Abstract The objective of this work was to manufacture pizza dough, truffle, and cake using the paste of a by-product from the vinification of 'BRS Violeta' grape, as well as to determine some bromatological characteristics of these products. The by-product was pressed to remove excess must and crushed to obtain the paste. The paste, pasteurized at 80°C for 3 min and frozen at -18°C, was characterized for total phenolic compounds (TPC), total monomeric anthocyanins (TMA), and dietary fiber. The food products were characterized for the following parameters: moisture, energy value, and protein, lipid, ash, dietary fiber, total carbohydrates, and TPC contents. The contents found in the paste were: 326 mg GAE 100 g-1, for TPC; 185 mg mv35diglc 100g-1, for TMA; and 10 g 100 g-1, for dietary fibers. Based on the centesimal compositions of the food products, the pizza dough and truffle can be considered as a source of fiber and protein, respectively. The products show TPC contents between 51 and 63 mg GAE 100 g-1. It is possible to prepare food products of good nutritional quality, using grape by-product paste, to minimize waste in the field.

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pasteurizada a 80°C por 3 min e congelada a -18°C, foi caracterizada quanto aos compostos fenólicos totais (CFT), às antocianinas monoméricas totais (AMT) e à fibra alimentar. Os produtos alimentícios foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros: umidade, valor energético, e teores de proteínas, lipídios, cinzas, fibras alimentares, carboidratos totais e CFT. Os teores encontrados na pasta foram: o de CFT foi 326 mg GAE 100 g-1; o de AMT foi 185 mg mv35diglc 100 g-1; e o de fibra alimentar foi 10 g 100 g- 1. Com base nas composições centesimais dos produtos alimentícios, a massa de pizza e a trufa são consideradas fontes de fibras e proteínas, respectivamente. Os produtos apresentam teor de CFT entre 51 e 63 mg GAE 100 g-1. É possível preparar produtos alimentícios de boa qualidade nutricional a partir de pasta de coproduto de uva, para minimizar o desperdício no campo.

Resumo Este estudo teve como objetivo melhorar as condições físicas e nutricionais do processo de produção de carotenoides pela recém-isolada Rhodotorula mucilaginosa, uma levedura basidiomiceta vermelha. A melhoria da bioprodução de carotenoides foi obtida pela técnica de delineamento experimental, alterando as características dos processos [agitação (130 rpm a 230 rpm) e temperatura (25 °C a 35 °C)] com sete experimentos, e após um planejamento fracionário 25-1 para a classificação dos fatores relevantes que constituem o meio de cultura (glicose, extrato de malte, extrato de levedura, peptona e pH inicial). Um delineamento experimental de segunda ordem completo foi realizado para otimizar a composição do meio de cultura e as variáveis foram: extrato de levedura (0,5 a 3,5 g/L), peptona (1 a 5 g/L) e pH inicial (5,5 a 7,5), com 17 experimentos. A produção máxima de carotenoide foi de 4.164,45 μg/L (252,99 μg/g) em 144 h, em meio YM com 30 g/L de glicose, 10 g/L de extrato de malte, 2 g/L de extrato de levedura e 3g/L de peptona, e pH inicial 6, 130 rpm a 25 °C. Neste trabalho, as fontes de nitrogênio foram os fatores que mais influenciaram o acúmulo de carotenoides intracelular. A levedura R. mucilaginosa apresentou alta produção em nível de bancada, podendo ser promissora para a produção comercial.

Abstract This study aimed to improve the physical and nutritional process conditions for the production of carotenoids by the newly isolated Rhodotorula mucilaginosa, a red basidiomycete yeast. The carotenoid bioproduction was improved using an experimental design technique, changing the process characteristics of agitation (130 rpm to 230 rpm) and temperature (25 °C to 35 °C) using seven experiments, followed by a 25-1 fractional design to determine the relevant factors that constitute the culture medium (glucose, malt extract, yeast extract, peptone and initial pH). A complete second order experimental design was then carried out to optimize the composition of the culture medium, the variables being yeast extract (0.5 to 3.5 g/L), peptone (1 to 5 g/L) and the initial pH (5.5 to 7.5), with 17 experiments. The maximum carotenoid production was 4164.45 μg/L (252.99 μg/g), obtained in 144 h in YM (yeast malt) medium with 30 g/L glucose, 10 g/L malt extract, 2 g/L yeast extract, 3 g/L peptone, an initial pH 6, 130 rpm and 25 °C, demonstrating the potential of this yeast as a source of bio-pigments. In this work, the nitrogen sources were the factors that most influenced the intracellular accumulation of carotenoids. The yeast R. mucilaginosa presented high production at a bench level and may be promising for commercial production.

No Brasil, muitas frutas, pouco exploradas economicamente, apresentam potencial como matéria-prima para a agroindústria. Este trabalho objetivou elaborar e determinar as características físico-químicas e sensoriais da geleia light de jambolão. Esta fruta tem uma coloração roxa intensa que conferiu às geleias, tanto padrão quanto light, aspecto visual bastante atrativo. As geleias light apresentaram características físico-químicas próximas daquelas desenvolvidas de forma convencional e, nas proporções de edulcorantes empregadas, os valores calóricos das formulações foram reduzidos na faixa de 41% a 53 %, enquadrando-se nas normas exigidas pela legislação brasileira para este tipo de produto. O perfil sensorial obtido para as 4 formulações light desenvolvidas evidenciou a preferência dos provadores pela geleia elaborada com a associação de ciclamato e sacarina. Assim, os resultados obtidos evidenciam boas perspectivas para a aplicação desta fruta na indústria de alimentos.

In Brazil, several little economically explored fruits have good potential as raw material for the agro-industry. This study aimed to produce and determine the physical-chemical and sensory characteristics of light jambolan jelly. This fruit has intense purple color, which gave the jellies - both standard and light - a quite attractive visual aspect. The light jellies exhibited similar physical-chemical characteristics to the ones developed through the conventional method and; with the proportion of sweeteners used, the caloric values of the formulations were reduced to the range of 41 to 53%, attending the requirements of the Brazilian legislation for this type of product. The sensory profile obtained for the 4 light formulations developed, clearly showed the tasters' preference for the jelly elaborated with the association of cyclamate and saccharin. Thus, the results revealed good perspectives for the application of this fruit in the food industry.

O cajá-manga (Spondias cytherea) é uma fruta com aroma intenso e sabor agridoce, sendo, por isto, bastante apreciado. Sua casca, embora mais fibrosa, é tenra e muitas vezes consumida juntamente com a polpa. A casca é uma parte do alimento normalmente desprezada, mas, muitas vezes, é rica em sabor e fibras, representando uma opção na formação de novos alimentos. Em função de não haver na literatura relato do aproveitamento da casca de cajá-manga para a elaboração de geleia, este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar este produto. Através dos resultados, constatou-se que as cascas apresentaram maiores teores de proteína, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos totais e pectina e menor teor de umidade em relação à polpa de cajá-manga. A geleia de casca e da polpa (controle) apresentaram as seguintes características físico-químicas: umidade, 29,5 e 34,2%; proteínas, 0,19 e 0,27%; lipídios, 0,11 e 0,16%; açúcares totais, 56,5 e 65,5%; e sólidos solúveis totais, 69 e 66 ºBrix, respectivamente. A análise sensorial indicou que o produto elaborado a partir da casca apresentou aceitação satisfatória para todos os atributos avaliados: aparência, cor, odor, textura, sabor e avaliação global. Conclui-se que a substituição total da polpa por cascas na formulação resulta em produto de bom valor nutricional sem prejuízos sensoriais.

Cajá-manga (Spondias cytherea) is a fruit with intense aroma and a sweet sour taste, thus being very appreciated. Its peel, in spite of being more fibrous, is tender and many times consumed with the pulp. The peel is a part of foods normally discarded, but many times, it is rich in taste and fibers, representing an option at the elaboration of new foods. Since there are no reports in the literature on the use of cajá-manga peel for jelly making, this work had the purpose of developing and evaluating this product. Based on the results, it was noted that the peels presented higher contents of protein, lipids, ashes, food fiber, total carbohydrates and pectin, and lower content of moisture, when compared to the pulp. The peel and the pulp (control) jellies presented the following physical-chemical characteristics: moisture, 29.5 and 34.2%; proteins, 0.19 and 0.27%; lipids, 0.11 and 0.16%; total sugars, 56.5 and 65.5%; and total soluble solids, 69 and 66 ºBrix, respectively. The sensory analysis indicated that the product elaborated from the peel presented satisfactory acceptance for all the assessed attributes: appearance, color, odor, texture, taste and global evaluation. It is concluded that the total substitution of the pulp by the peel in the formulation, results in a product with good nutritional value with no sensory damages.

Cajá-manga, também conhecida como maçã dourada, é uma fruta exótica nativa de Îles de la Société (French Polynesia), a qual foi introduzida no Brasil em 1985. A polpa de frutas maduras foi tratada com enzima comercial e o efeito foi avaliado no rendimento de suco, assim como nas propriedades físicas viscosidade, turbidez e cor (L*). Metodologia de superfície de resposta foi utilizada e três níveis foram adotados para variáveis independentes: temperatura (30, 40 e 50 ºC), tempo de incubação (30, 60 e 90 minutos) e concentração de enzima (0,01, 0,05, 0,09 v/v%). Delineamento estatístico de composto central foi utilizado para orientar o trabalho experimental. O tratamento enzimático aumentou o rendimento do suco (acima de 56%) e a cor (acima de 8,6%), e diminuiu significativamente a viscosidade (acima de 57,4%), clarificação (acima de 77%) e turbidez (acima de 85,5%). O tempo de incubação foi o fator de maior interação, enquanto que a temperatura foi o de menor. Análises de otimização para reduzir a concentração enzimática foram realizadas superpondo as análises de contorno das propriedades testadas, com as variáveis concentração de enzima, temperatura e tempo de incubação que foram respectivamente, 0,042%-0,068%; 47,0-49,0 ºC; e 82-90 minutos.

Cajá-manga, also known as golden apple and hog-plum, is an exotic fruit native from Îles de la Société (French Polynesia), which was first introduced in Brazil in 1985. The pulp of ripe fruit was treated with the commercial enzymatic pool and its effect was evaluated in terms of yield, as well as the physical properties viscosity, turbidity and color (L* values). Response surface methodology was used and three levels were adopted for the independent variables temperature (30, 40, and 50 ºC), incubation time (30, 60 and 90 minutes) and enzyme concentration (0.01, 0.05, 0.09 v/v%). A central composite statistical design was used to guide the experimental work. The enzyme treatment highly increased both juice yield (up to 56%) and color (up to 8.6%) and strongly decreased viscosity (up to 57.4%), clarity (up to 77%) and turbidity (up to 85.5%). Incubation time was the most interacting facto, whereas temperature was the least one. Optimization analysis was carried out to reduce enzyme concentration to a minimum by superposing the contour plots of the tested properties, and the recommended ranges of the variables enzyme concentration, process temperature and incubation time were, respectively, 0.042-0.068%, 47.0-49.0 ºC and 82-90 minutes.

A fruta jambolão (Syzygium cumini Lamarck) é uma fruta de coloração roxa intensa e sabor agradável. Dado que não há na literatura nenhum relato de seu aproveitamento industrial, a produção de geléia de jambolão tornou-se uma interessante atividade de pesquisa. Este trabalho objetivou a elaboração e a avaliação das características físico-químicas e sensoriais da geléia obtida do jambolão. A fruta apresentou a seguinte composição química: cinzas, 0,34%; lipídeos, 0,30%; proteínas, 0,67%; carboidratos, 10,07%; fibras, 0,28%; umidade, 87,75%; frutose, 0,4%; glicose, 0,6%; antocianinas totais, 0,276%; substâncias pécticas, 0,245%; acidez titulável, 5,91%; sólidos solúveis, 9,00%; e pH, 3,9. A geléia obtida apresentou a seguinte composição: açúcares redutores, 20,99%; não-redutores, 18,01%; açúcares totais, 39,00%; pH, 3,42; sólidos solúveis, 67ºBrix; acidez titulável, 5,47%; e umidade, 29,63%. A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 50 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, pelo método de escala hedônica com nove pontos. Os resultados obtidos mostraram que o atributo cor foi o que mais agradou aos provadores, o atributo odor foi o menos apreciado. Em conclusão, o estudo de análise sensorial revelou uma aceitação satisfatória da geléia de jambolão.

Jambolan (Syzygium cumini Lamarck) is a purple colored and very tasty fruit. Since there are no reports of its industrial use, the production of this jelly has become a matter of interest for research. The purpose of this work is to develop and evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of the jelly made of jambolan. The fruit showed the following chemical composition: ash, 0.34%; lipids, 0.30%; proteins, 0.67%; carbohydrates, 10.07%; fibers, 0.28%; moisture, 87.75%; fructose, 0.4%; glucose, 0.6%; total anthocyanins, 0.276%; pectic substances, 0.245%; acidity (direct titration), 5.91%; soluble solids, 9.00% and pH 3.9. The jelly showed the following composition: reducing sugars, 20.99%; non-reducing, 18.01%; total sugars, 39.00%; pH, 3.42; soluble solids, 67 °Brix; acidity (direct titration), 5.47% and moisture, 29.63%. The sensory analysis was made by a non-trained-50 member panel who evaluated the color of the attributes, appearance, aroma, texture, taste and overall evaluation on a 9-point hedonic scale. The results showed that color was the most appreciated attribute while aroma was the least appreciated. In conclusion, the sensory analysis study revealed satisfactory acceptance of jambolan jelly.