O objetivo deste trabalho foi determinar as características da secagem de bagaço de uva fermentado em secador com ar aquecido, avaliar a capacidade descritiva de conhecidos modelos matemáticos de secagem em camada delgada, e obter os valores de difusividade efetiva e a energia de ativação. Os experimentos de secagem foram conduzidos a 50, 60, 70, 80 e 90ºC, com a velocidade do ar de secagem de 1,0 m s-1. Foram comparados dez diferentes modelos matemáticos de secagem em camada delgada, de acordo com os valores do coeficiente de determinação (R²), qui-quadrado (χ²), raiz do quadrado médio residual (RQMR) e erro médio relativo (P), estimados pelas curvas de secagem. Os efeitos da temperatura de secagem nos coeficientes e nas constantes foram preditos pelos modelos de regressão. O modelo de Page modificado foi selecionado para representar o comportamento da secagem em camada delgada de bagaço de uva. Os valores médios da difusividade efetiva variaram de 1,0091 x 10-9 m² s-1 a 3,0421 x 10-9 m² s-1 nas temperaturas avaliadas. A dependência da difusividade efetiva pela temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, com o valor de energia de ativação de 24,512 kJ mol-1.

The objective of this work was to determine the drying characteristics of fermented grape pomace in a hot air-dryer, to evaluate the descriptive capacity of known mathematical models of thin-layer drying, and to establish the values of effective diffusivity and activation energy. Drying experiments were conducted at 50, 60, 70, 80 and 90ºC, with 1.0 m s-1 air-drying velocity. Ten different mathematical models for thin-layer drying were compared, according to the values of coefficient of determination (R²), chi-square (χ²), residual mean square root (RMSR), and relative mean error (P) estimated by the drying curves. The effects of drying temperature on the coefficients and constants were predicted by the regression models. The modified Page model was selected to represent the behavior of thin-layer drying of grape pomace. The mean values of effective diffusivity varied from 1.0091 x 10-9 m² s-1 to 3.0421 x 10-9 m² s-1, at the evaluated temperatures. Effective diffusivity dependence on temperature was described by the Arrhenius equation, with activation energy of 24.512 kJ mol-1.

Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.

Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.

An enzymatic method was used for obtaining protein extracts from wheat flour using an alkaline protease. Some parameters were evaluated aiming the optimization of this method: temperature (40-50 ºC); time (2-5 h); physical treatment of the sample (no treatment, ultra-turrax/16,000 rpm/5 min and ultrasound/120 W/10 min); enzyme:substrate ratio (E:S) of 5:100 - 10:100 and concentration of wheat flour (1:3, 1:5 and 1:10 w/v). The results showed that the best condition for protein extraction was that using the sample concentration of 1:3 (w/v), ultra-turrax, E:S of 10:100, at 40 ºC, 2 h, having reached an extraction yield of 88.53%.

Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. Entretanto, ainda não existe um padrão de qualidade. No presente estudo, análise descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura quando alguns ingredientes são variados na formulação do pão de queijo. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, dezoito atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de pães de queijo. Os resultados foram analisados através da ANOVA, seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. Não houve aceitação significativa (p>0,05) entre as amostras que se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito".

Bread cheese is a traditional product of Minas Gerais-Brazil Its production comes growing a lot, expanding besides for the external market. Despite of this expansion, a trading quality standard was not yet developed. In this work, Quantitative Descriptive analysis was applied to select sensory attributes which best define the changes in appearance, aroma, flavour and texture when different ingredients were used. Seven formulations were evaluated by a selected panel and eighteen attributes best describing similarities and differences between then were defined. After a training period panellist evaluated the samples in an incomplete block design using a 9 cm unstructured scale. The developed formulations were also appraised in relation to acceptability through the hedonic scale of 9 points, for 70 consumers of cheese breads. ANOVA and Tukey test (p<0.05) were applied to the data. Samples showed significant differences (p<0,05) in all attributes. No significant acceptance (p>0,05) was observed between the samples.

Alimentos não convencionais, como a folha de mandioca, contendo cerca de 20% de proteína em base seca, vêm sendo empregados freqüentemente na alimentação humana como alternativa alimentar. O uso da proteína da folha de mandioca na forma de concentrado possibilita eliminar parte do material residual da folha, facilitando sua incorporação a diversos alimentos habituais como cereais, aumentando seu valor protéico. Esta pesquisa visou avaliar a qualidade protéica de misturas feitas à base de farinha de trigo e concentrado protéico de folha de mandioca (CPFM), nos níveis de 5 e 10 % em relação ao peso da farinha. O CPFM foi obtido através da trituração das folhas frescas com hidróxido de sódio 0,1 N, seguido de filtragem, precipitação da proteína do "suco" através de fermentação natural, homogeneização do precipitado e desidratação em spray dryer. Determinou-se a composição centesimal do CPFM (proteína 36,36%, fibras 3,79%, lipídios 12,26%, cinzas 8,59% e carboidratos 39,0%). O CPFM apresentou um bom perfil de aminoácidos, exceto metionina que se apresentou como limitante. Apesar da farinha de trigo ter aumentado seu escore químico com a adição de CPFM, a deficiência de lisina ainda prevaleceu. Ensaio biológico foi conduzido para determinar a qualidade protéica das misturas de farinha de trigo com CPFM. Não houve diferença significativa no ganho de peso dos ratos alimentados com dietas de farinha de trigo com ou sem adição de CPFM, sendo todas inferiores à dieta de caseína. Os valores de eficiência líquida protéica foram respectivamente 2,03, 1,98, 2,15 e 4,61 para dietas com zero, 5 e 10% de CPFM e de caseína. Houve redução significativa da digestibilidade com adição crescente de CPFM à farinha de trigo, sendo de 99,6% para farinha sem adição, 96,6% para dieta com 5% e 90,1% para dieta com 10% de CPFM, em relação à caseína. Portanto, embora o perfil de aminoácidos e escore químico apontem uma possível melhoria na qualidade protéica da farinha de trigo com 5 e 10 % de CPFM, esse fato não foi evidenciado no ensaio biológico. Isso pode ser devido à presença de fatores antinutricionais ou a possível baixa solubilidade da proteína, que estariam atuando na redução da digestibilidade do CPFM.

Non - conventional foods, as cassava leaf, with about 20% of protein in dry-weight, have been often used in the human diet as alternative foods. The use of cassava leaf as a concentrate enables the elimination of part of its residue and makes it easier to be added to conventional foods, such as cereals, improving their protein value. The aim of this study was to evaluate the protein quality of mixtures of wheat flour (WF) and cassava leaf protein concentrate (CLPC), onthe levels of 5 and 10% of CLPC in WF. The CLPC was obtained by grinding the fresh leaves with NaOH 0.1 N, followed by filtration, precipitation of the protein in the "juice" by natural fermentation,homogenization of the precipitate and dehydration by spray-dryer. The composition of CLPC was determined (protein 36.36%, fibers 3.79%, lipids 12.26%, ashes 8.59% and carbohydrates 39%). The amino acid level showed a good profile, except for methionine which was limiting. A biological assay was carried out with rats to determine the protein quality of the mixture of CLPC and WF by Net Protein Ratio and its digestibility. Although the chemical score of WF has been improved by the addition of CLPC, the mixture remained limiting in lysine. There was no significant difference in the weight gain of the rats fed with wheat flour diets with or without the addition of CLPC, being all below the values obtained for casein diet. The Net Protein Ratio values were 2.03, 1.98, 2.15 and 4.61 for diets containing zero, 5 and 10% of CLPC and casein, respectively. There was a significant decrease on the digestibility of he diet with increasing addition of CLPC to WF, from 99.6% for the diet without addition to 96.6 % for the diet with 5% and 90.1% for the diet with 10% of CLPC, in relation to the casein diet. It was concluded that although the amino acid profile and the chemical score had suggested an improvement on protein quality of WF with 5 or 10% of CLPC, this was not observed on the biological assay. This can be due to the presence of antinutritional factors or to a low solubility of the protein, which could reduce the digestibility of CLPC.