La piedra-jabon (jabon-de-sastre, piedra de talco), uno de los primeros materiales termo-resistentes usados en la manufactura de utensilios culinarios, ha recibido poca atencion sobre el impacto de su uso en el estado nutricional de la poblacion. El presente estudio piloto evalua el uso de utensilios de piedra-jabon en el estado nutricional en hierro de mujeres jovenes. Cinco monjas (37,6 �} 6,31 anos) reemplazaron sus tradicionales utensilios de aluminio por ollas de piedra-jabon, sin cualquier otra alteracion en la dieta. La comparacion de los parametros sanguineos, determinados antes y despues de 10 semanas de intervencion, mostro que la hemoglobina aumento, de 13,26 a 14,00 mg.dL-1 (p=0,0048) y el hematocrito, de 38,14 a 40,71 (p=0,0002), mientras el indice de saturacion de transferrina subio, de 28,04 a 28,96%, y la ferritina, de 31,50 a 34,74 ƒÊg�EL-1 (p=0.0681). Se concluye que mediante la simple eliminacion de los utensilios de aluminio y su substitucion por los de piedrajabon, posibilito una substancial mejoria del estado nutricional en hierro de todos los sujetos, en un termino relativamente corto.

Soapstone is among the first heat-resistant materials to have been used by man for the manufacture of culinary utensils, but its impact on human nutrition has merited little attention. Here, we present a preliminary evaluation of the impact of soapstone pans on the iron status in humans. Five nuns (37.6 ± 6.31y) replaced the soapstone for their traditional aluminum cookware, without any alteration of the diet itself. Comparison of the hematological data, determined before and 10 weeks after switching the pans, revealed that hemoglobin rose from 13.26 to 14.0 mg•dL-1 (p=0.0048), and hematocrit increased from 38.14 to 40.71% (p=0.0002), while the transferrin saturation index went from 28.04 to 28.96% (p=0.0147) and ferritin, from 31.5 to 34.74ìg•L-1 (p=0.0681). By simply replacing the soapstone for the traditional aluminum cookware, substantially improved the iron status in all subjects in a relatively short period of time.

O uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Foram elaborados biscoitos substituindo-se farinha de trigo por carne de merluza (22,5 e 27%). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas e microbiológica, além de calculados os principais parâmetros nutricionais. A aceitação e a preferência sensorial foram julgadas por 45 provadores. A elaboração de biscoitos adicionados de merluza foi considerada tecnologicamente viável e com características químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias. Os biscoitos com 22,5% do pescado tiveram maior preferência entre os consumidores. O menor aporte energético dos biscoitos formulados com merluza, a melhor qualidade proteica, o aumento do conteúdo de minerais e a benéfica composição lipídica dessa matéria-prima fazem dos biscoitos produzidos uma boa alternativa nutricional para merendas e complemento de lanches

Low cost fish species and fish industry by-products are promising alternatives for the elaboration of economically viable products with high nutritional quality. We elaborated biscuits replacing part of the wheat flour in the basic recipe with merluza flesh (22.5 and 27%). Moisture, ashes, microbiological characteristics, and the main nutrition values were determined. The acceptance and sensorial preference were judged by 45 panelists. Merluza biscuit was considered technologically viable and had adequate chemical, microbiological, and sensory characteristics. The product with 22.5% of fish was preferred by the panelists. The lower energy value combined with the higher protein, the mineral contents, and the advantageous unsaturated fat composition of our product make it a good nutritional alternative for snacks

A irradiação de alimentos é eficiente tecnologia que pode ser empregada na conservação dos alimentos. Porém, o conhecimento dos consumidores sobre os alimentos irradiados tem se mostrado insuficiente, resultando em baixa aceitação destes alimentos. Considerando que o nutricionista é o profissional de saúde habilitado para orientar pacientes e consumidores sobre a ingestão e seleção de alimentos, este estudo avaliou o conhecimento e a atitude frente aos alimentos irradiados entre nutricionistas que atuam na docência em instituições de ensino superior em Belo Horizonte - MG, Brasil. Dos 66 participantes, 86,4% referiram saber o que são alimentos irradiados, todavia 71,2% desconhecem o processo, 75,8% desconhecem a legislação, 21,2% desconhecem as finalidades da irradiação, 12,1% consideram os alimentos irradiados como sendo radioativos e, 31,8% acreditam que a irradiação de alimentos resulta em redução do valor nutritivo dos alimentos. Os alimentos irradiados não seriam recusados pelos doutores, porém seriam recusados por 5 mestres e por 6 especialistas. Foi concluído que a formação dos futuros nutricionistas pode estar sendo realizada sem o mínimo de conhecimento necessário a respeito dos alimentos irradiados, podendo estar corroborando para a atitude negativa dos consumidores.

Food irradiation is an efficient technology that can be used in the conservation of foods. However, consumers' knowledge about irradiated foods has proved insufficient resulting in low acceptance of such foods. Considering that dietitians and nutritionists are the qualified health professionals to guide patients and consumers towards the ingestion and selection of foods, this study aims to evaluate the knowledge and views about radiated foods of professors of nutrition working in higher education institutions in the city of Belo Horizonte - MG, Brazil. A total of 86.4% out of the 66 participants had general knowledge about irradiated foods. However, 71.2% were not familiar with the process, 75.8% were totally unaware of the specific legislation, 21.2% were not sure of the purposes of irradiation, 12.1% considered irradiated foods radioactive, and 31.8% believed that food irradiation results in the reduction of the nutritional value of foods. Irradiated foods would not be rejected by professionals with Ph.D degree, but they would be rejected by five masters and six experts questioned. The study concluded that the current higher education of future dietitians and nutritionists has been provided without the minimum necessary knowledge regarding irradiated foods corroborating the negative view of consumers about this kind of food.

Os produtos minimamente processados oferecem diversos benefícios para o consumidor, entre os quais destacam-se a redução do tempo de preparação dos alimentos, a oferta de produtos saudáveis com excelente qualidade e a necessidade de menor espaço para seu armazenamento. Este trabalho teve por objetivo avaliar qual embalagem (tereftalato de poliestireno ou bandeja de poliestireno expandido com cobertura de policloreto de vinila) seria mais adequada para o armazenamento de melão minimamente processado, armazenado nas temperaturas de 4ºC e 10ºC. Os frutos passaram pelo processo mínimo que consistiu em: recepção, seleção, lavagem com água corrente, lavagem com solução de hipoclorito de sódio (200 mg.L-1/15 min), resfriamento 10ºC/24 h, descasque e corte manual (fatia), banho de imersão em solução de hipoclorito de sódio (40 mg.L-1/30 s), embalagem e armazenamento. Aos 0, 3, 5, 7 e 10 dias de armazenamento foram feitas análises da concentração de O2 e CO2, firmeza, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores e avaliação sensorial com provadores treinados. Os resultados mostraram que houve diferenças significativas ao longo do armazenamento no teor de O2 e CO2, firmeza, pH, açúcares totais e redutores. Quando comparados com os demais tratamentos, as características das frutas armazenadas em embalagens de tereftalato de polietileno a 4ºC mantiveram-se mais estáveis. Na análise sensorial houve diferença significativa entre o primeiro dia de análise e os demais, mostrando que o melão minimamente processado diminui sua qualidade sensorial ao longo do tempo.

The minimally processed products offer several benefits for consumers, such as the reduction of the time for food preparation, the purchase of healthy products with excellent quality and smaller space for their storage. The objective of this work was to evaluate which package (polyethylene terephtalate or expanded polyestiren tray covered with polyvinyl chloride) would be better for the storage of minimally processed melon stored at 4ºC and 10ºC. The fruits had passed for the minimum process, which consisted in: reception, selection, washing with tap water and with 200 mg.L-1 sodium hypochlorote solution, cooling at 10ºC/24h, peeling and manual cut (slice), immersion bath with 40 mg.L-1 sodium hypochlorote solution for 30 s, packing and storage. Analyses of O2 and CO2 concentrations, firmness, pH, total acidity, total solid soluble, total and reducing sugars, and sensorial analysis had been made at 0, 3, 5, 7 and 10 days of storage. The results show that there were significant differences during the storage period for O2 and CO2 concentration, firmness, pH, total and reducing sugars. The characteristics of the fruits stored in polyethylene terephtalate packages at 4ºC remained more steady when compared with the other treatments. In the sensorial analysis it had significant difference between the first day and the others, showing that the minimally processed melon decreases its sensorial quality with the time.