Abstract The current study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological and sensory quality of traditional and diet figs canned in syrup, as well as verify their storage stability. Therefore, it was used green figs from the cultivar Roxo de Valinhos. Two treatments were held: standard sucrose syrup and sweetener blends: sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin. The syrups were previously prepared; being 25 °Brix for sucrose syrup; and by dividing the quantity of sucrose potency (100) to the blend of sweeteners potency (125) for sweetener blends. The products were stored at room temperature for 180 days and evaluated once a month through pH, soluble solids, titratable acidity, texture, vacuum and sensory evaluation (i.e. affective test); except for the commercial sterility test that was conducted at 0 to 180 days. Both canned figs in syrup showed no significant difference for pH, titratable acidity, soluble solids, vacuum and texture; therefore, both were considered commercially sterile and kept their sensory characteristics throughout storage.

A quinoa é considerada um pseudocereal com proteínas de alto valor biológico, carboidratos de baixo índice glicêmico, fitosteróis e ácidos graxos ômega 3 e 6. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos da quinoa no perfil bioquímico e antropométrico e pressão arterial em humanos, parâmetros dos fatores de risco para doenças cardiovasculares. Vinte e dois estudantes com 18 a 45 anos de idade foram tratados diariamente, por 30 dias, com quinoa sob a forma de barra de cereal. As amostras de sangue foram coletadas antes e após os 30 dias do tratamento para determinar o perfil glicêmico e bioquímico do grupo. Os resultados mostraram efeitos positivos do uso da quinoa já que se observou redução significativa nos valores de colesterol total, triglicerídeos e LDL-c. Conclui-se que o uso da quinoa na alimentação pode ser considerado benéfico na prevenção e tratamento de fatores de risco de doenças cardiovasculares que estão entre a principais causas de morte no mundo globalizado, embora sejam necessários mais estudos para comprovação dos benefícios observados.

Quinoa is considered a pseudocereal with proteins of high biological value, carbohydrates of low glycemic index, phytosteroids, and omega-3 and 6 fatty acids that bring benefits to the human health. The purpose of this study was to investigate the effects of quinoa on the biochemical and anthropometric profile and blood pressure in humans, parameters for measuring risk of cardiovascular diseases. Twenty-two 18 to 45-year-old students were treated daily for 30 days with quinoa in the form of a cereal bar. Blood samples were collected before and after 30 days of treatment to determine glycemic and biochemical profile of the group. The results indicated that quinoa had beneficial effects on part of the population studied since the levels of total cholesterol, triglycerides, and LDL-c showed reduction. It can be concluded that the use of quinoa in diet can be considered beneficial in the prevention and treatment of risk factors related to cardiovascular diseases that are among the leading causes of death in today's globalized world. However, further studies are needed to prove the benefits observed.

Os efeitos hipolipidêmicos de algumas plantas medicinais já foram demonstrados, mas muitas comumente utilizadas para o tratamento de doenças precisam ser estudadas. A hortelã (Mentha piperita) é requisitada pela população com diferentes finalidades, mas não no tratamento de dislipidemias. Objetivou-se verificar os efeitos desta planta no perfil bioquímico e antropométrico, e na pressão arterial de seres humanos, a partir da administração de suco de hortelã duas vezes ao dia, durante 30 dias. Antes e após tratamento, foram colhidas amostras de sangue para determinação do perfil glicêmico e lipídico, além de análise de Índice de Massa Corpórea. Os resultados mostraram que 41,5% das pessoas apresentaram redução na glicemia, 66,9% nos níveis de colesterol, 58,5% nas taxas de triacilglicerídeos, 52,3% nos índices de LDL-c (lipoproteínas de baixa densidade), 70% nos níveis de TGO (transaminase glutâmica oxalacética), 74,5% nos níveis de TGP (transaminase glutâmica pirúvica) e 52% apresentaram aumento nos índices de HDL-c (lipoproteína de alta densidade). Em 52,5% houve diminuição de pressão arterial e redução do IMC em 48,7%. A utilização da hortelã para humanos pode ser considerada benéfica na prevenção e tratamento de fatores de risco de doenças crônico-degenerativas.

The hypolipidemic effects of several medicinal plants have already been demonstrated, but many plants commonly used to treat diseases still need to be studied. Peppermint (Mentha piperita) is widely consumed by the population for different purposes, but not for the treatment of dyslipidemias. The objective of this study was to examine the effects of this plant on human biochemical and anthropometric profiles and blood pressure, based on the administration of peppermint juice twice daily for 30 days. Blood samples were collected before and after the treatment in order to determine the glycemic and lipid profiles, and the Body Mass Index (BMI) analysis was performed. Results indicated that 41.5% of the subjects showed a reduction in glycemia, 66.9% in total cholesterol levels, 58.5% in triacylglycerides, 52.3% in LDL-c (low-density lipoproteins) indices, 70% in GOT (glutamic-oxaloacetic transaminase) levels, 74.5% in GPT (glutamic-pyruvic transaminase) levels, and that 52% presented an increase in HDL-c (high-density lipoprotein cholesterol) indices. Also, 52.5% showed a decrease in blood pressure and 48.7% in BMI. The use of peppermint by humans can be considered beneficial in the prevention and treatment of risk factors of chronic degenerative diseases.

A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.

Soybeans have been gaining prominence due to their potential benefits to health, Nonetheless, the presence of lipoxygenase in the grains can lead to low acceptance. Several processes have been used to improve the acceptance of grain. Different processes result in products with various sensory characteristics. The aim of this research was to check the acceptability of roasted soybeans using different treatments. Soybeans previously macerated and removed from the shell were subjected to five treatments: T1 and T2 - with pre-drying + 10 and 15 minutes in the oven, respectively; T3, T4, and T5 - without pre-drying + 45, 50, and 60 minutes in the oven. The control was dried in an oven (55 °C) for 31 hours. The panelists' response in relation to consumption of soybean does not agree with its importance to health and with the easy changing of the consumption habits with no differences regarding age or sex. The treatment that promoted the greatest acceptability of roasted soybeans was the 50- minute group without pre-drying.

Os ovos estão entre os produtos mais importantes economicamente no país, e sua maneira de produção apresenta diferentes opções. A pesquisa teve por objetivo avaliar, química e sensorialmente, ovos obtidos pela forma tradicional, semi-orgânica e orgânica. Foram coletados 144 ovos convencionais brancos e vermelhos, semi-orgânicos e orgânicos, nos locais de produção. As análises químicas de composição centesimal e minerais foram realizadas. O teor de retinol, alfa e beta caroteno foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram realizados teste hedônico e teste de ordenação. O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. Foi realizado teste de Tukey (p < 0,05) e qui-quadrado. Para as análises químicas não houve diferença quanto aos teores de umidade, cinzas, carboidratos e ferro, porém houve diferença (p < 0,05) para proteínas, lipídios, cálcio e magnésio. Para o retinol não houve diferença significativa e não foram detectados alfa e beta caroteno. Para o teor de colesterol houve diferença significativa, mas para a análise sensorial não. Portanto, o manejo influencia tanto no teor de proteína e lipídeos quanto no cálcio e magnésio, assim como no teor de colesterol das gemas, porém, não altera os teores de vitamina A e as características sensoriais.

Eggs are a very important economic product for the country and the production system presents different options. The research had the objective of evaluating, chemically and sensorially, eggs from traditional, semi-organic and organic systems. One hundred and forty four white and red traditional, semi-organic and organic eggs were collected at their production site. Chemical analyses of proximal composition and minerals were carried out. Retinol, alpha and beta carotene contents were determined by high performance liquid chromatography. Hedonic and ordination tests were carried out. The experimental design was in complete random blocks. Results were submitted to Tukey (p < 0.05) and chi-square tests. Chemical analyses did not exhibit differences for water, ash, carbohydrate and iron, however there were differences (p < 0.05) for protein, lipids, calcium and magnesium. Retinol contents did not present significant differences and alpha and beta carotene were not detected. Cholesterol contents presented significant differences, but the sensory analysis did not. Hence, the production system alters protein, lipid, magnesium, calcium and cholesterol contents, but does not alter vitamin A and sensorial characteristics.

A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%) para análise dos dados obtidos com emprego do programa SAS. Não houve diferenças significativas quanto à cor dos feijões submetidos aos tratamentos com irradiação. Para o tempo de hidratação, os tratamentos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05), embora, numericamente, todas as doses de irradiação tenham absorvido mais água que os grãos da amostra controle não-irradiada, com exceção da amostra que recebeu tratamento com 6 kGy. Os grãos não irradiados apresentaram significativamente maior tempo de cocção, mas não houve diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos com irradiação 1, 2, 6 e 10 kGy.

Gamma radiation is a promising treatment for the prevention of bean crop losses, preserving the quality of the product and thus avoiding its rejection by the consumer. This research evaluated the sensorial alterations in beans (Phaseolus vulgaris L.), var. Carioca Tybatã, subjected to different doses of radiation (0, 1, 2, 6 and 10 kGy), based on changes in color, hydration (soaking) and cooking times. The color was evaluated by trained testers in a color booth illuminated by natural daylight, using a ranking test. The hydration time was determined by soaking 10 g of beans in 50 mL of distilled water, checking their hydration at 30 minutes intervals for the first two hours and at 1 hour intervals until absorption was stabilized. The cooking time was measured using cooking equipment. Tukey’s test (5% level of significance) was applied in a statistical analysis of the data obtained with SAS software and the ranking data. The irradiated beans showed no major differences in color compared with the control (nonirradiated beans). The hydration time did not differ significantly (p < 0.05) among treatments, although the irradiated beans absorbed more water than the control. The nonirradiated beans took considerably longer to cook than the irradiated ones, but no statistical differences (p < 0.05) were found among the beans irradiated with 1, 2, 6 and 10 kGy, nor did they show statistically significant differences in color.

A desordem nutricional mais comum no mundo é a deficiência de ferro. Sua disponibilidade é influenciada por outras substâncias. Os objetivos da pesquisa foram: avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fonte deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), e verificar interação do ferro com alfa e beta-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve nas proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após preparo, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro total, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, alfa-caroteno e <FONT FACE=Symbol>b-</FONT>caroteno e diálise de ferro. Os dados foram analisados por teste de Tukey e correlação. Foi observada correlação positiva do ferro dialisável em relação à umidade e beta-caroteno e negativa para extrato etéreo, proteínas e cinza. A amostra 1,5 c apresentou teores mais elevados de taninos. As amostras 1 cv e 1,5 cv maiores teores de oxalato e ferro dialisável mais baixo. Pode ser concluído que misturas com maiores proporções de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro e não houve interferência dos fatores antinutricionais. O beta-caroteno apresentou correlação positiva com ferro dialisável, exercendo influência na diminuição do efeito dos fatores antinutricionais.

The most common nutritional disorder in the world is a deficiency in iron. The availability of iron is influenced by other substances. The aim of this research is to evaluate the availability of iron in food iron sources and vitamin A, egg (e), carrot (c) and cabbage (cb), as well as to analyse the interaction of the iron with alpha, beta-carotene and with other interferences. The mixtures were egg with carrot and egg with cabbage in the proportions of (1:1), (1:1.5), (1:2), (1:2.5) and (1:3) plus the three food types alone, which totalled 13 food mixtures. After being prepared, the food mixtures were analysed for the centesimal composition, iron, tannin, phytic acid, oxalic acid, alpha, beta-carotene and in vitro iron dialysability. The data was analysed using Tukey and correlation. A significant positive correlation of in vitro iron dialysability in relation to moisture and beta-carotene, negative for fat, proteins and ash was observed. The mixture of 1.5 c showed high levels of tannins and the mixtures of 1 cb and 1.5 cb high levels of oxalates and lower levels of in vitro iron dialysability in relation to the other mixtures. It can be concluded that the mixtures with larger carrot and cabbage proportions increased the iron availability and there was no interference from the antinutritional factors. The beta-carotene showed a significant positive correlation with in vitro iron dialysability influencing the decrease of the antinutritional factors effect in iron availability.