O tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt) é originário da Região Andina do Peru. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o produto 'geleia de tamarillo' e consistiu em: caracterizar os frutos e o seu rendimento em polpa; apresentar um protocolo de processo, e avaliar sensorialmente os produtos obtidos a partir de três formulações, diferenciadas quanto ao grau °Brix, ao tipo de açúcar e ao teor de pectina. Os frutos tamarillos apresentaram 54,8 ± 4,0 mm, 34,6 ± 2,4 mm e 36,2 ± 6,5 g de comprimento, diâmetro e massa, respectivamente. A polpa integral, de sabor doce e levemente ácida, apresentou 13,30 ± 0,14 °Brix e pH 4,19 ± 0,11. Os frutos renderam 83,3% de polpa integral e 51,5% de locular mucilaginosa, contendo sementes. As geleias de 50 °Brix e contendo glicose ou sacarose foram as mais aceitas pelos provadores quando comparadas à geleia de 40 °Brix, de menor concentração de sólidos solúveis. Um porcentual maior ou igual a 70% do total de provadores aprovou as geleias de 50 °Brix para todos os seus atributos sensoriais avaliados e um mínimo de 40% manifestou intenção de compra. Considerando-se que a sacarose possui custo menor que a glicose, o protocolo de fabricação da geleia de 50 °Brix contendo a sacarose e 2% de pectina foi o recomendado, na pesquisa, para a produção de geleia de tamarillo.

The Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt) is a fruit native to the Peruvian Andean region. The objective of this study was to develop the product 'tamarillo jam'. The study consisted of characterizing the fruits and their yield in pulp; presenting a protocol for the process; and carrying out a sensory analysis of three different formulations which differed according to their degree of °Brix, type of sugar and pectin content. The tamarillo fruits showed length (stem-apex), diameter and mass of 54.8 ± 4.0 mm, 34.6 ± 2.4 mm and 36.2 ± 6.5 g, respectively. The whole pulp had a sweet, slightly acid taste, with total soluble solids of 13.30 °Brix ± 0.14 and pH 4.19 ± 0.11. The fruits yielded 83.3% in whole pulp and 51.5% in mucilaginous pulp containing the seeds. Jams with 50 °Brix containing glucose or sucrose showed greater acceptance as compared to jams with 40 °Brix, containing less soluble solids. Over 70% of the panellists approved the jams with 50 °Brix for all the sensory attributes evaluated, and at least 40% expressed their intention to purchase it. Thus, considering the lower cost of sucrose as compared to glucose, the protocol for the production of tamarillo jam at 50 °Brix using sucrose and 2% of pectin was recommended.

O potencial antioxidante da beterraba está associado com seus constituintes não nutritivos, como os compostos fenólicos. A proposta da pesquisa foi avaliar o efeito de duas diferentes técnicas de processos (secagem e processamento de conservas) sobre o potencial antioxidante (ABTS) e o conteúdo de fenólicos de beterraba. Foi usado um secador de circulação forçada de ar para a secagem. Secagem em altas temperaturas (100 + 90 °C/5,6 horas; 90 °C/6 horas) aumentaram o potencial antioxidante dos produtos processados, enquanto que condições brandas, comparativamente, diminuíram (80 °C/6 horas; 100 + 70 °C/6 horas) ou não tiveram efeito (70 °C/7 horas; 100 + 80 °C/6 horas). Nos processos de conservas, o potencial antioxidante não diferiu com a variação de pH (4,2 to 3,8), para qualquer dos quatro ingredientes acídicos testados. Alguns métodos de processamento interferiram no potencial antioxidante dos produtos obtidos, e isso dependeu também de mudanças no conteúdo fenólico total.

The antioxidant capacity of beet is associated with non-nutritive constituents, such as phenolic compounds. The purpose of this research was to evaluate the effect of two different heat-processing techniques (drying and canned) on the antioxidant potential (ABTS) and phenolics content of beets. A forced air circulation dehydrator was used for the drying. Drying at high temperatures (100 + 90 °C/5.6 hours; 90 °C/6 hours) increased the antioxidant potential of the processed products while mild drying conditions decreased it (80 °C/6 hours; 100 + 70 °C/6 hours) or had no effect on it (70 °C/7 hours; 100 + 80 °C/6 hours). For the canned products, the antioxidant potential did not differ according to the pH (4.2 to 3.8) for any of the four acids tested. Some processing methods influenced the antioxidant potential of the processed products, and this was also dependent on changes in the total phenolics content.

Considering the commercial value of the 'Fuyu' kaki, this study aimed to evaluate the effect of Promalin applied to the orchard as well as the use of different storage temperatures in the quality of postharvest fruits. The cold chamber (4ºC) kept the fruit with good firmness quality for commercialization over 16 days, for both treatments, without and with Promalin applied in the orchard; whereas, at room temperature (20-26ºC) the periods were 16 and 8 days, respectively. The Promalin contributed to the improvement of firmness in fruits stored in the cold chamber, but it did not have a similar effect in fruits at room temperature. The activity of the polygalacturonase enzyme was coincident with the change in fruit firmness and the pH decreased

Considerando a importância comercial do caqui 'Fuyu', a pesquisa teve como objetivos avaliar o efeito da promalina aplicada durante o cultivo do caqui 'Fuyu' bem como o uso de diferentes temperaturas de armazenamento na qualidade pós-colheita dos frutos. A utilização da câmara fria (4ºC, uso comercial) manteve a boa firmeza dos frutos para a comercialização acima de 16 dias, para os frutos, sem e com a aplicação de promalina no pomar, enquanto que, na temperatura ambiente (20-26ºC), os tempos foram de 16 e oito dias, respectivamente. A promalina contribuiu para a melhoria da firmeza dos frutos armazenados em câmara fria, mas não produziu o mesmo efeito em frutos armazenados em temperatura ambiente. A atividade da enzima poligalacturonase (PG) foi coincidente com a alteração de firmeza dos frutos, e o pH diminuiu

O consumo de hortaliças desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservação comparado à in natura e possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. A pesquisa propôs produzir uma farinha de beterraba com a aplicação de procedimentos tecnológicos simples e disponíveis para grande parte dos pequenos produtores. Foram comparados diferentes cortes de beterraba, longitudinais (long 2; 4,5; 9 mm) e transversais (trans 2; 4,5; 9 mm), quanto ao tempo de secagem e de trituração, taxa de secagem, rendimento em produto farináceo e sua granulometria. Considerando que a taxa de secagem foi baixa, que o tempo de permanência do produto no secador foi baixo, que a farinha apresentou baixa granulometria, bem como a facilidade de preparo de fatias, os tratamentos em palito de 4,5 mm de espessura foram recomendados para a produção de farinha de beterraba. A farinha apresentou teor destacado para a fibra alimentar, carboidrato, proteína, total de minerais, e reduzido para lipídeo.

The consumption of dehydrated vegetables has been stimulated for their practical use, higher conservation time compared to in natura varieties, and the possibility of using surplus production, thus reducing the effects of seasonality. This research proposed the production of beet flour, using simple technology and procedures available for the majority of small producers. Different beet slices were compared: longitudinal (long 2; 4.5 and 9 mm) and cross-section (cross 2, 4.5 and 9 mm), about drying and grinding times, drying rates, dry flour yields, and particle size. Considering that the drying rate was low, that the length of time of the product in the dryer was low, that the flour had low particle size, and the ease of preparing slices, the treatments of 4.5 mm slices were recommended for the production of beet flour. The flour presented high dietary fiber, carbohydrate, protein and total mineral contents, and reduced lipid content.

O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três horas para 100ºC, seguido de 80ºC até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60%. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8% durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3%. Os rendimentos dos tomates inteiros em produtos prontos foram iguais a: cv. Débora Plus 9,1%; cv. Santa Cruz 8,9%; cv. Delícia 8,6%; e cv. Italiano 8,3%. O maior tempo de secagem de 9 horas e 25 minutos foi para a cv. Delícia; as demais apresentaram um mínimo de 8 horas e 10 minutos (Italiano) e um máximo de 8 horas e 35 minutos (Santa Cruz). Os tomates secos das cultivares Italiano e Débora Plus apresentaram-se levemente adocicados; o da cv. Santa Cruz foi ainda menos; e, esta característica foi de difícil percepção para o da cv. Delícia, que também teve uma mastigação não suave e mais prolongada. Apesar da diferença, os produtos tomates secos obtidos a partir dessas cultivares não diferiram significativamente quanto ao paladar quando degustados por provadores não treinados.

Consumption of dried tomatoes has been increasing, mainly as an ingredient of pizzas and lasagnas, and also as an appetizer. This study evaluated the production process of four commercial varieties (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) and the quality of the finished products, which had a moisture content of around 60%. The tomatoes were sliced into four longitudinal cuts in the stalk-apex direction and the seed masses were removed. The drier was set at 100ºC for the first three hours, followed by 80ºC until the drying was complete. Delícia had the greatest moisture loss (39.8%) during the preparation of the fresh slices, while the losses of the other cultivars varied between 32.7% and 34.3%. The yields of whole tomatoes in terms of finished product were: Débora Plus 9.1%; Santa Cruz 8.9%; Delícia 8.6%; and Italiano 8.3%. The longest drying period of 9 hours and 25 minutes was noted for Delícia; the drying times of the other varieties ranged from 8 hours and 10 minutes (Italiano) to 8 hours and 35 minutes (Santa Cruz). The dried tomatoes of Italiano and Débora Plus had a lightly sweet flavor; Santa Cruz had a less sweet flavor, and this characteristic was difficult note in Delícia. The dried samples of the latter cultivar were also not as soft and took longer to chew. Although there were differences between these products, they did not differ significantly to the palate when tested by untrained tasters (180 total).

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

O minimilho, uma espiga imatura ainda não fertilizada, vem ganhando importância no Brasil para o consumo como conserva, principalmente por ser agradável e apresentar baixo valor calórico. A pesquisa se propôs avaliar a qualidade das conservas de quatro híbridos; determinar a composição nutricional destes híbridos; e determinar o rendimento de minimilho para a produção de conserva. Os procedimentos de acidificação aplicados durante o processamento, essencial para a qualidade dessas conservas, resultaram em produtos seguros para o consumo. Os provadores preferiram a conserva de minimilho mais ácida, apresentando um valor de pH projetado para o equilíbrio de 3,9 ao invés de 4,2, bem como, a conserva contendo a salmoura de 4,0 %, p/v, de sal. As conservas dos híbridos DKB 214, P 3021, AG 6018 e DKB 215 não diferiram estatisticamente quanto ao paladar. As composições nutricionais desses híbridos foram similares e confirmaram se tratar de um produto de pouco valor calórico, apresentando concentrações porcentuais baixas de carboidratos digeríveis mais proteínas (6,87-7,21 %) e insignificante de lipídeo (< 0,30 %). Considerando o rendimento em massa média de minimilho sem palha em relação à matéria-prima com palha, o híbrido P 3021 foi o recomendado, pois, apresentou 25,90 % a mais em relação ao híbrido de menor rendimento AG 6018.

Baby corn, immature corn-cob yet fertilized, has become important for the canning in Brazil, because it is specially pleasant and low-calories. This research proposed to evaluate the quality of canned baby corn from four cultivars; determine the nutritional compositions of these cultivars; and determine the baby corn yield for canning. The acidification procedures used in processing resulted in a product safe for consumption. The tasters preferred the canned baby corn with highest acidity, which had an estimated pH 3.9 for stabilization, instead of 4.2 and canned with 4.0% brine. The canned of the cv. DKB 214, P 3021, AG 6018 and DKB 215 were considered equally palatable by the tasters. The nutritional compositions of the four cultivars were similar and these were low-calories because they had law-concentration in both the carbohydrate and the protein, and the lipid was insignificant (lower than 0.30%). Thus, considering the yield in baby corn for the canned, the cv. P 3021 was recommended, because it had a yield of 25.90% higher than the cv AG 6018, which had the lower.

Uma das vantagens da pupunha (Bactris gasipaes) para produção de palmito é seu rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar, que pode ser processado de diversas formas. O procedimento de acidificação é essencial para a qualidade dessas conservas no sentido de resultar produtos seguros para o consumo. A pesquisa teve por proposta determinar a suficiência do procedimento de acidificação, aplicado ao processamento de conservas de palmito caulinar para abaixar o pH do palmito in natura até pH seguro dentro das conservas, que, segundo a norma oficial, deve permanecer no equilíbrio igual ou abaixo de 4,5. O processamento que projetou uma acidificação para produzir no equilíbrio pH 4,3 resultou em algumas conservas contendo valores de pH superiores a 4,5, portanto, em desacordo com a norma oficial. No entanto, nos processamentos em que foi projetado para o equilíbrio o pH 4,2 ou 3,9, todas as conservas foram seguras para o consumo. Assim, foi concluído que, para resultar em segurança alimentar, a execução do procedimento de acidificação deve projetar para o pH de equilíbrio um valor abaixo de 4,3, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.

One of the advantages of pupunha (Bactris gasipaes) for the production of heart of palm is a relatively high heart of palm yield obtained from stems, which can be processed in a number of ways. The acidification procedure is essential for the quality of the canned when it comes to yielding products that are safe for consumption. This research aimed to determine whether the acidification procedure, when applied to the processing of canned stalk-of-palm, is sufficient to lower the pH value of fresh stalk-of-palm to a safe value, which, according to official regulations, should remain equal to or below 4.5 when in equilibrium. The processing that projected an acidification that would produce a pH value of 4.3 when in equilibrium resulted in some canned containing pH values higher than 4.5, therefore not complying with the official regulation. However, in processings where pH values of 4.2 or 3.9 at equilibrium were projected, all canned were safe for consumption. Therefore, it was concluded that for an acidification procedure that will result in consumption safety to be carried out, a pH value below 4.3 at equilibrium must be projected, regardless of the brine selected for preservation.

As fecularias e polvilheiras produzem grandes quantidades de bagaço de mandioca. A proposta dessa pesquisa consistiu determinar, em ratos modelo, a propriedade funcional-digestiva do produto alimentício bagaço de mandioca hidrolisado (BMH), um concentrado de fibra alimentar (60,9%, peso seco) que foi obtido a partir do bagaço de mandioca da polvilheira e através de processo de hidrólise enzimática. O BMH produziu efeitos fisiológicos no trato digestivo dos ratos modelos mais acentuados que os efeitos produzidos pelo farelo de trigo (FT). Foram os componentes insolúveis da fibra alimentar do BMH, e não a fração solúvel, os que mais contribuíram para o maior volume e peso das fezes e, por conseguinte, para o maior número de defecações. Por isso, o BMH pode ser usado como fonte alternativa de fibra alimentar para a formulação de alimentos, principalmente os consumidos por indivíduos com a finalidade de regular ou manter normal a funcionalidade digestiva.

Starch factories generate large amounts of cassava solid waste. A small amount is utilized for animal feed but most of it is discharged with deleterious effects to the envirounment. A edible food with a high content of insoluble dietary fiber (60.9%), named "partially hidrolyzed cassava waste" (PHCW), was prepared from industrial cassava solid waste by an enzymatic process. PHCW or wheat bran (WB) were fed to model rats and both promoted digestive function effects, but PHCW produced the greatest effect. The insoluble fiber constituent from PHCW (and not the soluble fiber), promoted the greatest fecal bulking, fecal weight and defecation frequency in rats, as compared to WB. Such results indicate that the partially hydrolyzed cassava waste presents digestive function properties which allow it to be used as an adequate source of insoluble dietary fiber in the formulation of functional food for human nutrition.

A ingestão de fibras alimentares pode resultar em arraste de outros nutrientes para as fezes. Bagaço de mandioca produzido por polvilheira foi submetido à hidrólise enzimática para obtenção de um produto mais concentrado em fibra alimentar insolúvel denominado de bagaço de mandioca hidrolisado (BMH). O BMH foi avaliado em ensaios biológicos com ratos Wistar quanto a sua habilidade de arrastar os nutrientes da ingestão para as fezes, tendo como padrão de fibra o farelo de trigo (FT). Acréscimo à dieta base, substituindo igual quantidade de amido, de dose de 5%, 15% ou 25% de BMH promoveu arraste significativo de minerais (globalidade) ou proteína; dose de 15% ou 25% promoveu arraste significativo de lipídeo; e, dose de 25% promoveu arraste significativo de carboidrato digestível. Dose de 25% de FT produziu arraste significativo de minerais (globalidade), proteína ou carboidrato digestível, mas, o lipídeo não foi arrastado. BMH produziu efeito mais pronunciado que FT em arrastar minerais (globalidade) ou proteína para a dose de 5% ou 15%; no entanto, para a dose alta, de 25%, as fontes produziram efeitos semelhantes em arrastar a proteína, mas o FT promoveu maior arraste de minerais (globalidade). Não houve diferença entre fontes, BMH e FT, em arrastar lipídeo ou carboidrato digestível para as fezes. Na dose alta (25%) o BMH promoveu efeitos, no máximo, semelhantes ao FT, em arrastar para as fezes os nutrientes da ingestão; assim, é recomendado como fonte alternativa de fibra alimentar insolúvel para a formulação de alimentos funcionais-digestivos.

Dietary fiber can drag nutrients in faeces. Cassava waste from starch industry can be hydrolyzed by an enzymatic process and give origin to a food with high content of insoluble dietary fibers, named partially hydrolyzed cassava waste (HCW). HCW or standard wheat bran (WB) were fed to model growing rats in order to assess their dragging skill of nutrients from the intake of faeces. Addition of 5%, 15% or 25% HCW, in replacement of starch, promoted a significant dragging proportion for the overall minerals or proteins; addition of 15% or 25% HCW dragged a significant proportion of lipids and the addition of 25% HCW dragged a significant proportion of digestible carbohydrates. Adding 25% WB caused significant dragging of total minerals, protein and digestible carbohydrates, lipids were, however, not dragged with WB treatment. HCW promoted a more pronounced effect as compared to WB in regard to the dragging process of total minerals or proteins for 5% or 15% additions. Nervertheless, for high rates, such as 25% additions, both fibrous sources produced similar effects on the dragging of protein, but WB promoted the greatest dragging process of total minerals. No differences between both fiber sources were observed as to their abilities of dragging lipids or digestible carbohydrates into faeces. With high rates (25%) HCW promoted effects similar to WB, allowing to conclude that HCW might be used as an important alternative source of insoluble dietary fiber for the formulation of digestive-functional feeds.

Propriedades funcionais-digestivas e nutricionais da polpa-refinada-desidratada de maçã (PRM) foram avaliadas em ratos Wistar, tendo como padrão de fibra o farelo de trigo (FT). A PRM apresentou 91,91% de fibra alimentar/dietária, mais que o dobro do FT (43,69%), sendo 82,27% de fração insolúvel e 9,64% da fração solúvel; 8,20% de proteínas; 0,57% de lipídeos; 2,04% de cinzas (minerais); e ausência de carboidratos digestíveis. A incorporação na dieta dos ratos de PRM ou do padrão FT em proporções de 5%, 15% ou 25% produziu, nos animais, efeitos funcionais-digestivos e nutricionais próprios de fibra alimentar insolúvel. Na concentração de 5% (PRM e FT forneceram 4,6% e 2,2% de fibra alimentar, respectivamente) as duas fontes de fibra produziram, com exceção da densidade de fezes seca, efeitos semelhantes. No entanto, em concentrações de 15% ou 25%, a PRM resultou em mais defecações, maior peso de fezes seca e densidade, porém, produziu fezes seca de menor volume. Com base no resultado da pesquisa, bem como na quantidade industrial disponível, conclui-se que a "polpa-refinada" de maçã poderá constituir-se em fonte alternativa potencial de fibra alimentar para a formulação de alimentos para consumo em dieta normal, mas, principalmente para alimentos especiais que devem apresentar propriedades funcionais-digestivas relacionadas à fibra alimentar.

This study aimed to determine some digestive-functional and nutritional properties from dried-refined apple pomace (AP). Wheat bran (WB), a conventional dietary fiber source currently used in human nutrition, was considered as a standard for comparison. Total dietary fiber, including the insoluble and soluble fractions of AP were 91.91%, 82.27% and 9.64%, respectively. Other nutrients were protein (8.20%), lipid (0.57%) and minerals (2.04%). Dietary fiber contents in standard WB was 43.69%, a value less than a half of AP. Digestive-functional and nutritional properties of each AP or WB were similar only in the proportion of 5% of fiber source in the feed, except for faeces density. High proportion in the rat feed of 15% or 25% resulted in significant differences, AP having the greatest effects on defecation frequency, faecal weight and density, while WB had the greatest effect on the faecal bulk. The quantity available in the apple industry and the quality of the dried-refined apple pomace evaluated from in vitro and in vivo determinations suggest a use as an edible fiber for humans. This new fiber source can be incorporated into both, normal and digestive-functional food products.