Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de churros sem glúten, feitos com farinha de sorgo com ou sem tanino, assim como a retenção de seus compostos fenólicos e da sua capacidade antioxidante após processamento por cozimento e fritura. Os churros foram desenvolvidos pela substituição da farinha de trigo por farinhas de sorgo das cultivares BRS 305 com tanino (T-churro) ou BR 501 sem tanino (TF-churro). O teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante foram avaliados antes e depois do processamento térmico. Ambos os produtos apresentaram alta aceitabilidade (84,5‒95,5%) para todos os atributos sensoriais avaliados, e nenhuma diferença foi observada quanto à cor, ao aroma e ao sabor. Entretanto, o T-churro teve maior aceitação quanto à textura, à aceitabilidade geral e à intenção de compra. Os churros apresentaram composição centesimal semelhante quanto ao conteúdo de fibra. O teor de fenol foi cerca de três vezes e a atividade antioxidante cerca de 20 vezes maior no T-churro do que no TF-churro. Apesar de ter sido submetido a dois tipos de processamento (cozimento e fritura), o T-churro frito pronto para consumo apresentou mais de 50% de retenção de antocianinas, fenóis e atividade antioxidante, após a fritura. O produto TF-churro apresentou retenção desses compostos acima de 70, 40 e 65%, respectivamente. O teor de tanino do sorgo 'BRS 305' aumenta seu potencial funcional e não afeta negativamente a aceitabilidade dos churros. Sorgos com ou sem taninos têm potencial para a produção de churros sem glúten.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the acceptability of gluten-free churros made either with tannin or tannin-free sorghum flour, as well as the retention of their phenolic compounds and antioxidant capacity retention after cooking and frying. The churros were developed by replacing wheat flour with sorghum flour from the sorghum cultivars BRS 305 with tannin (T-churro) or BRS 501 tannin free (TF-churro). The content of phenolic compounds and antioxidant activity were evaluated before and after the thermal processing. Both products had a high acceptability (84.5‒95.5%) for all evaluated sensory attributes, and no difference was observed for color, aroma, and flavor. However, the T-churro showed a higher acceptance for texture, overall acceptability, and purchase intention. The churros had a similar proximate composition for fiber content. The phenol content was about three times and antioxidant activity about 20 times higher for T-churro than for TF-churro. Although subjected to two types of processing (cooking and frying), the fried and ready-to-eat T-churro retained more than 50% of anthocyanins, phenols, and antioxidant activity. The TF-churro product showed a retention of these compounds above 70, 40, and 65%, respectively. The tannin content of 'BRS 305' sorghum increases its functional potential and does not negatively affect the acceptability of the churros. Sorghum either with or without tannins has the potential to be used for the production of gluten-free churros.

Resumo O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.

Abstract The only treatment for celiac disease is a gluten free diet for the whole life of the person and hence new products must be offered to this public. Sorghum and corn are cereals that, besides having functional properties, do not contain gluten-forming proteins in their composition and can therefore be inserted as ingredients into gluten-free diets. The objectives of this study were to prepare dry pasta using maize and sorghum flours and to evaluate some of the chemical and cooking characteristics, as well as the sensory acceptability of the formulated products according to a panel of celiac and non-celiac individuals. The samples included one made with only sorghum flour, another with 50% sorghum flour and 50% corn flour, and a third made with only corn flour. The product elaborated with 100% of sorghum flour had significantly higher total protein, lipid, ash, fibre and total phenolic compound contents then the others. The loss of solids of the products ranged from 5.04% to 10.54%, a quality parameter considered adequate for pasta. After cooking, the three pastas absorbed more than twice their weights in water (108.1 to 143.1%). Although the public made up of non-celiac individuals preferred the pasta made with only corn flour, the pasta made with only sorghum flour showed satisfactory acceptability amongst testers with celiac disease, which demonstrates the potential of this ingredient in pasta intended for this public.

Grande parte das indústrias alimentícias no Brasil tem encontrado na inovação de produtos a chave para a sobrevivência no mercado. Uma forte tendência é o lançamento de produtos que, além da alta qualidade sensorial e nutricional, apresentem benefícios associados à saúde, os denominados alimentos funcionais. Dentre os funcionais, se encontram os ingredientes prebióticos, que, quando presentes na dieta, estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de espécies bacterianas promotoras da saúde do organismo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa funcional pronta para tortas, utilizando-se como prebiótico, a inulina. O desenvolvimento desse produto foi baseado na ferramenta QFD (Desdobramento da Função Qualidade), sendo esta apontada como meio de organizar o desenvolvimento de novos produtos principalmente no nível de protótipos. Para tal desenvolvimento, pesquisas, testes e análises sugeridas pelo QFD foram realizados. De acordo com os resultados da matriz da qualidade obtida, concluiu-se que as características que os consumidores atribuem como de maior importância para a massa são: ser funcional, não quebrar, ter sabor neutro e ter diâmetro e espessura uniformes. Consequentemente, estas foram priorizadas no desenvolvimento do produto. A análise sensorial indicou que os provadores gostaram muito de todos os atributos de qualidade da massa. Por outro lado, o QFD mostrou-se eficaz no sentido de direcionar, de forma prática, a maneira de planejar e conduzir as atividades necessárias ao processo de desenvolvimento do produto.

Great part of the food industries in Brazil have found that the key for surviving in the market is the innovation of products. A new trend is the launching of products which besides having high sensorial and nutritional quality, they also present benefits associated with health, and are known as functional food. Among these products are the prebiotics, food ingredients that stimulate the growth and activity of bacteria which are beneficial to the health of the body. The aim of the present work is the development of a functional ready to bake dough for pies using inulin as a prebiotic. The development of this product was based on the tool QFD (Quality Function Deployment), and it was presented as a means to organize the development of new products, especially prototypes. Hence, studies, tests, and analysis suggested by the QFD were undertaken. According to the results of the matrix of quality obtained, it can be said that the characteristics that the consumers attribute as the most important for baking dough are: be functional, do not shatter, have a neutral flavor, and present uniform diameter and thickness. Consequently these characteristics were prioritized during the development of the product. The sensorial analysis indicated that the tasters really enjoyed all the quality attributes of the dough. On the other hand, the QFD proved useful for planning and conducting the necessary activities for the process of developing the product.