A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando emulsão do tipo água/óleo. As análises físicas e químicas revelam se a fase oleosa apresenta alterações decorrentes de hidrólise, rancificação ou adulteração. A adição de outras gorduras na manteiga provoca alterações em seus índices físicos e químicos. Para avaliar a qualidade de manteigas tipo extra com sal comercializadas no Estado do Rio de Janeiro, cinco marcas nacionais e duas importadas, totalizando 66 amostras, foram submetidas às análises de acidez, índice de peróxidos, índice de iodo, teor de umidade, teor de cloreto de sódio e composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa de alta resolução. A acidez das amostras variou de 0,76 a 2,03 ml SN%; o índice de peróxidos de 0,15 a 3,82 meq peróxidos/kg gordura; o índice de iodo de 20,76 a 53,46 g I2/100g gordura; o teor de umidade de 11,3 a 20,3%; o teor de cloreto de sódio de 0,14 a 2,21%; a composição em % dos principais ácidos graxos foi C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%; C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,9-24,2%. Os resultados das amostras foram comparados com o RIISPOA (1952) e com a Portaria n0. 146/96 do MAARA. Todas as amostras analisadas estavam com a acidez dentro dos padrões; 85,5% estavam com índice de peróxidos acima do permitido; 15,2% estavam fora dos limites de índice de iodo; 34,8% estavam com excesso de umidade e 7,5% estavam com o teor de cloreto de sódio acima do permitido. A composição em ácidos graxos estava dentro dos padrões.

Butter is a fatty product where the aqueous phase is dispersed in oil phase forming a water/oil emulsion. The physical and chemical analysis determine the occurrence of hidrolysis, rancification or adulteration in the oil phase. The improper addition of other fats in butter formulation, in order to reduce costs, causes a modification of the oil phase physical and chemical characterisitics. Five brazilian and two imported commercial salted butter brands, classified as "extra", were used to evaluate the quality of the butter commercilalized in Rio de Janeiro State. A total of 66 samples were submitted to acidity, peroxides value, iodine value, water content, sodium chloride content and fatty acid profile analysis by GLC. Results for acidity were in 0.76 and 2.03 SN%; for peroxides values were in 0.15 and 3.82 mEq/kg fat; for iodine value were in 20.76 and 53.46 g I2/100g fat; for water content were in between 11.3 and 20,3%; for sodium chloride content were in 0.14 and 2.21%; for principal fatty acid were in C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%; C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,9-24,2%. The acidity of all samples were in expected range; 85,5% of samples were found to have peroxides value upper to the permitted by legislation; 15.2% of samples were out of iodine value range permitted; 34.8% of samples were found to have water content upper to the permitted by legislation; 7,5% of samples were found to have sodium chloride content upper to the permitted by legislation; and fatty acid profile were in expected range.