En Colombia, el lulo (Solanum quitoense Lam.), presenta un área cosechada de 4.868 hectáreas y una producción anual de 38.910 toneladas, siendo un recurso de importancia por la relevancia de este cultivo para la economía nacional. El pardeamiento enzimático es un problema que afecta los frutales por sus efectos negativos sobre las características nutricionales y organolépticas. Este proceso es catalizado por enzimas con actividad de polifenol oxidasas (PFOs; PFO: EC 1.10.3.1, 1.10.3.2 y/o 1.14.18.1) y varía dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduración y estadio fenológico de la planta específica. Sin embargo, las propiedades de esta enzima en el lulo no han sido adecuadamente estudiadas. Para comprender el comportamiento de esta enzima en los frutos de lulo, se evaluaron sus características fisicoquímicas y cinéticas. El estudio fue llevado a cabo en los seis estadios de maduración definidos comercialmente (0 hasta 5). Se determinaron las características óptimas de funcionamiento para la enzima con actividad PFO en términos de temperatura, pH, concentración de sustrato y cantidad de enzima, mediante ensayos espectrofotométricos (A412 nm) utilizando catecol como sustrato. Los estudios cinéticos mostraron variabilidad en los parámetros de la constante de Michaelis-Menten (K M; 1,16 ± 0,07 - 5,71 ± 0,14) y la velocidad máxima (Vmáx; 30,212 ± 1,77 - 188,679 ± 14,26) dependiendo del estadio de maduración. Los frutos de lulo en los estadios de maduración 3 y 4 fueron los que presentaron menor actividad de la enzima PFO, sugiriendo que estos pueden ser los estadios en los cuales deberían ser cosechados para minimizar el proceso de pardeamiento enzimático.
Enzymatic browning is a problem that affects fruits due to its negative effects on nutritional and organoleptic characteristics. This process is catalyzed by enzymes with polyphenol oxidase activity (PPOs; PFO: EC 1.10.3.1, 1.10.3.2 y/o 1.14.18.1) and varies depending on the species, cultivar, maturity and specific plant phenological stage. In lulo (Solanum quitoense Lam.), with a cultivated area in Colombia of 4868 hectares and an annual production of 38910 tons, it is an important problem because of the relevance of this crop for the national economy. However, the properties of this enzyme in lulo have not been adequately studied. In order to understand the behavior of the enzyme in lulo fruits, several physicochemical and kinetic characteristics were evaluated. The study was conducted on the six commercially defined maturation stages (0 to 5). We determined the optimum functional characteristics for PPO activity in terms of temperature, pH, substrate concentration and amount of the enzyme, through spectrophotometric assay (A412 nm) using catechol as a substrate. Kinetic studies showed variability in the parameters KM (1.16 ± 0.07 - 5.71 ± 0.14) and Vmáx (30.212 ± 1.77 - 188.679 ± 14.26), depending on the maturation stage. The lulo fruits in maturation stages 3 and 4 were those with lower PFO enzyme activity, suggesting that these may be the stage in which they can be harvested to minimize the enzymatic browning process.