RESUMO Campylobacter jejuni é o principal causador de gastroenterite bacteriana aguda, e a carne de frango tem se mostrado uma importante fonte de transmissão. Este microrganismo é de difícil isolamento e os métodos convencionais muitas vezes não são eficientes, podendo levar a resultados errôneos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar a técnica de separação imunomagnética (IMS) na detecção de C. jejuni em produtos de frango. Micropartículas magnéticas ligadas a anticorpos policlonais anti-C. jejuni foram utilizadas para concentrar C. jejuni antes da semeadura em ágar. O protocolo foi comparado com o método convencional. C. jejuni foi recuperado do alimento experimentalmente contaminado por ambos os métodos, entretanto, quando foi usada a IMS, a presença de microrganismos contaminantes nos meios de cultura foi menor. C. jejuni foi isolado de 7% das amostras de alimento naturalmente contaminadas, usando IMS, e de 3% pelo método convencional. C. coli foi isolado de uma amostra pelo método convencional, mas não foi detectado pelo protocolo com IMS. A técnica de IMS pode ser usada para isolamento de C. jejuni de alimentos, oferecendo a vantagem de detectar em amostras o microrganismo cujo isolamento não é obtido por meio do método convencional.

ABSTRACT Campylobacter jejuni is the main cause of acute bacterial gastroenteritis and chicken meat has shown to be an important source of infection. This microorganism is difficult to isolate and the conventional methods are often inefficient and may lead to erroneous results. This study aimed at developing and testing the technique of immunomagnetic separation (IMS) in the detection of C. jejuni in chicken products. Microparticles magnetically connected anti-C. jejuni polyclonal antibodies were used to concentrate C. jejuni before agar seeding. The protocol was compared with the conventional method. C. jejuni was recovered from experimentally contaminated food for both methods, however, when the IMS was used, the presence of contaminating microorganisms in the means of culture was smaller. C. jejuni was isolated from 7% of samples of food naturally contaminated, using IMS, and 3% by conventional method. C. coli was isolated from a sample by conventional method, but it was not detected by protocol with IMS. The IMS technique can be used for isolation of C. jejuni in food, offering the advantage of detecting the microorganism in samples from which the isolation is not obtained with the use of the conventional method.

RESUMO As aves silvestres podem ser reservatório de bactérias patogênicas e atuar como veiculadoras desses microrganismos para o ambiente, os animais domésticos e o homem. Portanto, o objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência de Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica e Salmonella enterica em aves silvestres capturadas nas áreas próximas de aviários e em frangos de corte alojados nesses estabelecimentos, além de verificar a presença dos genes cdtA, cdtB e cdtC nos isolados de Campylobacter e identificar os sorotipos de Salmonella encontrados. Amostras de fezes de 189 aves silvestres capturadas com redes de neblina nas áreas próximas de 10 aviários e de 200 frangos de corte foram processadas para pesquisa de Campylobacter spp., S. enterica e Y. enterocolitica. Duas espécies de aves silvestres, Sicalis flaveola (canário-da-terra) e Zonotrichia capensis (tico-tico), foram positivas para Salmonella e Campylobacter, respectivamente. Foram isolados Campylobacter spp., S. enterica e Y. enterocolitica de frangos. Todos os isolados de Campylobacter analisados apresentaram os genes cdt. Em dois aviários, Campylobacter foi isolado tanto de frangos como de aves silvestres, entretanto a contaminação mútua entre essas aves não foi comprovada. Este foi o primeiro relato de isolamento de Campylobacter de Z. capensis e de Salmonella do sorotipo Derby de S. flaveola.

ABSTRACT Wild birds can be reservoirs of pathogenic bacteria and act as carriers of these microorganisms to the environment, domestic animals, and humans. Therefore, this study had as objective to verify the occurrence of Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica and Salmonella enterica in wild birds captured in the surroundings of the aviaries and in the broilers housed in these establishments. The presence of the cdtA, cdtB and cdtC genes in Campylobacter isolates was also investigated and Salmonella serotypes were identified. Stool samples from 189 wild birds captured with mist nets in around 10 aviaries and from 200 broilers were processed for Campylobacter spp., S. enterica and Y. enterocolitica research. Two species of wild birds, Sicalis flaveola (Saffron Finch) and Zonotrichia capensis (Rufous-collared Sparrow) were positive for Salmonella and Campylobacter, respectively. Campylobacter spp., S. enterica and Y. enterocolitica were isolated from broilers. The cdt genes were found in all Campylobacter isolates. In two aviaries, Campylobacter was isolated from both broilers and wild birds, however the mutual contamination among these birds has not been shown. This was the first report of Campylobacter isolation from Z. capensis and of Derby Salmonella serotype isolation from S. flaveola.

RESUMO Objetivou-se determinar as possíveis fontes de contaminação de Yersinia enterocolitica em diferentes pontos do processo de ordenha de vacas leiteiras em oito propriedades da região de Pelotas, RS, ao longo de um ano. Foram analisadas amostras de leite cru de conjunto logo após a ordenha, água de estábulo leiteiro, mão de ordenhador, balde de recolhimento do leite e insuflador de teteiras. As amostras de leite cru e água foram coletadas em frascos estéreis, e as amostras de mão, balde e teteiras com zaragatoas estéreis. As amostras de leite cru foram submetidas a um pré-enriquecimento em água peptonada, sendo posteriormente incubadas em caldo PSTA, adicionado de ampicilina. As amostras de água foram filtradas em membrana de éster de celulose e incubadas em caldo TSB. As amostras de leite após incubação em PSTA, as membranas utilizadas na filtragem da água incubadas em TSB, bem como o material de mãos, balde e teteiras coletadas nas zaragatoas, foram semeados em ágar MacConkey e incubados para a obtenção de colônias. Colônias características foram analisadas por meio de duplex PCR para confirmação da espécie. Os perfis moleculares dos isolados de Y. enterocolitica foram comparados utilizando-se a técnica de rep-PCR. Y. enterocolitica foi isolada de 9,37% das amostras de leite, 6,25% das amostras de água e 12,5% das amostras de mão. Não houve similaridade no perfil de bandas dos isolados encontrados, entretanto foi identificada a presença de cepas diferentes na mesma amostra, demonstrando uma variedade grande de cepas distribuídas no ambiente. A presença de Y. enterocolitica em leite cru no Brasil é preocupante, já que uma quantidade considerável do produto ainda é comercializada de forma clandestina, expondo o consumidor ao risco de infecção pela bactéria, ao consumi-lo sem tratamento térmico adequado.

ABSTRACT This work was performed in order to determine the possible Yersinia enterocolitica contamination sources at different points of the dairy cows milking process in eight properties of Pelotas, RS, in a year. Raw milk samples were analyzed immediately after milking, as well as water from milking parlor, milkers' hands, milk collection bucket, and inflator liners. The samples of raw milk and water were collected in sterile bottles and hand samples, and sterile swabs were used for the buckets and liners. The raw milk samples were subjected to a pre-enrichment peptone water buffered and subsequently incubated in PSTA broth with added ampicillin. Water samples were filtered through cellulose ester membrane and incubated in TSB medium. The milk samples after incubation in PSTA, the membranes used in water filtration were incubated in TSB and the material of the hands material, bucket and liners collected in the swabs were plated on MacConkey agar to obtain colonies. Characteristics of colonies were analyzed by duplex PCR to confirm the species. The molecular profiles of Y. enterocolitica isolates were compared using rep-PCR. Y. enterocolitica was isolated from 9,37% of milk samples, 6,25% of water samples and 12,5% of hand samples. There weren't similarities in the band profile of the isolates found; however, the presence of different strains was found in the same sample, demonstrating a variety of strains distributed in the environment. The presence of Y. enterocolitica in raw milk in Brazil is dangerous, considering that the product is sold clandestinely, exposing consumers to the risk of infection by the bacterium, when consuming it without proper heat treatment.

Este estudo avaliou a capacidade de Salmonella enterica subsp. enterica isolada de produtos cárneos formar biofilme e testou sua resistência a diferentes sanitizantes. Vinte cepas foram avaliadas quanto à capacidade de formar biofilme em placas de microtitulação. As cepas formadoras de biofilme foram testadas em superfícies de polietileno de alta densidade, aço inoxidável e vidro e tiveram a sensibilidade ao hipoclorito de sódio e ao iodo avaliada. Duas cepas de Salmonella Enteritidis isoladas de produtos de frango apresentaram capacidade de formar biofilme nas superfícies testadas. Essas cepas alcançaram maiores populações nas superfícies do que aquelas não formadoras de biofilme, e foram mais difíceis de remover ou reduzir. Devido à ação sanitizante ser menos eficiente sobre bactérias formadoras de biofilme, esses micro-organismos podem persistir no biofilme formado sobre as superfícies de equipamentos e utensílios e ocasionalmente contaminar os alimentos antes da sua expedição, aumentando dessa forma o risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Foram coletadas 100 amostras de conteúdo fecal de aves de corte, 100 de produtos de frango (coxa, sobrecoxa, asa, dorso, carne moída e fígado) e 100 de fezes de humanos, e analisadas para pesquisa de Campylobacter. Realizou-se a determinação da espécie e da presença dos genes cdt, responsáveis pela codificação da toxina citoletal distensiva (CDT), através da técnica da PCR. A bactéria foi isolada de 61% das amostras de fezes de frango, 20% de produtos de frango e 3% de fezes de humanos. A maioria dos isolados foi determinada como C. jejuni . Destes, 93,5% apresentaram os genes para a toxina CDT. Apesar de a ocorrência de Campylobacter em fezes de humanos ter sido baixa, a prevalência em frangos de corte e produtos de frango foi elevada, fato que, aliado à presença dos genes cdt na maioria dos isolados, representa risco potencial para os consumidores. Esses resultados são indicativos da necessidade de medidas preventivas no sistema de produção e de boas práticas de fabricação na indústria, de forma a minimizar a contaminação dos produtos e diminuir o risco para os consumidores.

A hundred chicken fecal samples, a hundred samples of retail poultry products and a hundred samples of human feces were collected and tested for the presence of Campylobacter. The species identification and the analysis for the presence of cdt genes, responsible for encoding the cytolethal distending toxin, were performed by PCR. Campylobacter was found in 61% of the chicken fecal samples, in 20% of the poultry products and in 3% of the human feces. Most isolates were identified as C. jejuni. In 93.5% of these isolates, the cdt genes have been detected. Despite the occurrence of Campylobacter in feces of humans has been low, the prevalence in broilers and poultry products was high, which, combined with the presence of cdt genes in most isolates, represents a potential risk to consumers. These results suggest there is a need for preventive measures in the production system and good manufacturing practices in the industry so as to minimize contamination of products and reduce the risk to consumers.

Microorganisms that cause mastitis were isolated in a herd of sheep and their sensitivity to antimicrobials was tested. Twenty-one sheep had their mammary glands monitored during lactation. Eighty-eight milk sample from CMT-positive sheep were analyzed in order to isolate the etiologic agent of mastitis. Coagulase negative Staphylococcus were isolated from 29.5% of samples. Ampicillin and penicillin were the antimicrobials with higher number of resistant strains. The importance of coagulase negative staphylococci has been demonstrated, especially S. lentus and S. sciuri as a cause of ovine mastitis.

RESUMO A carne constitui excelente meio para a multiplicação de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de doenças para o homem através de bactérias patogênicas. O trabalho teve por objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída e de embutidos frescais comercializados no sul do Brasil e avaliar o perfil de resistência dos isolados de Salmonella a agentes antimicrobianos. Os métodos utilizados na contagem de coliformes termotolerantes e no isolamento de Salmonella foram realizados de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os isolados de Salmonella foram testados quanto à sensibilidade aos antimicrobianos ampicilina (10 mcg), norfloxacina (10 mcg), tetraciclina (30 mcg), ácido nalidíxico (30 mcg) e cloranfenicol (30 mcg). De 67 amostras analisadas, doze não atenderam aos limites estabelecidos pela legislação vigente para coliformes termotolerantes e Salmonella. Salmonella Typhimurium foi isolada de uma (4,2%) amostra de carne moída. Salmonella sorotipos Typhimurium e Infantis foram isoladas de duas (9,5%) amostras de lingüiça suína e sorotipos Typhimurium, Infantis e Derby de três (13,6%) amostras de lingüiça de frango. Os seis (100%) isolados foram sensíveis à norfloxacina e à ampicilina. Três (50%) isolados foram sensíveis à tetraciclina, três (50%) ao cloranfenicol e dois (33,3%) ao ácido nalidíxico. Os resultados obtidos ressaltam a importância dos produtos cárneos de origem suína, bovina e avícola como fonte de contaminação por Salmonella.

ABSTRACT Meat is an excellent medium for the growth of microorganisms and it can be responsible for the transmission of pathogenic bacteria to human. The aim of this work was to analyze the sanitary-hygienic quality of ground beef and fresh sausages commercialized in southern Brazil and to evaluate the resistance profile of Salmonella isolates to antimicrobial agents. The methods used in the thermotolerant coliforms counting and in the Salmonella isolation were according to Instrução Normativa nº 62/2003 from Brazil’s Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. The Salmonella isolates were tested in regard to susceptibility to ampicilin (10 mcg), norfloxacin (10 mcg), tetracycline (30 mcg), nalidixic acid (30 mcg) and chloramphenicol (30 mcg) antimicrobials. From 67 samples analized, 12 were not within the limits established by the current legislation to thermotolerant coliforms and Salmonella. Salmonella Typhimurium was isolated from 1 (4.2%) sample of ground beef. Salmonella serotypes Typhimurium and Infantis were isolated from 2 (9.5%) samples of pork meat sausages, and serotypes Typhimurium, Infantis, Derby from 3 (13.6%) samples of poultry sausages. The 6 (100%) isolates were sensitive to norfloxacina and ampicilina. Three (50%) isolates were sensitive to tetracycline, 3 (50%) to chloramphenicol and 2 (33.3%) to nalidixic acid. The results highlight the importance of meat products from swine, cattle and chicken as sources of Salmonella contamination.