A disponibilidade de ferro na dieta é importante porque a deficiência de ferro atinge grande número de pessoas no mundo. A matrix em que o ferro está tem influência na disponibilidade. A presença de β-caroteno altera a disponibilidade do ferro. Essa pesquisa teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro na presença de β-caroteno nas misturas: M1 = ovo e abóbora; M2 = espinafre e abóbora; M3 = espinafre e couve; M4 = ovo e couve; M5 = espinafre e cenoura; M6 = ovo e cenoura; M7 = feijão e cenoura; M8 = feijão e abóbora; e M9 = feijão e couve. Após cocção, foram determinadas a composição centesimal, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, ferro, β-caroteno e disponibilidade de ferro in vitro e foi utilizado teste de Tukey (5%). O teor de ácido oxálico não apresentou diferença estatística significativa. Para taninos, o maior resultado foi para M2 e M5 (espinafre), e, para ácido fítico, misturas com feijão (M7, M8 e M9) e M2 com espinafre. M5 e M7 (cenoura) apresentaram mais β-caroteno que as outras. M6 apresentou o melhor resultado para disponibilidade. Correlação positiva foi verificada entre proteína e diálise de ferro e, entre lipídios e diálise de ferro. A fibra alimentar foi fator de inibição da disponibilidade. Misturas com presença de ovo apresentaram maior disponibilidade de ferro

Iron availability in the diet is very important because iron deficiency affects a large population in the world. The matrix where iron is present has an influence in its availability. The presence of β-carotene is a factor that alters the availability of iron. This research aims to estimate the iron availability in the presence of β-carotene in food mixtures: M1 = egg and pumpkin; M2 = spinach and pumpkin; M3 = spinach and cabbage; M4 = egg and cabbage; M5 = spinach and carrot; M6 = egg and carrot; M7 = bean and carrot; M8 = bean and pumpkin and M9 = bean and cabbage. After cooking, the following figures were determined: proximate composition, oxalic acid, phytic acid, tannin, iron, iron availability in vitro and β-carotene. The data were analyzed by Tukey test (5%). There were no significant statistical differences for oxalic acid. Tannin presented greater results in mixtures with spinach (M2 and M5); phytic acid was greater in bean samples (M7, M8 and M9) and with spinach (M2). Mixtures M5 e M7, with carrot, presented more β-carotene than the others. The best result for iron availability appeared in mixture (M6). A positive correlation was verified between protein and iron dialysis, and between lipids and iron dialysis. Dietetic fiber was an inhibitor to iron availability. Mixtures with egg showed greater iron availability