O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de quitosana sobre a qualidade de salsichas embaladas a vácuo. Elaborou-se uma variante do produto com 1% (m/m) de quitosana adicionada em dissolução de ácido láctico a 1% (v/v) e manteve-se um lote controle sem adição de quitosana. Formaram-se peças mediante torção manual e envasadas a vácuo. Determinaram-se, durante o armazenamento a 4 °C, vários parâmetros de qualidade: avaliações microbiológicas, pH, análise do perfil de textura e avaliação sensorial mediante a análise descritiva quantitativa. A adição de quitosana na formulação das salsichas não reduziu os conteúdos microbiológicos e os valores de pH obtidos em todas as amostras foram similares, o que sugere que a adição de quitosana não influencia os valores de pH das salsichas. A adição de quitosana não afetou significativamente (p < 0,05) os valores de textura nem as análises sensoriais estudadas mantendo, portanto, a qualidade do embutido.

The aim of the study was to evaluate the influence of the chitosan addition on the quality of vacuum packaged pork sausages. A variant of the product was elaborated with 1% (w/w) of chitosan in lactic acid solution at 1% (v/v) and it was compared to a control. Sausages were mechanically stuffed and manually conformed and vacuum packaged. Sausages were stored at 4 °C and microbiological evaluations, pH measurements, texture profile analysis and sensorial evaluation were performed. The chitosan addition in the formulation of the sausages did not reduce the microbiological counts. The pH values obtained in all samples were similar, which suggests that the chitosan addition did not influence the pH values of sausages. The added chitosan did not affect significantly (p < 0.05) the results of the texture profile analysis and sensorial attributes and therefore, the overall acceptance of the sausages.