Resumen Se evaluó el efecto de tres extractos naturales elaborados a base de especias culinarias con actividad antioxidante, sobre la estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas, cambios de color, y calidad sensorial de carne de cerdo cocinada durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron sistemas modelo tipo hamburguesa con el músculo Longissimus thoracis et lomborum, grasa dorsal, sal, agua y el extracto correspondiente. La actividad antioxidante de los extractos se determinó mediante los métodos DPPH y ABTS+, mientras que la oxidación de lípidos y proteínas por TBA-RS y DNPH respectivamente. Para la evaluación de color se utilizaron los parámetros de luminosidad (L*) y ángulo Hue (°h). El análisis sensorial se realizó con un panel no entrenado, el cual evaluó los atributos de sabor, color, olor y textura. El procesamiento estadístico de los datos obtenidos de actividad antioxidante, oxidación lipídica y proteica, así como de color se realizaron mediante un análisis de varianza. La evaluación sensorial fue procesada con estadística no paramétrica. El extracto dos presentó la mayor actividad antioxidante (P≤0.05); los tres extractos lograron inhibir (P≤0.05) la oxidación de lípidos en las hamburguesas (P≤0.05); sin embargo, ninguno de los tres extractos logró inhibir la oxidación proteica. Tampoco hubo diferencias (P≥0.05) respecto al parámetro de L*, mientras que los valores de °h mostraron que los tres extractos lograron conservar el color de las hamburguesas cocinadas durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, la evaluación sensorial evidenció que ninguno de los tres extractos alteró la calidad organoléptica de las hamburguesas.

Abstract The effect of three natural extracts made from culinary spices with antioxidant activity on the oxidative stability of lipids and proteins, color changes, and sensory quality of cooked pork during 12 days of refrigerated storage was evaluated. Hamburger-type model systems were made with the Longissimus thoracis et lomborum muscle, dorsal fat, salt, water and the corresponding extract. The antioxidant activity of the extracts was determined by the DPPH and ABTS+ methods, while the oxidation of lipids and proteins by TBA-RS and DNPH, respectively. For the color evaluation, the parameters of luminosity (L*) and Hue angle (°h) were used. The sensory analysis was carried out with an untrained panel, which evaluated the attributes of taste, color, smell and texture. The statistical processing of the data obtained on antioxidant activity, lipid and protein oxidation, as well as color, was performed by an analysis of variance. The sensory evaluation was processed with nonparametric statistics. Extract two had the highest antioxidant activity (P≤0.05); the three extracts managed to inhibit (P≤0.05) lipid oxidation in the hamburgers (P≤0.05); however, none of the three extracts managed to inhibit protein oxidation. There were also no differences (P≥0.05) with respect to the L* parameter, while the values of °h showed that the three extracts managed to preserve the color of the cooked hamburgers during refrigerated storage. Finally, the sensory evaluation showed that none of the three extracts altered the organoleptic quality of the hamburgers.

Abstract Culinary spices are an important source of phenolic compounds that have antioxidant activity, they have been used for centuries to preserve food and extend their shelf life, as well as mitigate the negative effects of food exposure to high temperatures. The use of heat treatments in carbohydrate-rich foods such as French fries can cause de formation of various products of the Maillard reaction or glycotoxins, including acrylamide, which has carcinogenic activity. There are some studies that report that the application of a film of species culinary with antioxidant activity can inhibit acrylamide formation during potato frying. However, only some research reports otherwise. The objective of the present study was to evaluate the antioxidant effect of five edible additives made with different culinary spices on the acrylamide content in French fries. The analyzes were performed by high performance liquid chromatography-mass spectrometry. The results indicate that the five additives caused a discordant effect, since the failed to inhibit acrylamide formation as expected but instead promoted its formation.

Resumen Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan actividad antioxidante, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos y ampliar su vida de anaquel, así como mitigar los efectos negativos de la exposición de los alimentos a altas temperaturas. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas puede provocar la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicotoxinas, entre ellos la acrilamida, la cual presenta actividad carcinogénica. Existen algunos estudios que reportan que la aplicación de una película de especias culinarias con actividad antioxidante puede inhibir la formación de acrilamida durante el freído de papas. Sin embargo, solo algunas investigaciones reportan lo contrario. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antioxidante de cinco aditivos comestibles elaborados con distintas especias culinarias sobre el contenido de acrilamida en papas fritas tipo a “la Francesa”. Los análisis fueron realizados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución-espectrometría de masas. Los resultados indican que los cinco aditivos provocaron un efecto discordante, pues no lograron inhibir la formación de acrilamida como se esperaba sino que por el contrario promovieron su formación.

The aim of this study was to compare the genetic variability and diversity, and genetic distances between Mexican Creole pigs - Pelón Mexicano (CPM) and Cuinos (CC) - with the commercial breed Yorkshire for the candidate genes CAST, DECR1, HAL, HFABP4, LEP, LIPE, MCR4, MYOG, RN and CHX, using the PCR-RFLP technique. One hundred eighty pigs (59 CPM, 65 CC and 56 Yorkshire) were evaluated. Gene and genotypic frequencies, heterozygosity, genetic distances and filogenetic trees between breed groups were analyzed. In the comparison among the three breeds, the allelic and genotypic frequencies were different for CAST, DECR1, HFABP4, LEP, MCR4 and CHX. For LIPE, CC pigs were similar to Yorkshire; while for MYOG, the CPM were similar to Yorkshire breeds. There were no differences in the genic and genotypic frequencies for HAL and RN genes between Creole and Yorkshire populations. The Yorkshire breed had higher favorable allele frequency for CAST, LIPE, MCR4 and MYOG, smaller for DECR1, HFABP4, and for CHX, and moderate for LEP genes. The heterozygosity average for all genes was higher in CPM (0.42±0.05) and similar in both the CC (0.33±0.06) and Yorkshire (0.35±0.05) breeds. In the estimation of genetic distances considering all genes, the CC breed are more distant from the Yorshire pigs.

El objetivo de este trabajo fue comparar la variabilidad, diversidad y distancias genéticas entre cerdos criollos, Pelón Mexicano (CPM) y Cuinos (CC), con Yorkshire, cuanto a los genes candidatos CAST, DECR1, HAL, HFABP4, LEP, LIPE, MCR4, MYOG, RN y CHX, a través de analysis por PCR-RFLP. Se evaluaron 180 cerdos: 59 CPM, 65 CC y 56 Yorkshire. Se analizaron las frecuencias génicas y genotípicas, heterocigosidad, distancias genéticas y árboles filogenéticos entre grupos raciales. Para CAST, DECR1, HFABP4, LEP, MCR4 y CHX las frecuencias génicas y genotípicas fueron diferentes al comparar las tres razas. En LIPE, los CC fueron iguales a los Yorkshire; en cuanto a MYOG, los CPM fueron iguales a los Yorkshire. No hubo diferencias entre poblaciones criollas y Yorkshire en las frecuencias génicas y genotípicas para HAL y RN. Los cerdos Yorkshire presentaron mayor frecuencia en alelos favorables para CAST, LIPE, MCR4 y MYOG, menor frecuencia de DECR1, HFABP4, CHX, y moderada en LEP. La heterocigosidad promedio para todos los genes fue mayor en CPM (0,42±0,05) y similar en CC (0,33±0,06) y Yorkshire (0,35±0,05). Al calcular distancias genéticas con todos los genes, los CC se encuentran más distantes de los Yorkshire.