Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ºC, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ºC, foram diferentes (P<0,05) durante a fermentação. HIT obteve menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável como 4,6±0,04 e 0,73±0,01 g acido láctico.100 mL-1, respectivamente, contra 4,82±0,01 e 0,64±0,01 g acido láctico.100 mL-1 de LIT. O teor de lactose difereriu (P <0,05) entre os tratamentos durante a fermentação; entretanto, no final do processo alcançaram 4,40±0,14 mg.mL-1 e 4,32±0,14 mg.mL-1 para LIT e HIT (P>0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P<0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.

Abstract The aim of this study was to evaluate lactose hydrolysis between two different initial temperatures of enzymatic and fermentation action to improve the fermentation period by checking the components formed and hydrolysis levels of lactose by HPLC. pH and titratable acidity analysis between treatments - higher initial temperature (HIT), 42 ºC, and lower initial temperature (LIT), 30 ºC - were different (P<0.05) during the fermentation process. HIT obtained lower pH and higher titratable acidity values as 4.6±0.04 and 0.73±0.01 g lactic acid.100 mL-1, respectively, against 4.82±0.01 and 0.64±0.01 g lactic acid.100 mL-1 from LIT. Lactose content was different (P<0.05) between treatments while fermenting; however, at the end of the fermentation, it reached 4.565±0.34 mg.mL-1 and 4.398±0.18 mg.mL-1 for LIT and HIT (P>0,05), respectively. Glucose and galactose remained buoyant during the fermentation period, which indicates its production and consumption at the same time by the lactic acid bacteria involved. The lactic acid concentration in LIT was higher (P<0.05) (18.64±0.62 mg.mL-1) than in HIT (17.56±0.53 mg.mL-1) although citric and acetic acids content decreased throughout the process. In conclusion, the lactase enzyme contributed to reduce the lactose content without affecting the fermentation process. In addition, both treatments obtained lower values of lactose, which is sufficient for the consumption by those who have lactose malabsorption.

Resumo O objetivo do presente estudo foi investigar relevantes parâmetros físico-químicos e sensoriais de três diferentes porções musculares da espécie Arapaima gigas. Porções cranial, medial e caudal foram analisadas em relação a composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor e textura e atributos sensoriais. As porções medial e caudal apresentaram o maior conteúdo de lipídeos e valor energético (P < 0,05); no entanto, os menores teores de umidade e carboidrato ( P < 0,05). O conteúdo de proteína foi similar ( P > 0,05) entre as diferentes porções musculares. Antes do cozimento, as porções medial e caudal demonstraram os maiores valores de L* , a*, dureza e mastigabilidade (P < 0,05). Após o cozimento, não se observou diferença (P > 0,05) nos parâmetros instrumentais de cor entre as diferentes porções musculares. A porção medial apresentou menor dureza e mastigabilidade ( P < 0,05), quando comparada à porção caudal. A porção cranial apresentou o menor escore de sabor e impressão global (P < 0,05). Portanto, as porções musculares medial e caudal de Arapaima gigas demonstraram potencial superior para satisfazer as exigências dos consumidores.

Abstract The objective of the present study was to investigate the relevant physicochemical and sensory parameters of three different Arapaima gigas muscle portions. Cranial, medial and caudal portions were analysed regarding their proximate compositions, instrumental colour and texture parameters, and sensory evaluations. The medial and caudal portions exhibited the greatest (P < 0.05) lipid contents and energy values and the lowest (P < 0.05) moisture and carbohydrate levels. The protein contents were similar (P > 0.05) for the different muscle portions. Before cooking, the medial and caudal portions displayed the greatest (P < 0.05) values for lightness, redness, hardness and chewiness. After cooking, no differences ( P > 0.05) were observed between the different muscle portions for the instrumental colour parameters, while the medial portion exhibited lower (P < 0.05) values for hardness and chewiness as compared to the caudal portion. The cranial portion received the lowest (P < 0.05) scores for flavour and overall liking. Thus the Arapaima gigas medial and caudal muscle portions presented the greatest potentials to satisfy the consumer requirements.

Nitrofuranos são antibacterianos proibidos na criação de animais por diferentes países devido a sua relação com a produção de metabolitos carcinogênicos. Vários trabalhos de pesquisa têm sido desenvolvidos para encontrar a melhor metodologia que possa identifcar esses resíduos. O presente trabalho de revisão teve como objetivos mostrar o risco dos metabolitos dos nitrofuranos (furazolidona, nitrofurazona, nitrofurantoina, furaltadona e nifursol); explicar a aplicação da cromatografia líquida e da espectrometria de massas para determinar a presença desses resíduos em alimentos de origem animal; e, fnalmente, relatar algumas metodologias usadas recentemente em alimentos de origem animal.

Nitrofurans are antibacterials banned in livestock by different countries due to its relationship with the production of carcinogenic metabolites. Several studies have been conducted to find the best methodology to identify these residues. Te objectives of this review work were to show the risk of nitrofuran metabolites (furazolidone; nitrofurazone; nitrofurantoin, furaltadone and nifursol); to explain the application of liquid chromatography and mass spectrometry to determine the presence of these residues in foods of animal origin; and, finally, to report some methodologies that were recently used in different foods of animal origin.

Os metais traço apresentam grande toxicidade quando presentes em teores elevados nos organismos humano e animal. No ambiente aquático, alguns elementos formam compostos orgânicos que bioacumulam nos tecidos de organismos vivos. Os moluscos bivalves se destacam, pois possuem grande participação na dinâmica de contaminantes metálicos no ambiente marinho devido à capacidade de concentrá-los em níveis mais elevados que na água. Os mexilhões são moluscos bivalves que constituem bons indicadores de biodisponibilidade de metais, sendo amplamente utilizados como biomonitores em ecossistemas aquáticos. No Brasil, a espécie de mexilhão Perna perna é o mais cultivado devido à importância na alimentação de grande parte da população das regiões costeiras. Portanto, o consumo de mexilhões pode representar um risco à saúde humana quando proveniente de locais contaminados com metais traço, o que reforça a importância de se conhecer os teores desses elementos nos ambientes que fornecem alimento ao Homem. Devido à constante busca pela qualidade ambiental associada à utilização do mexilhão P. perna como biomonitor e como alimento, é importante conhecer o panorama de contaminação do território nacional a fim de auxiliar na prevenção de intoxicação por metais traço pelo consumo desse molusco por grande parte da população brasileira.

Trace elements are considered toxic in high levels for human and animal organisms. In aquatic environment, some elements can form organic compounds and tend to bioaccumulate in organisms tissues. Bivalve mollusks participate on the metallic contaminants dynamics in aquatic environment due to capacity in concentrate trace elements in their soft tissues in higher levels than in water. Mussels are mollusks widely used as bioindicators of trace metal pollution in coastal areas because they can accumulate various elements as filter-feeders. In Brazil, Perna perna is one of the most commonly consumed bivalve mollusks and the most cultivated in coast regions. Therefore, the consumption of mussels may be a potential risk for human health, which enhances the importance to know trace metal levels in environment that provides food to humans. Due to constantly search for environmental quality and the use of mussels as food and often employed to monitor metal pollution in sea, it is of great interest and importance an overview of metallic contamination in national territory to assist in prevention of intoxication by trace elements.

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos dos processos de irradiação (com dose de 1,5kGy) e embalagem em atmosfera modificada (60% N2 e 40% CO2), aplicados isoladamente ou combinados, na extensão da validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados. Nos experimentos, foram utilizados 120 filés separados em lotes, de acordo com o tratamento: (T1) embalagem em ar (controle), (T2) embalagem em atmosfera modificada, (T3) embalagem em ar e irradiação, (T4) embalagem em atmosfera modificada e irradiação. Foram realizadas análises físico-químicas (BVT, TMA, pH, amônia e TBARS), bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas, aeróbias, mesófilas e psicrotróficas) e avaliação sensorial. Os resultados consistentemente indicaram uma redução progressiva da qualidade do produto com o tempo de armazenamento, a qual foi significativamente mais rápida nas amostras controle do que naquelas submetidas aos demais tratamentos, tendo sido observada uma extensão na validade comercial dos filés embalados em atmosfera modificada e/ou irradiados de 4 dias para aproximadamente duas semanas.

This paper investigated the effects of modified atmosphere packing (60% N2 and 40% CO2) and irradiation (with a 1.5kGy dose) either used alone or combined on the shelf life of fillets of refrigerated Nile Tilapia. A total of 120 fillets were used in the experiments in order to test four different treatments and included samples: packed in air (control), packed in modified atmosphere, packed in air and irradiated, and finally, packed in modified atmosphere and irradiated. Regular monitoring of physicochemical parameters (TVB, pH, ammonia and TBARS), bacteriological conditions (heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria) and sensory acceptance were performed. The results consistently indicated an increasing deterioration of the fillets with time, however those treated with irradiation, modified atmosphere or both combined had longer shelf lives (around two weeks) in comparison with the control (4 days only).

O teor de hidroximetilfurfural (HMF) é reconhecido internacionalmente pela capacidade de indicar o frescor do mel, podendo ser usado para avaliar o processamento e condições de armazenamento do mel. Neste trabalho objetivou-se avaliar a evolução dos níveis de HMF em mel recém-obtido, submetidas a diferentes temperaturas que variaram de 30 a 100º C, por intervalos de tempo pré-definidos (30, 45, 60, 180 e 720 minutos). O ensaio foi realizado em mel floral, cujo valor inicial de HMF foi de 2,2 mg/Kg. O valor máximo preconizado pela legislação brasileira não foi ultrapassado nas amostras submetidas ao aquecimento por 30, 45 e 60 minutos independente das temperaturas. Por um período de 180 minutos, o limite legal de 60 mg/Kg foi extrapolado nas amostras tratadas a 90º C. Os valores mais elevados foram observados nas amostras submetidas ao aquecimento por 720 minutos, tendo o limite legal ultrapassado em temperatura mais branda (70º C). Com base nos resultados obtidos, pôde-se concluir que o conteúdo de HMF aumenta gradativamente quando o mel é exposto a altas temperaturas, por tempo prolongado. Sendo assim, sugere-se uma otimização nos processos de beneficiamento, considerando a quantidade inicial de HMF no produto, com processamento padronizado em temperaturas e tempo controlados para garantia da qualidade do produto final.

Hydroxymethylfurfural (HMF) content is internationally recognized for its ability to indicate the freshness or lack of freshness of honey and can be used to judge the processing and storage condition of honey. The objective of the present study was to evaluate the evolution of HMF levels in fresh extracted honeys submitted to different temperatures ranging from 30 to 100º C, during pre-established time intervals (30, 45, 60, 180 and 720 minutes).The test was conducted in floral honey with an initial HMF content of 2.2 mg/Kg. The maximum value recommended by the Brazilian law (60 mg/Kg) was not exceeded in the samples subjected to heating for 30, 45 and 60 minutes regardless of the temperatures used. When the samples were heat treated during 180 minutes at 90º C the official value was surpassed. The highest values were observed in samples subjected to heating over 720 minutes, and the limit was exceeded at 70º C. The results obtained indicate that the HMF content gradually increases when the honey is heated at high temperatures for long periods. Therefore, we suggest a process optimization, considering the initial HMF content of the product and standardizing times and temperatures to ensure a good quality of the final product.