O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modificações no processo com o processo tradicional de fabricação de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltração-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermentação de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltração; Tratamento 2-(T2), ultrafiltração sem pré-fermentação do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltração com pré-fermentação de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltração com pré-fermentação de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento 5-(T5): ultrafiltração com pré-fermentação de 20% do LCUF e único com aquecimento indireto. Os resultados de composição, rendimento e recuperação de componentes dos 5 tratamentos foram avaliados estatisticamente. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com cozimento indireto apresentou a tendência de melhores RGq e RAJ. Menores rendimentos e RGs possivelmente resultaram da estrutura fibrosa apresentada por esses coágulos, bem como pela dificuldade de corte e manipulação dos mesmos.

The objective of this research was to study the effect of the following modifications on the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (LCUF) up to a VCF=4:1; partial LCUF pre-fermentation; indirect curd cooking; on yield-(R), adjusted yield (RAJ) and fat (RGq) and protein (RPq) recovery on cheese, and comparison of the results with a standard cheese. Three processings with five treatments each were realized, respectively: treatment 1-(T1), without ultrafiltration; Treatment 2-(T2), ultrafiltration without LCUF pre-fermentation; Treatment 3-(T3), 10% LCUF pre-fermentation; Treatment 4-(T4), 20% LCUF pre-fermentation and direct curd heating; Treatment 5-(T5), 20% LCUF pre-fermentation and the only one indirect curd heating. It was realized composition, yield, and component recovery for all five treatments, and the results statistically evaluated. Treatments T2, T3, T4, and T5 presented lower values for R, RAJ and RGq, however, the pre-fermentation with indirect curd cooking presented a tendency of better values for RGq and RAJ. Lower yields and RGs possibly resulted from the fibrous structure presented by these curds as well as due to the difficulty on cutting and handling them.