Foram comparados os resultados de determinações quantitativas de ésteres metilícos de ácidos graxos de óleos vegetais (soja, linhaça e dendê) entre oito métodos de esterificação com catálises ácidas e básicas. Os métodos selecionados foram descritos por Metcalfe, 1966 (MET, ref. 17); Bannon, 1982 (BAN, ref. 18); Joseph e Ackman, 1992 (JAC, ref. 3); Hartman e Lago, 1973 (HLA, ref. 19); Jham, 1982 (JHA, ref. 20); ISO 5509, 1978 (ISO, ref. 21); Bannon, 1982 (BBA, ref. 15) e Schuchardt e Lopes, 1988 (SLO, ref. 22). Apesar da grande variação apresentada para o teor de ácidos graxos insaturados, todos os métodos foram eficientes para os ácidos graxos saturados. Os resultados obtidos mostram que a determinação de ácidos graxos pode ser afetada pela composição do óleo e que os métodos JAC, ISO e BBA são os mais eficientes. Os métodos ISO e BBA por apresentarem baixa toxidez e baixo custo são os recomendados para amostras que apresentem baixa acidez. O método JAC deve somente ser recomendado para amostras com alta acidez porque os métodos ISO e BBA são realizados em meio básico e podem não determinar os ácidos graxos livres.

The results of the quantitative determination of fatty acid methyl esters of vegetable oils, (soybean, flaxseed, and palm oils) by eight basic and acid catalysis esterification methods were compared. The selected methods were described by Metcalfe, 1966 (MET, ref. 17); Bannon, 1982 (BAN, ref. 18); Joseph and Ackman, 1992 (JAC, ref. 3); Hartman and Lago, 1973 (HLA, ref. 19); Jham, 1982 (JHA, ref. 20); ISO 5509, 1978 (ISO, ref. 21); Bannon, 1982 (BBA, ref. 15) and Schuchardt and Lopes, 1988 (SLO, ref. 22). Despite the large variation in the determination of unsaturated fatty acids, all the methods were efficient in the analysis of saturated fatty acids. The results obtained show that fatty acid analysis may be affected by oil composition and that JAC, ISO, and BBA methods are more efficient. ISO, and BBA are recommended for low acidity samples due to their low reagent toxicity and cost. The JAC method is recommended only for high acidity samples, as the ISO and BBA methods are carried out in basic medium and cannot analyze the free fatty acids.

Existe uma crescente preocupação em relação a ingestão elevada de ácidos graxos trans (AGT), devido aos seus efeitos desfavoráveis à saúde, principalmente sobre o sistema cardiovascular. Assim, é importante considerar os processos queoriginam os AGT nos alimentos, e as alternativas para minimizar a sua formação. Entre os processos que resultam na produção de AGT, a hidrogenação de óleos vegetais tem recebido o maior destaque por seu impacto na dieta de pessoas que vivem em países industrializados. Outros processos, como o refino de óleos vegetais, a irradiação de carnes, o preparo de alimentos fritos e a bio-hidrogenação, também contribuem para aumentar a ingestão diária de AGT.

There is a mounting concern about the intake of foods containing trans fatty acids (TFA) due to their deleterious effects on human health, mainly on the cardiovascular system. In this way, it is important to consider the processes that form TFA in foods, and the alternatives to minimize them. Among the processes that result in the formation of TFA, the hydrogenation of vegetable oils stands out for its impact on the diet of people living in industrialized countries. Other processes such as edible oil refining, meat irradiation, food frying, and biohydrogenation also contribute to increase the daily intake of TFA.