O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi acompanhada por meio dos gráficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as características dos pães analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevação dos valores de consistência, o ovo causou queda drástica desta consistência e o queijo provocou nova elevação, tornando a massa moldável. A consistência das massas foi mais afetada pelas formulações sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaçando-se quando manuseadas. Pães de queijo FC e SQ apresentaram maior volume específico e maior diâmetro. Pães de queijo SO apresentaram menor índice de expansão. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtenção de massas facilmente moldáveis, originando pães de queijo com boas características estruturais.

The process of production cheese bread involves scalding of the cassava starch with milk, water and oil, kneading with egg, addition of cheese and baking. This work had as objective to study the function of the ingredients in the consistency of the dough and in the characteristics of the produced cheese breads. The doughs were obtained of 100% sour starch (PA), 100% sweet starch (PD), 70% sour + 30% sweet (PS) and 50% sour + 50% sweet (PC), combined with the following formulations: with all the ingredients (FC), without milk, but with water (SL), no egg (SO) and no chesse (SQ). The doughs were developed in Farinograph Brabender and the evolution of their consistency were accompanied by graphs. The doughs were molded and baked and the characteristics of the breads cheese were analyzed. It was observed an increase of the consistency values during the scalding and mixture, the egg caused drastic fall of this consistency while the cheese an elevation, turning the dough moldable. The consistency of the doughs were more affected by the formulation and the without milk formulations (SL) presented the highest values; the without chesse formulations (SQ) presented lowest consistency. The doughs without egg (SO) were dry, hard, being cut into pieces when handled. Cheese breads FC and SQ presented high specific volume and larger diameter. Cheese breads SO presented smaller expandion index. The egg and the cheese played important role in the obtaining of doughs moldable easily, originating cheese breads with good structural characteristics.

Determinar o consumo de energia durante a secagem do café usando-se lenha e gás liquefeito de petróleo (GLP) como combustíveis em algumas propriedades, da região sul de Minas e avaliar as razões de possíveis variações existentes no custo entre produtores foi proposta deste trabalho. Vinte propriedades foram visitadas, mas apenas quatro selecionadas, com o objetivo de se padronizar a caracterização técnica e econômica da secagem; esta padronização incluiu: lavagem e separação do café, processamento separado do café bóia do verde-cereja, pré-secagem do café cereja em terreiro e complementação da secagem do café cereja em secador rotativo com capacidade de 15000 L, usando-se lenha ou GLP como combustíveis. Procedeu-se ao acompanhamento de três testes em duas propriedades usando-se GLP como combustível para aquecimento do ar na secagem e três testes em outras duas propriedades usando lenha, também como combustível. Os resultados obtidos conduziram às seguintes conclusões: as variações na temperatura do ar das secagens em que se usou lenha como combustível, foram maiores que as observadas nos testes nos quais foi empregado GLP; o consumo de GLP no queimador onde se usou chama intermitente, foi maior quando comparado com um queimador regulado para realizar uma queima constante do GLP; enfim, o consumo de combustível está fortemente relacionado ao manejo adotado durante a secagem.

The main objective of this work was to determine the consumption of energy during the drying using firewood and petrol-liquefied-gas, as fuels in some farms, as well as, to evaluate the possible reasons of variation in the cost among different producers. Twenty properties were visited and four were selected. The selection was made aiming at standardizing the technical and economic characterization of drying process. The standardization process adopted was the following: washing and separation of the coffee; separation of coffee which floats from the green-cherry; previous drying of the coffee cherry in yard, and complementary drying of cherry coffee using rotary dryer with 15,000 L capacity using firewood and petrol-liquefied-gas as fuels for heating the air. Six drying tests were accomplished using petrol liquefied gas and firewood. The analysis of the results leads to the following conclusions: the temperature variations of the air in the drying process that used firewood, as fuel were greater than those observed in the tests that used petrol-liquefied-gas. The consumption of petrol-liquefied-gas in the burner that used intermittent flame was greater when compared with a regulated burner to accomplish a constant heating. The consumption of the fuel of petrol-liquefied-gas or firewood is strongly related to the management adopted in the drying process.