O estudo sobre água e sedimento do mangue do rio Paraíba do Norte (Nordeste do Brasil) e carne de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) foi conduzido para investigar a relação entre a abundância de bactérias heterotróficas totais e patogênicas no ambiente e na carne de caranguejo. As amostras de água, sedimento e caranguejos U. cordatus foram coletadas simultaneamente em duas áreas do manguezal que diferiam em influencia da maré e do esgoto lançado no mangue. O número de bactérias heterotróficas totais nas amostras de água do mangue variaram de 0,04 a 6 log UFC 100mL-1, e no sedimento de 5 a 6 log UFC g-1. Em local mais próximo a desembocadura do esgoto evidenciou-se maior incidência de bactérias heterotróficas totais, coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. As contagens de bactérias totais nas amostras da carne de caranguejo variaram de 1,3 a 4,4 log UFC g-1, não diferindo estatisticamente entre as áreas estudadas. Nenhuma amostra da carne de caranguejo apresentou coliformes, S. aureus e Salmonella spp.

Study on mangrove water and sediment of Paraiba do Norte river (Northeastern Brazil) and crabmeat of Ucides cordatus was carried to investigate the relation between the abundance of bacteria in the mangrove habitat and in the crabmeat. Simultaneous collection of samples of water, sediment and crabs (U. cordatus) was done during the rainy and dry seasons at two areas of mangroves that differed in influence of tide and sewage discharge. The numbers of total heterotrophic bacteria in the mangrove water were between 0.04 and 6 log CFU 100mL-1, and in the sediment between 5 and 6 log CFU g-1. The location closer to waste discharge showed higher incidence of total heterotrophic bacteria, coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. The counts of total heterotrophic bacteria in the crabmeat varied from 1.3 to 4.4 log CFU g-1, and did not differ significantly between the locations analysed. No crabmeat sample showed the presence of coliforms, S. aureus and Salmonella spp.

O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de inibição de nisina e o pH elevado em relação à multiplicação de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em culturas puras e inoculadas na carne de caranguejo-uçá. Em culturas puras, a multiplicação de S. aureus foi fortemente inibida por nisina e a de Salmonella sp. por nisina-EDTA (20 mM). A multiplicação de S. aureus foi inibida até 8h de incubação, enquanto que a de Salmonella sp. foi inibida durante todo o experimento (24h). O pH elevado (tampão NaHCO3-NaOH, pH 10 e 11) mostrou-se efetivo na inibição da multiplicação de S. aureus e Salmonella sp. Nisina e o pH elevado aplicados na carne contaminada não apresentaram o mesmo efeito. A nisina não mostrou eficiência na inibição dos patógenos quando inoculados na carne de caranguejo, enquanto que o tampão em pH 10 demonstrou inibição significante sobre a multiplicação de Salmonella sp. Estes resultados sugerem que o pH elevado apresenta um potencial como agente antibacteriano, podendo ser útil na preservação química da carne de caranguejo.

The aim of this study was to evaluate the potential of nisin and high pH to inhibit the growth of Staphylococcus aureus and Salmonella sp. in broth culture and when inoculated into meat of land crab. In pure cultures, the growth of S. aureus was bly inhibited by nisin and the growth of Salmonella sp. was inhibited by nisin-EDTA (20 mM). The inhibition of S. aureus lasted for eight hours and Salmonella sp. growth was inhibited throughout the experiment (24 h). The high pH (pH 10.0 and 11.0 with NaHCO3-NaOH buffer) was very effective for in vitro inhibition of S. aureus and Salmonella sp. Nisin and high pH, when applied to the contaminated meat, did not yield the same effect. Nisin was not effective in preventing growth of both pathogens in the crab meat, while pH 10.0 showed significant inhibitory effect on Salmonella sp. The results suggest that high pH has a potential as antibacterial agent, and may be useful in chemical preservation of crab meat.