Abstract This work was evaluated the physicochemical, textural and the sensory properties of meat products fermented with traditional or probiotic cultures with lower fat and curing salt content. Chemical composition was evaluated in T30 and instrumental texture was determined during the experimental protocol. A sensory profile evaluation was carried out using the quantitative descriptive analysis (QDA) and the acceptance test. The lowest fat content was found in the salamis processed with reduced pork fat. Texture profile analysis the F5 exhibited the lowest mean value of hardness. In QDA, the results showed that the F1 exhibited the highest mean value of regularity of the border, brightness, softness and smoked, due to the greater amount of fat in their composition. The results revealed that, in T30, there was good acceptance for all formulations and during the storage period, the mean values remained high. The consumers demonstrated a positive purchase intention for all formulations.

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.

The aim of this work was to obtain a soy-whey-yogurt with the same or higher calcium levels than that of traditional ones and with suitable sensory and technological properties. Five salts were tested: calcium carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, in the concentration of 600mg of the elementary calcium/l.The fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests) of the product were evaluated. The addition of calcium to the soy-whey-yogurt as carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, despite the changes in the titratable acidity, viscosity, consistency and fermentation time, causes no adverse effects in the sensory properties indicating that any calcium salts studied could be used in the soy-whey-yogurt enrichment process.

Effect of iron salts addition on the sensory characteristics of soy yogurt. The soy- yogurt was used as food vehicle due to its therapeutic and nutritional properties and lower cost. The aim of this work was to develop an enriched soy-yogurt with 12 mg of elementary iron/l, with suitable sensory and technological properties. Four iron sources were tested: FeSO4. 7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O. The products were evaluated by fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests). Viscosity and consistency data were submitted to analysis of variance and Tukey’s test. Difference from the control data was evaluated by analysis of variance and Dunnett’s test and the acceptance test was evaluated by analysis of variance and Tukey’s test. For all iron salts used in the enrichment process, only the FeSO4.7H2O did not work out because of the undesirable sensorial characteristics of the final products. The others sources used in the enrichment process (NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O) did not alter the fermentation time, titratable acidity and sensory and recologics properties of the soy-yogurt

O "iogurte" de soja foi utilizado como alimento veículo neste estudo por apresentar boas características nutricionais e terapêuticas, aliadas a um baixo custo. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto enriquecido com 12mg de ferro elementar por litro, que apresentasse características tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testadas quatro fontes de ferro: FeSO4.7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® e FeSO 4.7H 2O microencapsulado. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de ferro e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação).As medidas de viscosidade e consistência foram analisadas por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os dados obtidos no teste de diferença do controle foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Dunnett e os do teste de aceitação por análise de variância e teste de médias de Tukey. Com relação aos sais de ferro utilizados no processo de enriquecimento, somente o FeSO4.7H2O, teve a sua utilização comprometida por conferir características sensoriais desagradáveis ao produto. As demais formas testadas (FeNaEDTA, Ferrochel® e FeSO4.7H2O microencapsulado) mostraram-se viáveis para o processo de enriquecimento, pois não causaram alterações significativas no tempo de fermentação, acidez titulável e nas propriedades reológicas e sensoriais do "iogurte" de soja