En Uruguay el boniato (Ipomoea batata, Lam.) es una de las hortalizas de uso común en la alimentación de la población. En estos últimos diez años ha habido un cambio en las variedades disponibles en el mercado con diferentes características agronómicas, de conservación y calidad, siendo de interés revalorizar la producción local desde el punto de vista nutricional. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución del peso específico, sólidos solubles totales, color de pulpa (L*, hue, Croma), contenido de materia seca y b-carotenos en pulpa cruda y cocida de cinco cultivares de boniatos. Los materiales genéticos evaluados en cuatro momentos de la conservación (abril, junio, julio y setiembre) fueron INIAArapey, Beauregard, INIAE9227, MoradaCRS y MoradaBlanco. Los cultivares INIAE9227 y Beauregard, con pulpa anaranjada, cocidos, tuvieron el mayor contenido de b-carotenos en el período estudiado (12,17 y 8,59 mg/100 g peso fresco respectivamente). Los otros cultivares cocidos, con valores que oscilan entre 0,20 a 0,34 mg b-carotenos /100 g peso fresco, no se diferenciaron entre sí . Se encontró una alta correlación (r=0,89) en las muestras cocidas entre el tono de color anaranjado y el contenido de b-carotenos. El consumo de 100 g de pulpa cocida de INIAE9227 y Beauregard estaría aportando al menos el 80% del requerimiento diario de b-carotenos de un adulto y 1,7 a 2,5 veces el requerimiento diario de un niño.

In Uruguay, the sweet potato (Ipomoea batata, Lam.) is a commonly used vegetable in the diet of the population. In the last ten years there has been a change in the varieties available in the market with different agronomic, conservation and quality characteristics, being of interest to revalue the local production from the nutritional point of view. The aim of this work was to study the evolution of specific gravity, total soluble solids, pulp color (L *, Hue, Croma), dry matter and b-carotene in raw and cooked pulp of five cultivars of sweet potatoes. The genetic material evaluated in four moments of conservation (April, June, July and September) were INIAArapey, Beauregard, INIAE9227, MoradaCRS and MoradaBlanco. INIAE9227 and Beauregard varieties (organge pulp), when cooked, had the highest content of b-carotene during the study period (12.17 and 8.59 mg/100 g fresh weight respectively). The other cultivars, with values ranging from 0.20 to 0.34 mg b-carotene /100 g fresh weight, did not differ among themselves when cooked. There was high correlation (r = 0.89) in cooked samples between orange tone and content of b-carotene. An intake of 100 g of cooked orange pulp cultivars, Beauregard and INIAE9227, would provide at least 80% of the daily requirement of b-carotene of and adult and 1.7 to 2.5 times the daily requirement of a child

Many studies have shown that fruits and vegetables are not only source of energy and nutrients, but also source of important components as phytochemicals which help preventing cancer, cardiovascular and neurodegenerative diseases. The increasing apple production has a direct effect on the production of apple processed products. Therefore, the knowledge about healthy substances as polyphenols and anthocyanins is important in order to determine the potential use of apple fruits for processing industry. The objective of this work was to physicochemically characterize three apple cultivars, Fuji, Fuji Kiku, and Fuji Suprema. The characterization was based on pulp firmness, titrable acidity (TA), total soluble solids (TSS), iodine index, skin color, polyphenols, anthocyanins, reduced sugars, and vitamin C. According to the results, the Fuji Kiku cultivar had higher values of pulp firmness, AT, TSS and vitamin C. The Fuji Suprema cultivar showed more intense red color and higher levels of anthocyanins. There were no differences on polyphenols and reduced sugars.

Muchos trabajos demuestran que los productos vegetales no solamente son fuentes de energía y nutrientes sino también fuentes de compuestos conocidos como fitoquímicos, que juegan un importante papel en la prevención de enfermedades como el cáncer, afecciones cardiovasculares y neurodegenerativas. Por otro lado, el aumento en la producción de manzana, determina también un aumento de la producción destinada al procesamiento industrial. En este sentido el conocer el contenido de de ciertas sustancias como polifenoles, antocianinas permiten conocer su potencial de uso industrial, como por ejemplo para la elaboración de jugos. En base a esto los objetivos del presente trabajo fueron realizar una caracterización físico-química de tres variedades de manzana; una de ellas de cultivo tradicional y muy extendido en Brasil y las otras dos mutaciones de esta última, de reciente explotación comercial. Fueron medidos al momento de cosecha la firmeza de la pulpa, acidez titulable (AT), los sólidos solubles totales (SST), el índice de yodo-almidón, los parámetros CIE "L*", "a*" y "b*" del color, polifenoles, antocianinas y azúcares reductores totales y vitamina C. Según los resultados, la variedad Fuji Kiku presentó una mayor firmeza de pulpa, AT, SST y vitamina C. En relación al color, la variedad Fuji Suprema mostró una coloración roja más intensa y mayor contenido de antocianinas. No fueron encontradas diferencias en los polifenoles y azúcares reductores totales.