O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.

The objective of this work is to enable the introduction of canned green pigeon pea in Brazilian market. Three harvests of still green grains of the cultivar IAC Fava Larga, obtained on the 44th, 57th and 62nd days after flowering, DAF, and finally on the 92nd DAF when the grains already possessed yellowish dusky color, were undertaken. To all the lots, after optimization of canning conditions, 121ºC for 5 to 6 minutes, studies concerning the accumulation of dry matter, grain composition, color, texture and sensorial acceptance were carried out. It was concluded through the accumulation of dry matter of the grain, that the physiological maturity occurred around the 62nd DAF. The texture was gradually firmer with advancing maturation, and positive correlation having been found (r = 0,96) between sensorial and instrumental texture measures was noticed. The acceptance of the canned pigeon pea cultivar IAC Fava Larga was only regular.

Foi estudada a viabilidade de consumo da cultivar de soja IAC PL-1 enlatada como grão verde e sua melhor época de colheita para enlatamento. Para tanto procederam-se cinco colheitas a partir do 48º dia após a floração (DAF) até a extinção da coloração verde. O processamento iniciou-se pelo branqueamento das vagens, debulha e enlatamento. Aos cinco lotes obtidos adicionou-se um sexto lote para estudar o efeito do armazenamento. Para qualificar os seis lotes de grãos enlatados foram efetuadas medidas de peso, cor, textura e características do líquido de enlatamento. Foram realizados estudos das propriedades sensoriais dos grãos enlatados para dimensionar a aceitação pela degustação e aparência. O enlatamento foi otimizado para 121ºC com tempo de esterilização em torno de 4 minutos. A maturidade fisiológica dos grãos ocorreu entre o 61º ao 64º DAF. O processo térmico conservou a cor verde dos grãos enlatados e não induziu perda expressiva da massa dos grãos; a textura firme dos grãos aumentou com a maturação. Os provadores demonstraram boa aceitação dos produtos e não ocorreu preferência em relação aos estádios de maturação. O trabalho conclui que grãos verdes de soja IAC PL-1 proporcionam enlatados com boas características técnicas e gustativas. Foi observado que grãos colhidos no ponto convencional de maturação, armazenados e enlatados obtiveram boa aceitação gustativa, concluindo-se que a cultivar IAC PL-1 é também adequada para o consumo e enlatada após o armazenamento.

It was investigated the consumption possibility of the soybean cultivar IAC PL-1 canned as green grain and its best harvest time for canning. Five harvests were processed from the 48th day after flowering (DAF) until extinction of the green coloration. The canning procedure started by pod bleaching, dehulling and canning. To the five lots obtained, a sixth lot was added to study the effect of storage. To qualify the six lots of canned grains, measures of weight, color, texture were done, as well as characteristics of canning liquid. Studies of the sensorial properties of canned grains to dimensionate both acceptance and aspect was performed. Canning was optimized to 121ºC with sterilization time around four minutes. Grains physiological maturity took place between 61st to 64th DAF. The heat process conserved the green color of canned grains and did not induce significant loss of the mass of grains; the firm texture of grains increased with maturation. The tasters showed good acceptance of the products and there was no preference concerning the maturation stages. The work concluded that green grains of soybean IAC PL-1 provide canned products with very good technical and taste characteristics. It was found that grains harvested at the conventional maturation point stored and canned obtained good taste acceptance, following that the cultivar IAC PL-1 is also suitable to consumption canned after storage.