Analisa o vínculo entre o biológico e o social estabelecido por Josué de Castro em seus estudos da alimentação. Estão em evidência: primeiro, como o autor introduziu os princípios da dietética moderna, ao tempo em que desvendava a fome e a subalimentação nas regiões brasileiras, com vistas a configuração da política alimentar nacional; segundo, como ampliou o debate, dando visibilidade à dinâmica dos estados e aos rumos políticos de um mundo em demolição, em que fome e alimentação eram parte intrínseca da distribuição espacial do poder. Na conjuntura pós-Segunda Guerra Mundial, os princípios dietéticos de quantidade, qualidade, harmonia e adequação foram transpostos como princípios-guia da sociedade sem fome em escala planetária.

This article analyzes the links between the biological and social spheres established by Josué de Castro in his studies of alimentation. First it looks at how the author introduced modern dietary principles at the same time that hunger and malnutrition were unveiled in parts of Brazil, aiming at the configuration of a national alimentation policy. Second, at it examines how he expanded the debate, giving visibility to the dynamics of states and the political direction of a world that was being dismantled in which hunger and alimentation were an intrinsic part of the spatial distribution of power. In the postwar scenario the dietary principles of quantity, quality, harmony and adequacy were transposed as the guiding principles for a society without hunger at the global scale.

O objetivo deste estudo é analisar o conhecimento produzido em educação nutricional em cursos de pós-graduação. A ignorância alimentar como matriz justificadora da disciplina é uma característica das dissertações de 1980 até 1990. Tal abordagem intervencionista e técnica mostra que o campo temático no qual se iniciou a formação do pesquisador em nutrição obedecia a uma lógica externa. Após 1990, as dissertações realizaram a crítica do currículo formador do nutricionista e da prática educativa à luz do conceito de representação social, mas não se afastaram do modo como era abordada a relação entre representações e práticas. A reconstituição da trajetória da ciência e da profissão mostra que as representações que os nutricionistas fazem da formação e das práticas educativas é mais efeito de idealizações externas do que significados das práticas reveladoras da experiência relacional dos indivíduos com o meio social e entre si.

The present article aims at analyzing the of nutrition teaching in post-graduation programs from 1980 to 1998. As the main cause for nutrition as an academic subject, nutritional ignorance is the basic focus of dissertations from the 1980's up to 1990, showing that the beginning of researchers' education was marked by a technical and intervening approach whose subject scope followed an outside logic. After 1990, dissertations began to criticize nutrition curriculum and practice and to introduce the concept of social representation. On doing so, they kept structural concepts when relating representations and practices. Tracing back the relevant chronological facts of nutrition, as a science and as a profession, ends up to empty informers' statements, revealing that nutritionists represent their education and practice more as a result of external idealized views than as a group of meaningful representations rendered by their practice, in which relational experiences among individuals and with their social environment take place.

O presente estudo analisar a concepção educacional do treinamento de merendeiras nos anos de 1956 a 1994, a partir de 17 boletins instrucionais produzidos pelo Instituto de Nutrição Annes Dias, no município do Rio de Janeiro. A análise documental considerou dois períodos: de 1956 a 1971, caracterizado pela criação do instituto e pelo esboço das primeiras atividades de treinamento; e de 1972 a 1994, caracterizado pela consolidação da estrutura organizacional do instituto e da concepção educativa da atividade de treinamento. Ficou evidenciado que o treinamento teve como foco a dimensão técnica do trabalho das merendeiras e a recorrência dos temas de higiene e organização do serviço. A discussão sobre a formação das merendeiras passa pela definição de que trabalhadora se quer formar, o que antecede a preocupação com as competências (saberes e habilidades) que devem desenvolver.

The present study aims at analyzing educational approaches in the training of public school cafeteria staff members from 1956 to 1994 through the study 17 instructions brochures developed by Instituto de Nutrição Annes Dias in the municipality of Rio de Janeiro. The analysis of the documents has considered two periods: the first one, from 1956 to 1971, is characterized by the foundation of the institute and its first training activities; the second period goes from 1972 to 1994, which is characterized by the consolidation of the institute's organizational structure and the presence of educational concepts in its training activities. Training focused on technical aspects and recurrently alluded to hygiene and organization. Discussions on the training of school cafeteria staff members should define what kind of workers is expected before defining what skills and abilities they are expected to develop.

Este trabalho tem como objetivo recuperar o processo de gênese e constituição da educação alimentar, através da análise da literatura especializada sobre alimentação, referente aos anos de 1934 a 1946, privilegiando a relação entre o biológico e o social. No entanto, para que esta datação se tornasse inteligível, foi acrescido outro procedimento da duração: a periodização. Assim, o período de 1934 a 1939 se caracterizou pela configuração das bases científicas da alimentação racional, enquanto o período de 1940 a 1946 foi caracterizado por um processo de reordenamento do conhecimento anteriormente produzido, na perspectiva da síntese e definição dos marcos conceituais e disciplinares da ciência da nutrição, resultando na definição de duas formas disciplinares para a educação alimentar: higiene e educação alimentar, que sinalizou maior preocupação com o conteúdo, e educação alimentar, centrada nos instrumentos pedagógicos, configurando a especificidade desse campo.

Underscoring the relationship between the biological and the social, this analysis of the literature on alimentation dating from 1934-46 investigates the process through which alimentary education was born and developed. The period can be divided into two segments: from 1934 to 1939, the scientific foundations of rational alimentation were laid, while 1940-46 brought the re-ordering of knowledge produced earlier. During the latter period, the conceptual and disciplinary reference points of the science of nutrition were synthesized and defined. The result was the creation of two areas within alimentary education: hygiene and alimentary education, where greater concern was placed on content, and nutritional education, which took shape as a field in itself, focused on teaching instruments.

Este trabalho teve como objetivo recuperar o processo de gênese e constituição da Educação Alimentar, através da análise da literatura especializada sobre alimentação, referente aos anos de 1934 a 1946. O período de 1934 a 1939 caracterizou-se pela configuração das bases científicas da alimentação racional, enquanto o período de 1940 a 1946 foi caracterizado pela síntese e definição dos marcos conceituais e disciplinares da ciência da nutrição, resultando em duas formas disciplinares para a Educação Alimentar: Higiene e Educação Alimentar, que sinalizou maior preocupação com o conteúdo, e Educação Alimentar, centrada nos instrumentos pedagógicos.

This work aims at retrieving the process of genesis and constitution of Alimentary Education, throughout the analysis of specialized literature, published from 1934 to 1946. The period from 1934 to 1939 has been characterized by the configuration of scientific bases of rational nourishment, while the period from 1940 to 1946 has been characterized by synthesis and definition of conceptual and disciplinary marks of the nutrition science,resulting in two disciplinary forms for the Alimentary Education: Hygiene and Alimentary Education, which has pointed out an important preocupation with content, and Alimentary Education, centred on pedagogical instruments.

Le but de cet'article est récuperer le procés de genése et constitution de l'Education Alimentaire, en analisant la literature specialisée en alimentation, produite entre 1934 et 1946. Le période 1934-1939 a été characterisé par la configuration des bases scientifiques de l' alimentation rationnelle, tandis que le période 1940-1946 a été characterisé par la synthése et definition des limites conceptuels et disciplinaires de la science de la nutrition, dont l' effet a eu deux formes disciplinaires pour l'Education Alimentaire: Hygiéne et Éducation Alimentair, préocupées avec le contenu, et Éducation Alimentaire, basée sur les instruments pédagogiques.

Este trabalho teve como objetivo recuperar o processo de gênese e constituição da Educação Alimentar, através da análise da literatura especializada sobre alimentação, referente aos anos de 1934 a 1946. O período de 1934 a 1939 caracterizou-se pela configuração das bases científicas da alimentação racional, enquanto o período de 1940 a 1946 foi caracterizado pela síntese e definição dos marcos conceituais e disciplinares da ciência da nutrição, resultando em duas formas disciplinares para a Educação Alimentar: Higiene e Educação Alimentar, que sinalizou maior preocupação com o conteúdo, e Educação Alimentar, centrada nos instrumentos pedagógicos.

This work aims at retrieving the process of genesis and constitution of Alimentary Education, throughout the analysis of specialized literature, published from 1934 to 1946. The period from 1934 to 1939 has been characterized by the configuration of scientific bases of rational nourishment, while the period from 1940 to 1946 has been characterized by synthesis and definition of conceptual and disciplinary marks of the nutrition science,resulting in two disciplinary forms for the Alimentary Education: Hygiene and Alimentary Education, which has pointed out an important preocupation with content, and Alimentary Education, centred on pedagogical instruments.

Le but de cet'article est récuperer le procés de genése et constitution de l'Education Alimentaire, en analisant la literature specialisée en alimentation, produite entre 1934 et 1946. Le période 1934-1939 a été characterisé par la configuration des bases scientifiques de l' alimentation rationnelle, tandis que le période 1940-1946 a été characterisé par la synthése et definition des limites conceptuels et disciplinaires de la science de la nutrition, dont l' effet a eu deux formes disciplinaires pour l'Education Alimentaire: Hygiéne et Éducation Alimentair, préocupées avec le contenu, et Éducation Alimentaire, basée sur les instruments pédagogiques.

O objetivo do estudo foi identificar e caracterizar a situação alimentar e nutricional de diferentes estratos sócio-econômicos, da população urbana de Ponte Nova, MG, Brasil. A amostra foi constituída por 161 famílias estratificadas em faixas salariais, codificadas em 6 estratos. Analisou-se além dos dados sócio-econômicos, a adequação calórica e de nutrientes da cesta básica e o estado nutricional das crianças de O a 6 anos, utilizando-se os critérios de Gomez e Seoane-Lathan. Os resultados indicaram que 40% da amostra percebe renda inferior a dois salários mínimos, enquanto que 12% atinge o nível de renda superior a 10 salários. A população ocupada exerce relações apenas indireta com a produção, sendo absorvida pelo setor de serviços. Os serviços de saneamento cobrem extensivamente os estratos de renda mais elevados, os quais também têm melhores condições de habitações e recursos de saúde. A análise da cesta básica revela que a adequação nutricional amplia-se com o aumento da renda, atingindo níveis mais adequados apenas no estrato com renda superior a dez salários mínimos. O nível de percepção apresentado pelas famílias quanto à "suficiência" da alimentação, reforçou os resultados da adequação da cesta, em cada estrato. Quanto ao estado nutricional das crianças, verificou-se que a prevalência de desnutrição apresentou-se coerentemente com as condições sócio-econômicas, diminuindo com o aumento da renda e desaparecendo acima de dez salários mínimos.

This study aimed at identifying and characterizing the alimentary and nutritional situation of different socio-economic strata of the urban population of Ponte Nova, in Minas Gerais State, Brazil. The sample comprised 161 families stratified according to their earnings in terms of the official minimum wage (salário mínimo - SM), classified in 6 stratum. In addition to socio-economic data, the analysis also takes into consideration the nutritional and caloric adequacy of the ingredients of the basic diet as well as the nutritional state of children up to 6 years old, employing the criteria of Gomez and Seoane-Lathan. The results show that 40% of the sample population earn less than 2 SM, while 12% reach and income level above 10 SM. The population considered has only and indirect relation to production and is employed in the services sector. Access to sanitary services is greater for higher income strata, which also feature better living conditions and health resources. The analysis of the basic diet shows that nutritional adequacy increases with increasing income, reaching more adequate levels only in the highest stratum. The level of perception as to what is "sufficient" in terms of diet supports the results of diet adequacy for each stratum. In so far as the nutritional condition of children is concerned it was observed that the prevalence of malnutrition is consistent with socio-economic condition, decreasing within creased earnings and disappearing altogether above the 10 SM range.

O objetivo do estudo foi identificar e caracterizar a situação alimentar e nutricional de diferentes estratos sócio-econômicos, da população urbana de Ponte Nova, MG, Brasil. A amostra foi constituída por 161 famílias estratificadas em faixas salariais, codificadas em 6 estratos. Analisou-se além dos dados sócio-econômicos, a adequação calórica e de nutrientes da cesta básica e o estado nutricional das crianças de O a 6 anos, utilizando-se os critérios de Gomez e Seoane-Lathan. Os resultados indicaram que 40% da amostra percebe renda inferior a dois salários mínimos, enquanto que 12% atinge o nível de renda superior a 10 salários. A população ocupada exerce relações apenas indireta com a produção, sendo absorvida pelo setor de serviços. Os serviços de saneamento cobrem extensivamente os estratos de renda mais elevados, os quais também têm melhores condições de habitações e recursos de saúde. A análise da cesta básica revela que a adequação nutricional amplia-se com o aumento da renda, atingindo níveis mais adequados apenas no estrato com renda superior a dez salários mínimos. O nível de percepção apresentado pelas famílias quanto à "suficiência" da alimentação, reforçou os resultados da adequação da cesta, em cada estrato. Quanto ao estado nutricional das crianças, verificou-se que a prevalência de desnutrição apresentou-se coerentemente com as condições sócio-econômicas, diminuindo com o aumento da renda e desaparecendo acima de dez salários mínimos.

This study aimed at identifying and characterizing the alimentary and nutritional situation of different socio-economic strata of the urban population of Ponte Nova, in Minas Gerais State, Brazil. The sample comprised 161 families stratified according to their earnings in terms of the official minimum wage (salário mínimo - SM), classified in 6 stratum. In addition to socio-economic data, the analysis also takes into consideration the nutritional and caloric adequacy of the ingredients of the basic diet as well as the nutritional state of children up to 6 years old, employing the criteria of Gomez and Seoane-Lathan. The results show that 40% of the sample population earn less than 2 SM, while 12% reach and income level above 10 SM. The population considered has only and indirect relation to production and is employed in the services sector. Access to sanitary services is greater for higher income strata, which also feature better living conditions and health resources. The analysis of the basic diet shows that nutritional adequacy increases with increasing income, reaching more adequate levels only in the highest stratum. The level of perception as to what is "sufficient" in terms of diet supports the results of diet adequacy for each stratum. In so far as the nutritional condition of children is concerned it was observed that the prevalence of malnutrition is consistent with socio-economic condition, decreasing within creased earnings and disappearing altogether above the 10 SM range.

Propõe-se um modelo de ensino em nutrição para a escola do primeiro grau do Estado de Pernambuco (Brasil). Com base no estudo da proposta curricular de ciências que contém "Programas de Saúde", e nos resultados da pesquisa realizada com alunos da oitava série e professores da área metropolitana de Recife, elaborou-se um programa de ensino em nutrição que representa os temas sugeridos pelos alunos. Esta fase compreendeu: seleção de objetivos; seleção e organização do conteúdo; seleção de técnicas; recursos e instrumentos de avaliação, considerando os aspectos de logicidade, gradualidade, continuidade e integração. Os seguintes objetivos gerais de cada série nortearam a seleção e organização dos temas: a) Primeira série - Identificar a interdependência entre: ambiente, homem e alimento; b) Segunda série - Classificar os alimentos conforme a sua origem e função e identificar os recursos alimentares da comunidade; c) Terceira série - Agrupar os alimentos conforme a predominância de substâncias nutritivas e sua função no organismo e identificar os recursos alimentares do município; d) Quarta série - Identificar formas de higiene e conservação de alimentos e a produção agrícola e pecuária do Estado; e) Quinta série - Conhecer normas gerais de inspeção industrial e sanitária de alimentos; f) Sexta série - Conhecer as preparações habituais e típicas de região, bem como outras formas de utilização das fontes alimentares disponíveis e respectivas formas de preparo e cozimento; g) Sétima série - Identificar os fatores que interferem no acesso e utilização de uma dieta adequada às necessidades nutricionais de uma comunidade; h) Oitava série - Conhecer as doenças nutricionais mais freqüentes em Pernambuco e no Brasil, seus fatores determinantes, conseqüências e medidas preventivas adotadas. O programa proposto pode ser agregado ao "Programas de Saúde" correspondendo cada série a uma unidade entre as demais presentes nesta área de estudo.

This paper proposes a model the teaching of nutrition in primary schools in the State of Pernambuco, Brazil. Based on the study of the "Science Curriculum Proposal" as well as on the results of a survey conducted among teachers and 8th year students in the metropolitan area of Recife (the state capital), a program for nutrition teaching has been developed that reflects the topics suggested by the students. The elaboration of such a program included: establishment of goals; selection and organization of content; selection of techniques, resources and instruments of evaluation, taking into account such aspects as logical structure, grading, continuity and integration. Topic selection and organization were based on the following general objectives: a) 1st year - the understanding that environment, man and food are interdependent; b) 2nd year - the classification of food according to its origin and function and identifying community food resources; c) 3rd year - the grouping of food according to the predominance of nutrients and their function in the organism, as well as the identification of local food resources; d) 4th year - the identification of forms of food conservation and hygiene and the agricultural and cattle production of the state; e) 5th year - the awareness of general norms for industrial and sanitary food inspection; f) 6th year - the identification of typical local foods as well as different uses of available food resources and their preparation; g) 7th year - the identification of the factors involved in the access to and adaption of diet suited to the community's nutritional needs; h) 8th year - the familiarization with the most common nutritional diseases in Pernambuco as well as in Brazil in general, their determinant factors, consequences and preventive measures to be taken. The program proposed can be added to the Health Program, each grade (year) corresponding to one of the units of those in this study area.

Propõe-se um modelo de ensino em nutrição para a escola do primeiro grau do Estado de Pernambuco (Brasil). Com base no estudo da proposta curricular de ciências que contém "Programas de Saúde", e nos resultados da pesquisa realizada com alunos da oitava série e professores da área metropolitana de Recife, elaborou-se um programa de ensino em nutrição que representa os temas sugeridos pelos alunos. Esta fase compreendeu: seleção de objetivos; seleção e organização do conteúdo; seleção de técnicas; recursos e instrumentos de avaliação, considerando os aspectos de logicidade, gradualidade, continuidade e integração. Os seguintes objetivos gerais de cada série nortearam a seleção e organização dos temas: a) Primeira série - Identificar a interdependência entre: ambiente, homem e alimento; b) Segunda série - Classificar os alimentos conforme a sua origem e função e identificar os recursos alimentares da comunidade; c) Terceira série - Agrupar os alimentos conforme a predominância de substâncias nutritivas e sua função no organismo e identificar os recursos alimentares do município; d) Quarta série - Identificar formas de higiene e conservação de alimentos e a produção agrícola e pecuária do Estado; e) Quinta série - Conhecer normas gerais de inspeção industrial e sanitária de alimentos; f) Sexta série - Conhecer as preparações habituais e típicas de região, bem como outras formas de utilização das fontes alimentares disponíveis e respectivas formas de preparo e cozimento; g) Sétima série - Identificar os fatores que interferem no acesso e utilização de uma dieta adequada às necessidades nutricionais de uma comunidade; h) Oitava série - Conhecer as doenças nutricionais mais freqüentes em Pernambuco e no Brasil, seus fatores determinantes, conseqüências e medidas preventivas adotadas. O programa proposto pode ser agregado ao "Programas de Saúde" correspondendo cada série a uma unidade entre as demais presentes nesta área de estudo.

This paper proposes a model the teaching of nutrition in primary schools in the State of Pernambuco, Brazil. Based on the study of the "Science Curriculum Proposal" as well as on the results of a survey conducted among teachers and 8th year students in the metropolitan area of Recife (the state capital), a program for nutrition teaching has been developed that reflects the topics suggested by the students. The elaboration of such a program included: establishment of goals; selection and organization of content; selection of techniques, resources and instruments of evaluation, taking into account such aspects as logical structure, grading, continuity and integration. Topic selection and organization were based on the following general objectives: a) 1st year - the understanding that environment, man and food are interdependent; b) 2nd year - the classification of food according to its origin and function and identifying community food resources; c) 3rd year - the grouping of food according to the predominance of nutrients and their function in the organism, as well as the identification of local food resources; d) 4th year - the identification of forms of food conservation and hygiene and the agricultural and cattle production of the state; e) 5th year - the awareness of general norms for industrial and sanitary food inspection; f) 6th year - the identification of typical local foods as well as different uses of available food resources and their preparation; g) 7th year - the identification of the factors involved in the access to and adaption of diet suited to the community's nutritional needs; h) 8th year - the familiarization with the most common nutritional diseases in Pernambuco as well as in Brazil in general, their determinant factors, consequences and preventive measures to be taken. The program proposed can be added to the Health Program, each grade (year) corresponding to one of the units of those in this study area.

Objetivou-se estudar a situação da educação nutricional na escola do primeiro grau em Pernambuco, Brasil. Um total de 761 crianças (391 de escolas públicas e 370 de escolas privadas) foram observadas em várias escolas da área metropolitana de Recife. Para avaliar o conhecimento de nutrição das crianças, foi utilizado um questionário. As crianças das escolas primárias privadas mostraram maior conhecimento de nutrição que aquelas das escolas públicas. Entretanto, todas as crianças mostraram interesse em aprender mais sobre nutrição e a seleção de tópicos foi a mesma para ambos os tipos de escolas. As opiniões dos 111 professores consultados sobre a matéria coincidiram com aquelas dos estudantes, fato que confirma a inexistência de um conteúdo sistematizado de ensino em nutrição na escola do primeiro grau em Pernambuco.

The state of nutritional education in elementary schools in Pernambuco, Brazil, was studied. The "Proposta Curricular de Ciências" (Proposal for science curriculum) - a publication of the Pernambuco Office of Education - which contains the "Programas de Saúde" (Health programs), was analyzed and the actual behavior of students in the alst (8th) grade in relation to previously defined objectives was surveyed. The suvey covered 391 students from state schools and 370 from private schools in the metropolitan area of Recife (the State capital). A 37-item questionnaire was used to determine what the students had been aught and how much they had learned concerning Nutrition, as well as to identify the subjects they would be most interested in learning. The opinion of elementary school teachers was surveyed by means of a questionnaire consisting of four questions having to do with general aspects of Nutrition and Health and the contents of the current "Programas de Saúde". Significant differences as concerns private schol students were found with regard to 12 questions (40% of the cognitive test items). Such results are evidence of the fact that such students have greater knowledge of the themes presented. However, 33% of the state school students rated the content they had been taught as insufficient, and 44% as acceptable. Private school students choosing the same ratings comprised 28% and 44% respectively. The opinion of elementary school teachers coincided with that of the students, rating Nutrition as the second priority area in teaching. On the basis of such results it has been found that there is no systematized program for the teaching of Nutrition in elementary schools in Pernambuco. A redefinition of objectives and contents in that area is thus necessary.

Objetivou-se estudar a situação da educação nutricional na escola do primeiro grau em Pernambuco, Brasil. Um total de 761 crianças (391 de escolas públicas e 370 de escolas privadas) foram observadas em várias escolas da área metropolitana de Recife. Para avaliar o conhecimento de nutrição das crianças, foi utilizado um questionário. As crianças das escolas primárias privadas mostraram maior conhecimento de nutrição que aquelas das escolas públicas. Entretanto, todas as crianças mostraram interesse em aprender mais sobre nutrição e a seleção de tópicos foi a mesma para ambos os tipos de escolas. As opiniões dos 111 professores consultados sobre a matéria coincidiram com aquelas dos estudantes, fato que confirma a inexistência de um conteúdo sistematizado de ensino em nutrição na escola do primeiro grau em Pernambuco.

The state of nutritional education in elementary schools in Pernambuco, Brazil, was studied. The "Proposta Curricular de Ciências" (Proposal for science curriculum) - a publication of the Pernambuco Office of Education - which contains the "Programas de Saúde" (Health programs), was analyzed and the actual behavior of students in the alst (8th) grade in relation to previously defined objectives was surveyed. The suvey covered 391 students from state schools and 370 from private schools in the metropolitan area of Recife (the State capital). A 37-item questionnaire was used to determine what the students had been aught and how much they had learned concerning Nutrition, as well as to identify the subjects they would be most interested in learning. The opinion of elementary school teachers was surveyed by means of a questionnaire consisting of four questions having to do with general aspects of Nutrition and Health and the contents of the current "Programas de Saúde". Significant differences as concerns private schol students were found with regard to 12 questions (40% of the cognitive test items). Such results are evidence of the fact that such students have greater knowledge of the themes presented. However, 33% of the state school students rated the content they had been taught as insufficient, and 44% as acceptable. Private school students choosing the same ratings comprised 28% and 44% respectively. The opinion of elementary school teachers coincided with that of the students, rating Nutrition as the second priority area in teaching. On the basis of such results it has been found that there is no systematized program for the teaching of Nutrition in elementary schools in Pernambuco. A redefinition of objectives and contents in that area is thus necessary.