RESUMEN Objetivo Analizar las tendencias en la incidencia y mortalidad por cáncer de páncreas en los países latinoamericanos. Método Se realizó un estudio ecológico con datos de incidencia de la Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer y datos de mortalidad de la Organización Mundial de la Salud. Se analizó la tendencia de incidencia por regresión de Joinpoint, la variación del promedio anual y el intervalo de confianza del 95%. Resultados Hubo tendencias crecientes en la incidencia en Brasil en varones entre 40 y 59 años, y una reducción en Costa Rica. En las mujeres, hubo estabilidad en todos los grupos de edad. Las tasas de mortalidad aumentaron en los ancianos en Brasil (AAPC: 1,09%; IC 95%: 0,76; 1.42), Perú (AAPC: 1,76%; IC 95%: 0,36; 3,17) y El Salvador (AAPC: 2,88%; 95% IC 0,38; 5,43), mientras que en México hubo una reducción. En las mujeres, esta tasa aumentó en Brasil (AAPC: 1,38%; IC 95%: 1,07; 1.69), Perú (AAPC: 2,25%; IC 95%: 0,68; 3.85), Chile (AAPC: 3,62%; IC 95%: 1,96; 5,31), Nicaragua (AAPC: 2,51%; IC 95%: 0,36; 4,71) y Paraguay (AAPC: 1,17%; IC 95%: 0,37; 1,98) y se observó una tendencia a la baja en Colombia y Ecuador. Conclusiones El cáncer de páncreas tuvo una mayor incidencia en la población anciana de ambos sexos; cabe también señalar que debido a este aumentó su mortalidad en las mujeres.

ABSTRACT Objectives To analyze trends in pancreatic cancer incidence and mortality in Latin American countries. Methods An ecological study with incidence data from the International Agency for Research on Cancer and mortality data from the World Health Organization. The trend of incidence by Joinpoint regression, the variation of the annual average and the 95% confidence interval were analyzed. Results There were increasing trends in incidence in Brazil, in males, aged 40-59 years, and reduction in Costa Rica. In females, there was stability in all age groups. The mortality rates increased in the elderly in Brazil (AAPC: 1.09%; 95% CI: 0.76; 1.42), Peru (AAPC: 1.76%; 95% CI: 0.36; 3.17) and El Salvador (AAPC: 2.88%; 95% CI: 0.38; 5.43), while in Mexico, there was a reduction. In females, this rate increased in Brazil (AAPC: 1.38%; 95% CI: 1.07; 1.69), Peru (AAPC: 2.25%; 95% CI: 0.68; 3.85), Chile (AAPC: 3.62%; 95% CI: 1.96; 5.31), Nicaragua (AAPC: 2.51%; 95% CI: 0.36; 4.71) and Paraguay (AAPC: 1.17%; 95% CI: 0.37; 1.98) and a downward trend was observed in Colombia and Ecuador. Conclusions Pancreatic cancer had a higher incidence in the elderly population of both sexes and an increase of the mortality trend in females was noted.

Resumo A castanha-do-Brasil é frequentemente utilizada para consumo direto ou utilizada no processamento de extrato hidrossolúvel. Após obtenção do extrato hidrossolúvel, é gerada uma grande quantidade de farinha de castanha-do-Brasil com boas características sensoriais. Assim, objetivou-se secar a farinha de castanha-do-Brasil com diferentes espessuras de camada em secador solar de uso direto e por exposição direta ao sol, além de ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais de cinética de secagem e calcular as taxas de secagem e a difusividade efetiva. As secagens foram iniciadas às 9 h da manhã, em base de concreto, para as amostras secadas por exposição ao sol, e em secador solar, construído com chapa de zinco revestido de poliestireno expandido e possuindo um vidro como cobertura. A perda de massa das amostras foi monitorada através de pesagens em tempos regulares até obter equilíbrio higroscópico. O secador solar de uso direto apresentou temperaturas cerca de 80% superiores em comparação às temperaturas registradas no ambiente. As taxas de secagem foram maiores nas desidratações realizadas no secador solar em comparação à secagem por exposição ao sol. O modelo de Midilli foi selecionando como o mais adequado para predição da secagem das amostras em todas as condições experimentais, apresentando coeficientes de determinação superiores a 0,99. Os coeficientes de difusão efetivos de umidade foram maiores nas amostras desidratadas no secador solar em comparação à secagem por exposição ao sol. Nas condições experimentais deste estudo, o desempenho do secador solar para secagem de farinha residual de castanha-do-Brasil mostrou-se satisfatório.

Abstract Brazil nuts are often used for direct consumption or in the preparation process of water-soluble extract. After obtaining the water-soluble extract, a large amount of Brazil nut residues with good sensory characteristics are generated. Thus, this study aimed to dry Brazil nut processing residues in layers with different thicknesses in a direct solar dryer as well as by direct exposure to the sun, in order to fit different mathematical models to the experimental data of drying kinetics, and calculate the drying rates and effective diffusivity. The drying procedures began at 9 a.m. on a concrete base, for samples dried by direct exposure to the sun, and in a solar dryer constructed with expanded polystyrene foam zinc plated and a glass cover. The mass loss of the samples was monitored by weighing at regular times until the hygroscopic equilibrium was obtained. The direct solar dryer had temperatures about 80% higher than those recorded in the open environmental air temperature. Drying rates were higher in dehydrations performed in the solar dryer compared to the drying by exposure to the sun. The Midilli model was selected as the most adequate for predicting the drying of the samples under all experimental conditions, showing coefficients of determination above 0.99. The effective diffusion coefficients of moisture were higher in samples dehydrated in the solar dryer when compared to those dried by exposure to the sun. Regarding the research conducted under the experimental conditions of this study, the performance of the solar dryer to dry Brazil nut processing residues was satisfactory.

Resumo A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo por causa de suas características sensoriais agradáveis e composição nutricional. Depois do consumo da polpa, geram-se grandes quantidades de cascas que, após desidratação e transformação em farinha, podem ser inseridas em formulações de bolos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a influência das concentrações de farinha de cascas de banana D’Angola e de açúcar nas características físicas e químicas de bolos. Estes foram processados mediante planejamento fatorial experimental 22 com três repetições no ponto central, resultando em sete experimentos. Preparou-se uma mistura composta de farinha de trigo, fermento químico, manteiga, leite integral e ovos, com posterior acréscimo de diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açúcar cristal. Após cocção de 28 min a 200 °C e resfriamento, os bolos foram submetidos a análises químicas e físicas. Observou-se que os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e relação SST/ATT foram significativos e preditivos, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 e relação Fcalculado/Ftabelado superior a 4,0. Os SST sofreram influência significativa apenas do açúcar, que também foi a variável independente que mais afetou a relação SST/ATT. Em contrapartida, a de farinha de cascas de banana apresentou maior influência sobre os resultados de ATT e de pH.

Abstract Banana is one of the most consumed fruits in the world due to its pleasant sensory characteristics and nutritional composition. After consumption of the pulp, large amounts of peels are generated which, after dehydration and flour transformation, can be inserted into cake formulations. In this sense, the objective of this work was to evaluate the influence of D'Angola banana peel flour and sugar concentrations on the physical and chemical characteristics of cakes. These were processed by experimental factorial design 22 with 3 repetitions at the central point, resulting in 7 experiments. A mixture composed of wheat flour, yeast, butter, whole milk and eggs was prepared, with subsequent addition of different levels of banana peel flour and crystal sugar. After cooking for 28 min at 200 °C and cooling, the cakes were subjected to chemical and physical analysis. The mathematical models adjusted to the experimental data of SST, ATT, pH and SST/ATT ratio were observed to be significant and predictive, with correlation coefficients greater than 0.98 and Fcalculated/Ftabulated ratio greater than 4.0. TSS was significantly influenced only by sugar, which was also the independent variable that most affected the TSS/TTA ratio. On the other hand, the banana peel flour factor had a major influence on the ATT and pH results.

Resumo O patauá é uma fruta amazônica que, devido às suas propriedades sensoriais e nutricionais atrativas, tem despertado o interesse da comunidade científica. Entretanto, o elevado conteúdo de umidade confere alta perecibilidade ao produto fresco. Assim, objetivou-se estudar a cinética de secagem convectiva e determinar as propriedades termodinâmicas da polpa de patauá. A secagem foi realizada sob diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C) e espessuras da camada (0,3 e 0,6 cm), com velocidade do ar constante em 1,8 m s-1. Diferentes modelos de secagem em camada fina foram ajustados aos dados experimentais. O aumento da temperatura do ar e a diminuição da espessura da camada resultaram em aumento da taxa de remoção de umidade e, portanto, reduziram o tempo total de processo. Com base nos parâmetros estatísticos, o modelo de Midilli foi o que melhor descreveu a cinética de secagem das amostras para todas as condições avaliadas. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com a elevação da temperatura do ar, apresentando magnitudes na ordem de 10-10 m2 s-1 e sua dependência com a temperatura foi representada pela equação de Arrhenius, com energia de ativação (Ea) de 32,41 e 40,10 kJ mol-1 para as espessuras de 0,6 e 0,3 cm, respectivamente. As variações de entalpia (ΔH) e de entropia (ΔS) reduziram-se com a elevação da temperatura de secagem, sendo menores na amostra desidratada na camada de 0,6 cm, enquanto que a variação na energia livre de Gibbs (ΔG) foi aumentada com a ampliação da temperatura, sendo mais elevada na secagem com camada de 0,3 cm.

Abstract The patawa is an Amazonian fruit that, due to its sensory and nutritional properties, has aroused the interest of the scientific community. However, its high moisture content confers high perishability to the fresh product. Thus the convective drying kinetics were studied and the thermodynamic properties of the patawa pulp determined. Drying was carried out at different temperatures (40, 50 and 60 °C) and layer thicknesses (0.3 and 0.6 cm), with a constant air velocity of 1.8 m s-1. Different thin layer drying models were adjusted to the experimental data. Increasing the air temperature and decreasing the layer thickness increased the moisture removal rate and thus reduced the overall process time. Based on the statistical parameters, the Midilli model was the one that best described the drying kinetics of the samples under all conditions evaluated. The effective diffusion coefficients increased with increase in air temperature, showing magnitudes to the order of 10-10 m2 s-1, and its temperature dependence was represented by the Arrhenius equation, with the activation energy (Ea) from 32.41 and 40.10 kJ mol-1 for the thicknesses of 0.6 and 0.3 cm, respectively. The variations in enthalpy (ΔH) and entropy (ΔS) decreased with increasing drying temperature, being lowest in the sample dehydrated in a 0.6 cm layer, while the variation in Gibbs free energy (ΔG) increased with the increase in temperature, being higher when dried in a 0.3 cm layer.

Resumo O acuri é uma fruta pouco explorada industrialmente, mas com grandes perspectivas e possibilidades de uso. Para tanto, torna-se necessário reduzir o seu teor de água, aumentando então a sua vida útil, o que possibilitará sua utilização em mercados distantes dos locais de produção. Nesse sentido, objetivou-se secar fatias de acuri, com espessura de aproximadamente 4,07 mm, nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar os coeficientes de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas. Observou-se que o aumento de temperatura de 30°C reduziu em 36% o tempo total de processo, sendo obtidas taxas de secagem máximas de 1,22; 1,88; 2,16, e 2,45 kg de água kg de matéria seca min-1 nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, respectivamente. Dentre os modelos matemáticos testados, o modelo logarítmico apresentou os melhores parâmetros de ajustes aos dados experimentais e foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com o incremento de temperatura, apresentando-se na ordem de 10-10 m2 s-1 , e sua dependência com a temperatura foi descrita pela Equação de Arrhenius, que apresentou energia de ativação de 17,66 kJ mol-1 . Os valores de entalpia e entropia reduziram com a elevação da temperatura de secagem, enquanto que a energia livre de Gibbs foi ampliada na faixa de temperatura avaliada.

Abstract Acuri is a fruit little explored industrially with great perspectives and possibilities for use, but for this to occur the moisture content must be reduced, thus increasing its shelf life and enabling it to be used in markets far from its place of production. Hence the objective here was to dry acuri slices with a thickness of approximately 4.07 mm at temperatures of 60, 70, 80 and 90 °C, adjust different mathematical models to the experimental data and determine the diffusion coefficients, the activation energy and the thermodynamic properties. It was observed that a temperature increase of 30 °C reduced the total process time by 36%, with maximum drying rates of 1.22; 1.88; 2.16 and 2.45 kg of water kg of dry matter min -1 at the temperatures of 60, 70, 80 and 90 °C, respectively. Of the mathematical models tested, the Logarithmic model presented the best fit to the experimental data and was selected as the most adequate model to represent the phenomenon investigated. The effective diffusion coefficients increased with increase in temperature to the order of 10-10 m2 s-1 and the temperature dependence was described by the Arrhenius equation which presented an activation energy of 17.66 kJ mol-1. The enthalpy and entropy values decreased with increase in drying temperature, while Gibbs free energy increased in the temperature range evaluated.

Resumo Objetivou-se, com o estudo, avaliar a composição nutricional de geleias de umbu-cajá elaboradas com sacarose e aspartame, durante estocagem em temperatura ambiente. Foram elaboradas as formulações a partir de uma mistura com quatro partes de água para seis partes de polpa, pectina e açúcar cristal, nas formulações convencionais, e aspartame nas formulações dietéticas. As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir aproximadamente 63°Brix (geleias convencionais com açúcar) e 12,5°Brix (geleias dietéticas com aspartame), com posterior acondicionamento em potes de vidro transparentes e mantidos por 180 dias em condições ambientais, com análise da composição nutricional no tempo inicial (após processamento) e a cada 30 dias de armazenamento. Verificou-se que as geleias dietéticas apresentaram boa estabilidade nutricional durante o período de estocagem, não sendo detectadas alterações significativas nos valores de cinzas, teor de água, proteínas, valor calórico, carboidratos e açúcares totais. Quanto às geleias convencionais, constatou-se que os 180 dias de armazenamento promoveram aumentos significativos para carboidratos, nas calorias e nos açúcares redutores, e reduções significativas para teor de água, açúcares totais e açúcares não redutores, enquanto que os valores de cinzas se mantiveram estatisticamente estáveis, assim como os de proteínas.

Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional composition of imbu-cajá jellies made with sucrose and aspartame during room temperature storage. The formulations were prepared from a mixture of 4 parts of water to 6 parts of pulp, pectin and crystal sugar, in conventional formulations, and aspartame in the dietary formulations. The formulations were heated and concentrated to approximately 63°Brix (conventional jellies with sugar) and 12.5°Brix (dietary jellies with aspartame), then packaged in transparent glass jars, and held for 180 days under ambient conditions, with an analysis of the nutritional composition at zero time (after processing) and after every 30 days of storage. It was verified that the dietary jellies showed good nutritional stability during the storage period, and no significant changes were detected in the values for ash, water content, proteins, caloric value, carbohydrates and total sugars. As for the conventional jellies, it was found that the 180 days of storage promoted significant increases in carbohydrates, calories and reducing sugars, and significant reductions in the water content, total sugars and non-reducing sugars, while the ash values remained statistically stable as also those of the proteins.

Resumo O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Abstract Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.

Resumo OBJETIVO: analisar a tendência da mortalidade por câncer do colo do útero no estado do Rio Grande do Norte e em suas microrregiões de saúde, no período de 1996 a 2010, e realizar projeções para os quinquênios, de 2011 a 2030. MÉTODOS: estudo ecológico de series temporais; empregou-se regressão binomial negativa para análise das tendências e projeções. RESULTADOS: foram observadas taxas acima de 5,0 óbitos por 100 mil mulheres em todas as microrregiões, com tendência estacionária para o estado e ascendente nas microrregiões com piores condições socioeconômicas; as projeções indicaram redução nas taxas de mortalidade no estado, de 5,95/100 mil mulheres (2006-2010) para 3,67 (2026-2030), embora seja previsto aumento de 22% no número absoluto de óbitos. CONCLUSÃO: apesar da previsão de redução nas taxas de mortalidade, estas ainda apresentam-se elevadas, sinalizando a necessidade de revisão e fortalecimento do programa de controle do câncer do colo do útero no estado.

Abstract OBJECTIVE: to analyze cervical cancer mortality trends in the state of Rio Grande do Norte and its health micro-regions from 1996 to 2010, as well as to make projections for five-year periods from 2011 to 2030. METHODS: this was an ecological time series study; negative binomial regression was used to analyze trends and projections. RESULTS: rates above 5.0 deaths per 100,000 women were observed in all the micro-regions, with a stationary trend in the state as a whole and an upward trend in the micro-regions with the worst socioeconomic conditions; projections indicated reduction in mortality rates in the state, from 5.95/100,000 women (2006-2010) to 3.67 (2026-2030), although a 22% increase in the absolute number of deaths is expected. CONCLUSION: although a reduction in mortality rates is projected, they continue to be high, indicating the need for review and strengthening of the state's cervical cancer control program.

Resumen OBJETIVO: analizar la tendencia de mortalidad por cáncer de cuello de útero en el estado de Rio Grande del Norte (RN) y en sus microrregiones de salud, en el período de 1996 a 2010, así como realizar proyecciones para los períodos quinquenales entre 2011 y 2030. MÉTODOS: estudio ecológico de series de tiempo; se utilizó regresión binomial negativa para analizar tendencias y proyecciones. RESULTADOS: observamos tasas de 5.0 muertes por cada 100 mil mujeres en todas las microrregiones, con una tendencia estacionaria para el estado y ascendente en las microrregiones con peores condiciones socioeconómicas. Las proyecciones mostraron una reducción en las tasas de mortalidad en el estado, de 5.95/100 mil mujeres (2006-2010) para 3.67 (2026-2030), aunque se espere un aumento de 22% en el número absoluto de muertes. CONCLUSIÓN: a pesar del pronóstico de reducción de las tasas de mortalidad, estas siguen siendo altas, lo que indica la necesidad de revisar y fortalecer el programa de control de cáncer de cuello uterino en el estado.

Resumo OBJETIVO: analisar a tendência da mortalidade por câncer do colo do útero no estado do Rio Grande do Norte e em suas microrregiões de saúde, no período de 1996 a 2010, e realizar projeções para os quinquênios, de 2011 a 2030. MÉTODOS: estudo ecológico de series temporais; empregou-se regressão binomial negativa para análise das tendências e projeções. RESULTADOS: foram observadas taxas acima de 5,0 óbitos por 100 mil mulheres em todas as microrregiões, com tendência estacionária para o estado e ascendente nas microrregiões com piores condições socioeconômicas; as projeções indicaram redução nas taxas de mortalidade no estado, de 5,95/100 mil mulheres (2006-2010) para 3,67 (2026-2030), embora seja previsto aumento de 22% no número absoluto de óbitos. CONCLUSÃO: apesar da previsão de redução nas taxas de mortalidade, estas ainda apresentam-se elevadas, sinalizando a necessidade de revisão e fortalecimento do programa de controle do câncer do colo do útero no estado.

Abstract OBJECTIVE: to analyze cervical cancer mortality trends in the state of Rio Grande do Norte and its health micro-regions from 1996 to 2010, as well as to make projections for five-year periods from 2011 to 2030. METHODS: this was an ecological time series study; negative binomial regression was used to analyze trends and projections. RESULTS: rates above 5.0 deaths per 100,000 women were observed in all the micro-regions, with a stationary trend in the state as a whole and an upward trend in the micro-regions with the worst socioeconomic conditions; projections indicated reduction in mortality rates in the state, from 5.95/100,000 women (2006-2010) to 3.67 (2026-2030), although a 22% increase in the absolute number of deaths is expected. CONCLUSION: although a reduction in mortality rates is projected, they continue to be high, indicating the need for review and strengthening of the state's cervical cancer control program.

Resumen OBJETIVO: analizar la tendencia de mortalidad por cáncer de cuello de útero en el estado de Rio Grande del Norte (RN) y en sus microrregiones de salud, en el período de 1996 a 2010, así como realizar proyecciones para los períodos quinquenales entre 2011 y 2030. MÉTODOS: estudio ecológico de series de tiempo; se utilizó regresión binomial negativa para analizar tendencias y proyecciones. RESULTADOS: observamos tasas de 5.0 muertes por cada 100 mil mujeres en todas las microrregiones, con una tendencia estacionaria para el estado y ascendente en las microrregiones con peores condiciones socioeconómicas. Las proyecciones mostraron una reducción en las tasas de mortalidad en el estado, de 5.95/100 mil mujeres (2006-2010) para 3.67 (2026-2030), aunque se espere un aumento de 22% en el número absoluto de muertes. CONCLUSIÓN: a pesar del pronóstico de reducción de las tasas de mortalidad, estas siguen siendo altas, lo que indica la necesidad de revisar y fortalecer el programa de control de cáncer de cuello uterino en el estado.

RESUMO: A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.

ABSTRACT: Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °Brix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). First-order models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R2) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97.

Objetivou-se desenvolver geleia tradicional de umbu-cajá, caracterizá-la quanto a parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento por seis meses em condições ambientais. Para processamento, foram utilizados 44% de polpa diluída de umbu-cajá, 1% de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e 55% de açúcar cristal. A formulação foi submetida à cocção em tacho aberto de aço inoxidável até teor de sólidos solúveis totais de cerca de 68 ªBrix. A geleia foi envasada em recipientes de vidros transparentes, caracterizada e estocada em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com acompanhamento por meio de análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. Os resultados da caracterização química evidenciaram produto com elevado teor de carboidratos, baixos conteúdos de cinzas e proteínas e valor calórico de 256 kcal/100g. Não foi verificado contagem dos microorganismos pesquisados (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus, bactérias mesófilas e Salmonella). Constatou-se alta aceitabilidade, com índices de aceitação superiores a 70% para todos os atributos sensoriais investigados (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global) e intenção de compra de 67,5%, indicando potencial para industrialização e comercialização. O armazenamento promoveu aumento significativo nos valores de pH, sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT e firmeza e reduções significativas na acidez total titulável (ATT), atividade de água, luminosidade, intensidades de vermelho e amarelo, croma, ângulo de tonalidade, extrusão e adesividade. Constatou-se tendência à estabilidade dos valores de umidade e de sólidos totais. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleia mostrou-se viável, apresentando-se como mais uma opção de renda para pequenos produtores do semiárido brasileiro.

The aim of this study was to develop traditional umbu-caja jam, characterization of its physical, chemical, microbiological and sensory parameters, and to evaluate the stability during storage for six months at ambient conditions. For processing, 44% of the diluted umbu-caja pulp, 1% of high methoxyl pectin (HMP) and 55% of granulated sugar were used. The formulation was subjected to cooking in open stainless steel pan until soluble solids content of about 68 ª Brix. The jam was bottled in transparent glass containers. It was characterized and stored in temperature and humidity averages of 23.25 ºC and 81% respectively with monitoring by physical and chemical analysis at every 30 days of storage. The results of the chemical characterization showed that product presented high carbohydrate content, low protein and ash contents and calorific value of 256 g kcal/100 g. It was not observed any microorganisms in this product (molds and yeasts, total and thermotolerants coliforms, Staphylococcus, Salmonella and mesophilic bacteria). There was a high acceptability, with acceptance rates greater than 70% for all investigated sensory attributes (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness and overall impression) and purchase intent of 67.5%, indicating a potential for industrialization and marketing. The storage caused a significant increase in pH, total soluble solids (TSS), TSS/TA ratio and firmness, and significant reductions in titratable acidity (TA), water activity, lightness (L*), intensities of red (a*) and of yellow (b*) colors, chroma (c*), hue angle (h*), extrusion and adhesiveness. There was a tendency for stability of moisture and total solids. The processing of umbu-caja for preparation of jam was feasible, presenting itself as another option of income for small farmers in the Brazilian semiarid.

The pigment extraction process using annatto (Bixa orellana L.) seed produces a large amount of seed waste. Although most of these seeds are discarded, a number of studies report promising results with their use in animal feed. The good fiber content also suggests human nutrition applications, with possible incorporation in dietary foods. In the present study, annatto seeds derived from color extraction were dried, with and without the layer of oil left over from the process. Seeds were dried at 40, 50, 60 and 70 °C. Drying data were fitted to the Diffusion Approximation, Two Term, Midilli, Page and Thompson models. Drying was carried out up to a moisture content of approximately 5% wet basis. All the models studied exhibited adequate fit to the drying kinetics data of the annatto seeds, with coefficients of determination above 0.98 and root mean squared error (RMSE) below 1.0. Seeds with oil had longer drying times at 40 and 50 °C and shorter times at 60 and 70 °C. The coefficients of diffusion showed values between 2.67 x 10-11 and 9.50 x 10-11 m² s-1 and between 2.7 x 10-11 and 6.21 x 10-11 m² s-1, while activation energies for liquid diffusions were 38.04 and 23.52 kJ mol-1, for residual seed drying with and without oil, respectively.