A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.

The aim of this study was to evaluate the crystallization behavior of binary mixtures of milkfat and sunflower oil in different ratios and their respective structured lipids obtained by chemical interesterification. Solid fat content, consistency, softening point and polarized light microscopy were used to analyze the mixtures before and after interesterification. The addition of sunflower oil and the interesterification changed the milkfat crystallization, through the effect of the dilution and rearrangement of the triacylglycerols. Video files in WMV format were made in order to study the crystallization at 20 ºC. The videos made it possible to observe crystal structure formation and they represent a tool of great importance in the fats and oils crystallization research.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físicas das misturas entre banha e óleo de soja modificadas pela interesterificação enzimática catalisada por duas diferentes lipases comerciais, a AY30TM proveniente do microorganismo Candida cylindracea e a M10TM proveniente do microorganismo Mucor circinelloides. A banha apresentou ponto de amolecimento de 31,8 °C antes da interesterificação e este valor foi reduzido a 29,1 e 28,8 °C após a interesterificação com as lipases AY30TM e M10TM, respectivamente. A consistência da banha diminuiu após a interesterificação enzimática com ambas as lipases, e a redução foi maior quando o catalisador utilizado foi a lipase M10TM. Este resultado se deve à especificidade das posições sn-1,3 da lipase M10TM. A banha apresentou menor conteúdo de gordura sólida após a interesterificação, e essa redução foi mais efetiva quando a reação foi catalisada pela lipase M10TM. A banha não interesterificada apresentou conteúdo de gordura sólida de 31,3% a 10 °C, que foi reduzido a 23,8 e 19,9% após a interesterificação com as lipases AY30 e M10, respectivamente. A banha e suas misturas binárias com o óleo de soja foram afetadas pela interesterificação enzimática e pela diluição com o óleo de soja.

The main goal of the present research was to evaluate the physical properties of blends of lard and soybean oil modified by enzymatic interesterification catalyzed by two different commercial (microbial) lipases, viz. from Candida cylindracea (AY30TM) and from Mucor circinelloides (M10TM). Pure lard exhibited a softening point of ca. 31.8 °C before interesterification, and this value shifted towards 29.1 °C after interesterification by AY30 lipase and towards 28.8 °C after interesterification by M10 lipase The interesterified lard exhibited lower consistency after reaction with both lipases, and this decrease was more pronounced for the reaction catalyzed by M10 lipase. This result was most likely due to the sn-1,3-specificity of M10 lipase. Pure lard displayed a lower SFC after interesterification, and M10 lipase proved to be more effective than AY30 lipase. The non-interesterified lard had a SFC of 31.3% at 10 °C, which was reduced to 23.8 and 19.9% after interesterification with AY30 lipase and M10 lipase, respectively. The lard and soybean oil blends were affected by the enzymatic interesterification and dilution with soybean oil.