pretratamiento químico -solución saturada de Ca(OH)2- con físico, combinado a tres niveles de tamaño de partícula para la paja de trigo. Los resultados mostraron que la combinación tamaño de partícula (141 μm ~ 250 μm) con pretratamiento químico tuvieron efecto positivo sobre el porcentaje de consumo-degradación biológica de 79.5% y un rendimiento observado de biomasa/sustrato de 0.49 g/g. Tanto el tamaño de partícula como el tratamiento alcalino no presentaron efectos significativos sobre la actividad celulolítica del extracto obtenido (p > 0.05).

Forty sausages (chorizos) of four types; two traditional (rural markets and local butchers) and two industrial (wholesale large-city markets and supermarkets) were analyzed for determining the quality of the elaboration process and of the commercialization that could affect sausage quality. Chorizos are raw sausage elaborated in most places in Mexico either by small producers or by food industries. The pH, water activity values, moisture, fat, protein, common salt and collagen contents and the fatty acid profile were determined. Additionally, morphological parameters, color and texture were assessed to complete the characterization. As expected, variations in the properties of chorizo depended on the type and origin.

Se analizaron cuarenta chorizos de cuatro tipos; dos tradicionales (de mercados rurales y carnicerías locales) y dos industriales (de centrales de abasto y supermercados) con el fin de determinar las condiciones técnicas de elaboración y comercialización de los chorizos que pueden afectar su calidad. El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en prácticamente todo México y su elaboración se realiza tanto de modo artesanal como industrial. Se determinó el valor de pH, la actividad de agua, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, sal y colágeno, y el perfil de ácidos grasos. Se completó la caracterización analizando la morfología de los chorizos, así como el color y textura. Se encontró variación en las características de los chorizos, dependiendo principalmente del origen de los mismos.

Los prebióticos son sustancias obtenidas de fuentes vegetales, las cuales son digeribles en el colon donde se sitúa el mayor número de flora intestinal. Las inulinas de achicoria y agave son utilizadas como prebióticos en distintos alimentos, proporcionando beneficios al aumentar la flora microbiana benéfica. Objetivos: Determinar el efecto de diferentes fuentes de carbono como inulina de agave, achicoria, y albedo de naranja sobre los parámetros cinéticos y el perfil de ácidos grasos de cadena corta de dos bacterias ácido lácticas, a saber: P. pentosaceous y A. viridans. Métodos: Se realizó el análisis químico proximal (humedad, proteína, pH, cenizas, extracto etéreo y fibra total) del albedo de naranja (AN), inulina de agave (IA) e inulina de achicoria (ICh). Se realizó fermentaciones de 12 h con las bacterias ácido lácticas, utilizando inulina de achicoria (ICh), de agave (IA), y albedo de naranja (AN) como fuente de carbono en concentraciones de 0,5, 1,0 ó 1,5% (p/v), utilizando glucosa como testigo. La producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) se realizó mediante la técnica de HPLC (ácido láctico) y cromatografía de gases (ácido acético, propiónico y butírico). Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia entre medias se llevó a cabo mediante un análisis de medias de Tukey (α= 0,05). Resultados: El AN presentó un porcentaje significativamente (P < 0,05) mayor de humedad, cenizas, extracto etéreo y fibra total; mientras que IA tuvo mayor porcentaje de proteína y un pH más alto (P < 0,05). Para ambas bacterias, el mayor crecimiento fue con ICh al 1,0% (P < 0,05), siendo el ácido láctico el metabolito de mayor producción. Con AN al 1,0%, las dos cepas mostraron un menor tiempo de duplicación, además de una mayor producción de ácido láctico, acético y butírico (P < 0,05). Conclusiones: Con la utilización de AN, a las actuales condiciones experimentales, se obtuvo menores tiempos de generación en comparación con las inulinas, y una mayor producción de ácidos orgánicos, por lo que concluimos que el AN puede ser considerado como un prebiótico potencial.

Background: Prebiotics are substances obtained from vegetable sources which are digestible in the colon where is situated most of the intestinal flora. The chicory inulin and agave are used as prebiotics in different foods, providing benefits by increasing the beneficial microbial flora. Objectives: The aim of this study was to determine the effect of different carbon sources, such as inulin from agave, chicory, or orange albedo on the kinetic parameters and the profile of short chain fatty acids of lactic acid bacteria. Methods: Proximate analysis (moisture, protein, pH, ash, ether extract and total fiber) of orange albedo, agave inulin and chicory inulin was performed. Fermentation batches (12 h) were performed with two lactic acid bacteria, P. pentosaceus and A. viridans, employing chicory (CI), agave inulin (AI), and orange albedo (OA) as carbon source at different concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5% (w/v), against glucose as control. The production of short chain fatty acids (SCFA) was performed using the HPLC technique (lactic acid) and gas chromatography (acetic, propionic and butyric acids). The results were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and the difference between means was performed using a Tukey means analysis (α = 0.05). Results: OA showed a significantly (P < 0.05) higher moisture, ash, ether extract and total fiber, while AI had the highest percentage of protein and a higher pH (P < 0.05). For both strains, maximum growth was observed with 1.0% CI (P < 0.05), being lactic acid the major metabolite produced. With 1.0% OA, both strains showed shorter duplication time, and a higher lactic, acetic and butyric acids production (P < 0.05). Conclusions: By using OA, in the present experimental conditions, were obtained lower generation times compared with inulins, and increased production of organic acids, from which we conclude that the OA may be regarded as a potential prebiotic.

A fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas.

La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial.

Para a elaboração de surimi, diferentes técnicas podem ser usadas, mas é indispensável manter a funcionalidade das proteínas miofibrilares, afetadas principalmente pelo pH, durante o processo. A incorporação de fosfatos a produtos cárneos afeta o pH, tendo como conseqüência, principalmente, a melhoria da capacidade de retenção de água do músculo, alterando a funcionalidade destes produtos. A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar a influência de cinco níveis de pH e cinco concentrações de uma mistura comercial de fosfatos de sódio sobre a funcionalidade de surimi de truta arco-íris, avaliada através de sua capacidade de emulsificação e trabalho de emulsificação, força de gel e trabalho de penetração de géis de surimi. Os resultados obtidos indicam que o aumento na concentração dos fosfatos de sódio melhorou a funcionalidade do surimi e que o pH alcalino favoreceu sua capacidade de emulsificação, mas afetou negativamente as propriedades de gelificação.

Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de geles de surimi. Los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentración de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino las propiedades de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de gelificación.

A capacidade termotolerante de diversas cepas de bactérias lácticas isoladas de salsichas comerciais cozidas foi determinada. Quatro cepas foram identificadas positivamente como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus e Pediococcus acidilacti, depois de sobreviver satisfatoriamente ao tratamento térmico (70 °C durante 60 minutos). As cepas termotolerantes foram inoculadas nas salsichas antes do cozimento, a fim de saber o seu efeito sobre a cor, a textura, a aceitação e a inibição das enterobactérias durante 12 dias a 8 °C. Nenhum efeito significativo foi detectado sobre os parâmetros de cor. Os parâmetros de perfil de textura, coesividade e resiliência, não foram afetados pela inoculação das bactérias lácticas termotolerantes, mas as salsichas inoculadas com L. curvatus apresentaram-se mais macias que as dos outros tratamentos. As amostras inoculadas com L. curvatus também obtiveram as notas mais baixas para os atributos sensoriais avaliados, sendo que os demais tratamentos não provocaram nenhum efeito desfavorável na aceitação das salsichas. Houve uma redução nas contagens das enterobactérias depois de 12 dias de armazenamento a frio nas amostras inoculadas. O desempenho das cepas de bactérias lácticas inoculadas pode ser explicado de uma maneira similar ao das culturas iniciadoras em embutidos fermentados, onde o crescimento em ninhos prejudica outros microorganismos patogênicos no resto da salsicha, pois as condições ambientais e a inoculação precoce destas cepas termotolerantes favorecem-nas a tornarem-se a flora dominante.

The thermotolerant capacity of several lactic acid bacteria strains isolated from cooked commercial sausages was determined. Four strains were positively identified as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilacti, after surviving thermal treatment (70 °C during 60 minutes). Thermotolerant strains were inoculated in sausage batters before cooking in order to determine their effect on color, texture, acceptance and inhibition of Enterobacteria during 12 days at 8 °C. No significant effect of the inoculated strains was detected on color parameters. Textural profile parameters, cohesiveness and resilience, were not affected by the inoculation of thermotolerant lactic acid bacteria, but L. curvatus sausages resulted softer than the rest of the treatments. Samples inoculated with L. curvatus also obtained the lowest scores for the sensory attributes evaluated, with the remaining treatments causing no unfavorable effects on sausage acceptance. There was a reduction in enterobacterial counts after 12 days of cold storage in inoculated samples. The performance of inoculated lactic acid bacteria strains can be explained in a similar way as that of starter cultures in dry-fermented sausages, where the growth in nests impairs other pathogenic microorganisms present in the rest of the sausage, since environmental conditions and the early inoculation of these thermotolerant strains favor them to become the dominant flora.

A substituição da gordura animal ou toucinho é importante para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos de origem animal. Tradicionalmente, os embutidos contêm quantidades relativamente elevadas de gorduras insaturadas, e a substituição parcial ou total com gordura vegetal ou óleo é desejável. O abacate é fonte de gordura vegetal como uma alternativa para este tipo de produto. A oxidação desta fruta é um dos problemas principais durante a industrialização. Neste trabalho foram adicionados dois inibidores de escurecimento enzimatico, ácido ascórbico e eritorbato do sódio, para determinar o efeito destes na cor das salsichas. As diferenças na luminosidade das amostras foram detectadas em relação ao controle, além da diminução deste mesmo parâmetro com o tempo de armazenamento. Nenhum efeito significativo foi detectado nos outros parâmetros da cor do produto terminado. O uso do eritorbato do sódio na elaboração da pasta do abacate reduziu seu escurecimento durante o armazenamento, sem nenhum efeito nos outros parâmetros da cor. A aceitação do produto por um grupo de consumidores foi favorável.

La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.