Com o objetivo de estudar o efeito da podridão cinzenta da uva, causada por Botrytis cinerea na composição do vinho Gewürztraminer (Vitis vinifera L.), foram analisados vinhos obtidos a partir de uvas com 0; 2,5; 5; 10; 15; e 20% em peso de podridão cinzenta. O experimento consistiu de seis tratamentos e quatro repetições. As variáveis avaliadas foram densidade, álcool, acidez total e volátil, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares redutores, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, índice de cor (I 420), polifenóis totais (I 280), N total, glicerol, ácido glicônico, minerais (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), compostos voláteis (etanal, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol). A análise de regressão polinomial que avaliou o efeito da podridão cinzenta da uva na composição físico-química do vinho Gewürztraminer, mostrou que houve efeito linear significativo e positivo em relação à densidade, acidez total e volátil, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, índice de cor (I 420), polifenóis totais (I 280), ácido glicônico, P, K, Ca, Mn, Fe, Rb, etanal e acetato de etila; efeito linear significativo e negativo nas variáveis álcool, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, 2metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol; efeito quadrático sobre N total, glicerol e metanol; e efeito cúbico sobre Mg, Zn, Li e 1-propanol. Não houve efeito significativo nas variáveis Na, Cu e 2-metil-1-propanol.

The aim of this work was to determine the effect of grape gray bunch rot, caused by Botrytis cinerea, on the composition of Gewürztraminer (Vitis vinifera L.) wine. The treatments consisted of increasing percentages (in weight) of grape gray bunch rot, i.e., 0, 2.5, 5, 10, 15, and 20%. The experiment underwent six treatments and four replications. The variables evaluated were density, alcohol, total and volatile acidity, dry extract, reduced dry extract, reducing sugars, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, ashes, alcalinity of ashes, color (I 420), total polyphenols (I 280), total N, glycerol, gluconic acid, minerals (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), volatile compounds (ethanal, ethyl acetate, methanol, propanol-1, methyl-2-propanol-1, methyl-2-buthanol-1, and methyl-3-buthanol-1). Results showed that there was a significant linear and positive effect between gray bunch rot and the following variables: density, total and volatile acidity, dry extract, reduced dry extract, reducing sugars, ashes, alkalinity of ashes, color (I 420), total polyphenols (I 280), gluconic acid, P, K, Ca, Mn, Fe, Rb, ethanal, and ethyl acetate; there was a significant linear and negative effect on alcohol, alcohol in weight/reduced dry extract ratio, methyl-2-buthanol-1, and methyl-3-buthanol-1; a quadratic effect on total N, glycerol, and methanol; and a cubic effect on Mg, Zn, Li, and propanol-1. There was no significant effect on Na, Cu, and methyl-2-propanol-1.

A uva Isabel, originária do Sul dos Estados Unidos, é uma das principais cultivares de Vitis labrusca. Atualmente é a cultivar mais difundida na Serra Gaúcha, representando aproximadamente 45% de toda a uva produzida nessa região. Além da elaboração de vinho tinto comum, a Isabel é utilizada para elaboração de vinho rosado e suco e comercializada como uva de mesa. O objetivo do presente trabalho foi determinar as características agronômicas e enológicas da uva Isabel, para elaboração de vinho tinto comum. Para isso, avaliou-se a maturação da uva e realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho tinto, nas safras de 1988 a 1994. Os resultados obtidos evidenciaram que a uva Isabel tem cacho pequeno, solto, formado por bagas e sementes grandes. O mosto apresenta cor rosada pouco intensa, tem bom teor de açúcar e baixo nível de ácido málico e acidez total. O vinho tem cor vermelha viva; o aroma é intenso e com acentuada tipicidade varietal; a análise sensorial evidencia que geralmente falta ao vinho equilíbrio e maciez.

Isabella grape, originated from the South of the United States, is one of the most important varieties of Vitis labrusca. Today it is the most diffused variety in the Serra Gaúcha, the southern viticultural region of Brazil, where it represents near 45% of the total production. Isabella grape is used to make red table wine and juice and it is commercialized as table grape too. Due to its importance, this work was carried out from 1988 to 1994 to study grape maturation, cluster characteristic, must composition and chemical and sensory attributes of its red table wine. The results showed that Isabella grapes had small and loose clusters, with large berries and seeds. The must showed a light pink color, good level of sugar, low malic acid and low titratable acidity. The wine has an attractive red color; the aroma is intense and shows a good varietal characteristic; finally, sensory analysis shows the wine needs a better balance and softness.

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves.

The color intensity, phenolic compounds, dry extract, and the mineral elements in wine change with the grape liquid and solid phase ratio. The must yield varies according to the cultivar and it is highly influenced by the level of raining during grape maturation. The aim of this work was to study the effect of the liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine. The wines were made by microvinification from 1987 to 1990 vintages. The treatments consisted of varying the grape liquid phase in relation to the solid one in the proportions (%) of 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34, and 62/38. The wines elaborated with higher solid phase proportions had higher concentrations of dry extract, ashes, and phenolic compounds, while those with the higher proportions of the liquid phase originated light wines.

Foram avaliados os efeitos de três processos de vinificação sobre a composição química e a qualidade do vinho Cabernet Franc, nas safras de 1987 a 1990. As vinificações foram realizadas em escala industrial, pelos processos clássico, de termovinificação e de maceração carbônica. Avaliaram- se teor alcoólico, acidez total, açúcares redutores, cinzas, extrato seco, compostos fenólicos e voláteis e elementos minerais. Procedeu-se, também, à análise sensorial dos vinhos. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) e à análise de variância, sendo que os três primeiros eixos explicaram 68,2% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os vinhos de maceração carbônica dos outros dois processos de vinificação. As variáveis que apresentaram maior efeito na variação foram os álcoois superiores, os cátions e os compostos fenólicos. A avaliação sensorial mostrou que a maceração carbônica originou vinhos leves e com menor intensidade de cor, e a termovinificação e a vinificação clássica originaram vinhos com mais corpo, melhor qualidade e equilíbrio gustativo e maior tipicidade varietal.

The effects of three processes of vinification on chemical composition and quality of Cabernet Franc wine were evaluated from the 1987 to the 1990 vintages. The vinifications were made in an industrial scale by the following processes: conventional vinification, thermovinification and carbonic maceration. The analyses performed were alcohol, total acidity, reducing sugar, ash, dry extract, phenolic and volatile compounds and mineral elements. The quality was evaluated by sensory analysis. Data were submitted to principal component analysis (PCA) and to analysis of variance, where the three first axes explained 68.2% of the total variation. The PCA permitted to separate the wines of carbonic maceration from the other two vinification processes. The variables presenting important variation effect were the higher alcohols, cations and phenolic compounds. The sensory evaluation showed that carbonic maceration originated lighter wines with lower color intensity; the thermovinification and the conventional vinification originated wines with better body, better quality and gustative balance and with higher varietal characteristic.