RESUMO O trabalho teve como objetivo testar a eficácia de tratamentos químicos na manutenção da qualidade de peras ‘Williams’ minimamente processadas. Inicialmente, realizaram-se a lavagem, a sanitização e a retirada das sementes dos frutos. Em seguida, foram realizados cortes no formato de palitos, e os mesmos foram imersos nas soluções, compondo os tratamentos: ácido ascórbico a 2 % (controle); ácido ascórbico a 2% + cloreto de cálcio a 2%; ácido ascórbico a 2% + ácido cítrico a 2%; ácido cítrico a 1%; cloridrato de L-cisteína a 1%. Os frutos foram acondicionados em bandejas de polipropileno, armazenados em câmara fria a 5ºC por 12 dias e avaliados a cada três dias. O tratamento com cloridrato de L-cisteína a 1% foi o mais eficaz na inibição do escurecimento em peras minimamente processadas; no entanto, frutos tratados com ácido ascórbico + cloreto de cálcio apresentaram maior firmeza durante todo o período avaliado, além de quantidades significativamente maiores de vitamina C quando comparado a formulações que não continham ácido ascórbico na composição.

ABSTRACT The study aimed to test the effectiveness of chemical additives in maintaining the quality of ‘Williams’ minimally processed pears. At first, the washing, the sanitization and the removal of seeds from the fruits were performed. Then, they were cut in sticks and then immersed in the solutions, comprising the following treatments: ascorbic acid 2% (control), ascorbic acid 2% + calcium chloride 2%, ascorbic acid 2% + citric acid 2%, citric acid 1%, L-cysteine hydrochloride 1%. Fruits were packed in polypropylene trays, in cold storage at 5 ° C for 12 days and every three days they were evaluated. The treatment of L-cysteine hydrochloride 1% was the most effective in inhibiting browning in minimally processed pears, however, fruits treated with ascorbic acid + calcium chloride showed higher firmness during the study period and significantly higher levels of vitamin C when compared to formulations that did not contain ascorbic acid in the composition.

Devido à importância dos estudos com yacon em relação à saúde, foram analisadas quimicamente sua polpa in natura (PY), casca in natura (CY), farinha da polpa (FPY) e casca (FCY), sendo determinados composição centesimal, minerais específicos, fibra alimentar total (FAT) e frações, pH, SST, ATT, taninos, ácido oxálico e nitrato. As atividades enzimáticas de polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PER) foram avaliadas para PY e CY exclusivamente. A FPY e FCY apresentaram rendimento médio de 7,94% e 10,86%, respectivamente. A PY apresentou conteúdos numericamente maiores de umidade e carboidratos e menores de lipídios, proteínas, FAT e cinzas em relação à CY. Foi observado o mesmo para a FPY quando comparada à FCY. Na FCY, foram encontrados os maiores teores de taninos, nitrato e ácido oxálico entre as amostras analisadas, sendo 15.304,5 mg.kg-1, 1578,3 mg.kg-1, 7.925,0 mg.kg-1, respectivamente. As enzimas PFO e PER apresentaram atividades enzimáticas numericamente superiores na CY. Baseando-se nos resultados, pode-se dizer que o yacon e seus derivados são importantes fontes de carboidratos e minerais na dieta, sem riscos de toxicidade.

Due to the importance of studies on yacon related to health, its in natura pulp, in natura peel, pulp flour, and peel flour were chemically analyzed in terms of its centesimal composition, specific minerals, total dietary fiber and fractions, pH, total soluble solids, total titratable acidity, tannins, oxalic acid, and nitrate. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymatic activities were evaluated for in natura pulp and peel only. Yacon pulp and peel flour presented average yield of 7.94% and 10.86%, respectively. The in natura pulp presented a higher moisture and carboydrate content and lower lipid, protein, total dietary fiber, and ash than those of the peel flour. The same pattern was observed for pulp flour when compared to peel flour. The highest tannin, nitrate, and oxalic acid levels were found in the peel flour, 15,304.5 mg.kg-1, 1,578.3 mg.kg-1, and 7,925.0 mg.kg-1 (wet weight), respectively. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymes presented higher enzymatic activity in the yacon peel. Based on the results obtained, it can be said that the yacon and its derivatives are important dietary carbohydrate and mineral sources and contain antinutritional substance contents lower than those harmful to health.

Conduziu-se o presente estudo, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes tipos de fibras sobre as fraçoes lipídicas do sangue e fígado de ratos. Para determinar o efeito da pectina citrica, goma guar e celulose sobre o perfil lipidico dos ratos utilizaramse 36 ratos machos da linhagem wistar. Os ratos foram distribuidos aleatoreamente em seis grupos. Cada gruopo foi submetido a uma dieta por 58 dias. As dietas utilizadas foram: A- 10% de pectina, B - 15% de pectina, C - 10% de goma guar, D- 15% de goma guar, E - 5% de Celulose sem colesterol e F - 5% celulose com 1% de colesterol. A pectina e a goma guar evitaram o aumento do colesterol total e LDL-c sérico observado na dieta F (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os tipos de fibras e a quantidades utilizadas. Os níveis séricos HDL-c, VLDL-c e TAG permaneceram inalterados em todos os tratamentos. Os resultados mostram o potencial efeito benéfico da ingestão das fibras solúveis pectina e goma guar no controle da colesterolemia.

The present study was designed to evaluate the effect of different types of fibers on lipid portions of mice blood and liver. To determine the effect of citric pectin, guar gum and cellulose on the rat lipid profile, 36 male mice of the Wistar strain were utilized. The mice were allocated randomly into six groups. Each group was submitted to an experimental diet for 58 days. The utilized diets were: A- 10% pectin, B - 15% pectin, C - 10% guar gum, D- 15% guar gum, E - 5% cellulose with no cholesterol and F - 5% cellulose with 1% cholesterol. Pectin and guar gum prevented the increase of total cholesterol and serum LDL-c found in diet F (p<0.05). There was no significant difference among the types of soluble fibers and the amounts utilized. The serum levels HDL-c, VLDL-c, and TAG did not alter in all the treatments. The results show the potential beneficial effect of the ingestion of the soluble fibers pectin and guar gum in cholesterolemia control.

Com o objetivo de determinar os efeitos das fontes de fibras de farelo de aveia e trigo sobre o perfil lipídico no sangue de ratos (Rattus norvegicus) wistar, conduziu-se este ensaio utilizando-se 48 animais, os quais foram distribuídos em um delineamento ao acaso e divididos em oito grupos. Durante um período de seis dias, os animais receberam dietas padrão para se adaptarem ao experimento. Após esse período, os animais receberam dietas distintas por 63 dias, sendo elas compostas com 5, 10 e 15% de farelo de aveia e 1% de colesterol e outras três compostas por 5,10 e 15% de farelo de trigo como fonte de fibra e 1% de colesterol. Havia dois grupos-controle, sendo o primeiro isento de colesterol e com 5% de celulose como fonte de fibra e o segundo com 1% de colesterol. Após os 63 dias recebendo as dietas experimentais, os animais se submeteram às mesmas análises de colesterol, HDL, LDL, VLDL e triacilglicerol no sangue. Os ratos alimentados com farelo de aveia 5, 10 e 15% tiveram redução significativa do colesterol sérico em relação ao grupo controle contendo 1% de colesterol e aos alimentados com 1% de colesterol. Os níveis de HDL foram maiores nos grupos alimentados com 10 e 15% do farelo de aveia do que nos grupos alimentados com 5% de farelo de aveia e com farelo de trigo a 5,10 e 15%. Não houve diferença estatística em relação ao grupo controle e os alimentados com farelo de aveia 10 e 15%. A concentração de LDL apresentou-se menor no tratamento com 15% em relação ao controle contendo colesterol e aos tratamentos com farelo de trigo. Já o os níveis de triacilglicerol e VLDL foram significativamente menores nos animais alimentados com 15% dos farelos de aveia e trigo em relação a todos os outros tratamentos. Conclui-se, neste experimento, que o perfil lipídico pode ser melhorado com a adição do farelo de aveia à dieta e que o farelo de trigo exerce pouca influência apenas nos níveis de triacilglicerol séricos.

This work aimed to determine the effects of oat and wheat bran fibers on the lipid profile in the blood of wistar mouse (Rattus novergicus). This work used 48 animals, which were randomly distributed and divided into eight groups. During a period of six days, the animals received a pattern diet for adapting to the experiment. After this period, the animals received different diets for 63 days. The diets were composed of 5, 10, and 15% of oat bran and 1% of cholesterol. Other three diests were composed of 5, 10, and 15% of wheat bran as fiber source and 1% of cholesterol. There was two control groups, being the first exempt of cholesterol and with 5% of cellulose as fiber source, and the second having 1% of cholesterol. After 63 days feeding the experimental diets, the animals were submitted to analyses for cholesterol in the blood, HDL, LDL, VLDL, and triacylglicerol. The mice fed with oatmeal at 5, 10, and 15% presented a significant reduction of serum cholesterol relative to the control group containing 1% of cholesterol and to those fed with 1% cholesterol. The HDL levels were higher in groups fed with oatmeal and 15% of wheat meal than in those fed wheat meal at 5 and 10%. In spite of that, there was no statistical difference relative to the control groups and those fed with oat brans. The LDL concentrations were lower in the treatments with 10 and 15% relative to the control containing cholesterol and to the treatments with wheat meal. Triacylglicerol levels were significantly lower in animals fed with 15% oatmeal and wheat meal relative to all other treatments. It follows that the lipid profile may be improved with the addition of oat bran to the diet and that wheat meal influences only the levels of serum triacylglicerol.