A especiação química permite conhecer as diferentes formas químicas de minerais em uma matriz. A extração sequencial identifica as diferentes frações químicas que um metal está na amostra. Há pouco relato na literatura da aplicação da extração sequencial em alimentos. Muitos resíduos de frutas e hortaliças são gerados em processos industriais caracterizando perda nutricional significativa. O valor nutricional dos minerais em um alimento está relacionado à quantidade deste e à sua biodisponibilidade. O presente estudo enfatiza a aplicação da extração sequencial em alimentos para melhor aproveitamento de resíduos de frutas e hortaliças, que são fontes de minerais.

Chemical speciation allows knowing the the different chemical forms of metals in a sample. Sequential extraction procedures are used to evaluate the fractionation of the metals in solid matrices. Few studies are described in the literature related to chemical speciation in food. Residues from fruits and vegetables generated in industry processes results in significant nutritional losses. The nutritional value of a food containing a given mineral depends not only on its content, but also on its bioavailability. The present paper emphasizes the importance of chemical speciation in food, considering the amount of loss of fruits and vegetables, since they are great sources of minerals.

The application of edible coatings obtainable from alternative biodegradable materials has gained attention as a promising treatment to prolong the shelf-life of fresh-cut vegetables. Thus, this work aimed to develop a biodegradable coating based on fruit and vegetable residues flour. Immersion coating strategy was studied on the quality of minimally fresh-cut carrots during refrigeration storage by means of weight loss, color variation, pH, titratable acidity and soluble solids content. Better performance was obtained for coated carrots, which exhibited a tendency to have lower whiteness index than uncoated counterparts and enhanced overall quality. Despite a drop in color saturation expressed by chroma values (varying from 59 to 46) was observed, color index presented a positive value for all samples (varying from 13 to 15) indicating orange color preservation throughout storage. Although color parameter was influenced by coating treatment, minor modifications occur over storage concerning weight loss, pH, titratable acidity and soluble content. Results obtained demonstrated the potential of the fruit and vegetable residues flour for edible coatings formulation. Practical application on minimally processed carrots supported its suitability to be used as an alternative coating material and constitute a motivating route to evaluate and optimize this alternative preservation technique.

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un recubrimiento biodegradable a base de harina de residuos de frutas y hortalizas. La estrategia de recubrimiento por inmersión fue elegida para evaluar la calidad de las zanahorias mínimamente procesadas en términos de pérdida de peso, cambio de color, pH, acidez titulable y sólidos solubles durante el almacenamiento refrigerado. Zanahorias recubiertas mostraron un mejor rendimiento, con una tendencia de disminución del índice de blancura en comparación con el control y una mejor apariencia general. A pesar de haberse observado una tendencia a disminuir la saturación del color expresado por los valores de croma (en el rango de 59 a 46), el índice de color fue positivo para todas las muestras (13 a 15), indicando la preservación del color naranja durante el almacenamiento de las mismas. Aunque el parámetro de color haya sido influenciado por el tratamiento de recubrimiento en las zanahorias, pequeños cambios ocurrieron en relación a la pérdida de peso, pH, acidez total y sólidos solubles totales durante el almacenamiento. Los resultados demostraron el potencial de la harina de residuos de frutas y hortalizas para la formulación de recubrimientos comestibles. La aplicación práctica en zanahorias mínimamente procesadas confirma la adecuación de este residuo como un material de recubrimiento alternativo y constituye una ruta motivadora para evaluar y optimizar esta técnica de conservación.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um revestimento biodegradável à base de farinha de resíduos de frutas e hortaliças. A estratégia de revestimento por imersão foi escolhida para avaliar a qualidade de cenouras minimamente processadas em termos de perda de massa, variação de cor, pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o armazenamento em temperatura de refrigeração. As cenouras revestidas demonstraram um melhor desempenho, apresentando tendência de diminuição do índice de esbranquiçamento quando comparadas ao controle e melhor aspecto geral. Apesar de ter sido observada uma tendência de queda na saturação da cor expressa pelos valores de croma (variando de 59 a 46), o índice de cor apresentou um valor positivo para todas as amostras (entre 13 e 15), indicando a preservação da cor laranja durante o armazenamento das mesmas. Embora o parâmetro de cor tenha sido influenciado pelo tratamento de revestimento nas cenouras, pequenas modificações ocorreram em relação à perda de peso, pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos demonstraram o potencial da farinha de resíduos de frutas e hortaliças para a formulação de revestimentos comestíveis. A aplicação prática em cenouras minimamente processadas confirma a adequação deste resíduo como um material de revestimento alternativo e constitui uma rota motivadora para avaliar e otimizar esta técnica de conservação.

Os vários nutrientes alimentares fornecem energia e regulam os processos fisiológicos relacionados ao exercício. O objetivo deste trabalho foi utilizar ervas medicinais na elaboração de biscoito energético. A avaliação da estabilidade físico-química e microbiológica periódica até 180 dias do produto elaborado foi feita, bem como a análise sensorial com provadores não treinados. Os resultados foram tratados estatisticamente. Para avaliação do efeito ergogênico utilizou-se o índice de volume de oxigênio máximo como parâmetro através do teste de pista de Cooper (12 minutos) com 7 voluntários. Os voluntários receberam o termo de esclarecimento e consentimento, aprovado pelo comitê de ética com Nº CAAE - 0009.0.313.000-08. Observou-se boa estabilidade tanto nos parâmetros físico-químicos quanto no microbiológico. Na análise sensorial, as notas de 6 a 8 foram as mais mencionadas, caracterizando boa aceitação. Foi verificado aumento no VO2 máx tanto no consumo do biscoito energético preparado sem o uso das ervas medicinais quanto no consumo do produto com as ervas medicinais, o qual apresentou maior valor, 35,47 VO2 máx mL/ (kg.min)-1. A fração de carboidratos e a presença das ervas medicinais podem ser consideradas substâncias ergogênicas nutricionais. A fração lipídica favorece o aspecto energético do produto. O produto elaborado apresentou efeito energético e ergogênico.

Many nutrients provide energy and regulate physiological processes linked to exercise. This work aimed at using medicinal plant in the manufacturing of energetic cookie. An evaluation of microbiological and physicochemical stability was made within 180 days of the fabrication of the product. Sensorial analysis was performed in all stages with untrained tasters. The results were statistically tested. The evaluation of ergogenic effect of the product used the maximum volume of oxygen index as a parameter through the cooper track test (12 minutes) with 7 voluntaries. The participants received the consent form. This study was approved by the local ethics committee (N° CAAE - 0009.0.313.000-08). It was observed good stability for physicochemical and microbiological parameters. As for sensorial analysis there was a predominance of scores 6 to 8, characterizing good acceptance. It was verified increase in VO2 max after the intake of the cookies with or without the medicinal plants. However, the product with the medicinal plants presented a bigger value, 35.47 VO2 max mL/(kg.min)-1. The fraction of carbohydrate and the presence of medicinal plants can be considered as nutritional ergogenic substances. The lipid fraction favor the energetic aspect of the product. The proposed product presented energetic and ergogenic effect.

Foram elaborados dois biscoitos (salgado e apimentado) à base de guaraná e catuaba. Testes de aceitação e de intenção de compra foram aplicados em 48 consumidores. Determinou-se a composição centesimal dos produtos elaborados bem como os teores totais de cobre, ferro e zinco através da espectrometria de absorção atômica em chama. Os testes sensoriais indicaram que os biscoitos apresentam boa aceitação com potencial de crescimento sensorial. O teor de fibras encontrado nos biscoitos, 3 g/100 g, ultrapassou as expectativas, pois não foram inicialmente elaborados com esta finalidade. Os teores totais de cobre (0,41 mg.100 g-1), ferro (4,50 mg.100 g-1) e zinco (1,32 mg.100 g-1) permitem que o produto possa ser considerado fonte destes minerais. O produto obtido, além de ter a ação "energética" das plantas medicinais utilizadas, pode ser considerado como fonte de fibras, cobre, ferro e zinco e também mais uma alternativa para o grupo de celíacos.

Two flavors of cookies were developed (savory and peppery) containing a mixture of plants such as "guaraná" (Paullinia cupana) and "catuaba" (Anemopaegma mirandum). A test of acceptance and buying intention was applied to 48 consumers through a structured hedonic scale of 9 points. Afterwards, the centesimal compositions of these cookies were obtained as well as their total contents of copper, iron, and zinc through the method of atomic absorption spectrometry with flame. Sensorial tests indicated that the cookies presented good acceptance with potential to sensorial growth. The amount of fibers in the samples, 3 g/100 g, surpassed expectations since the product was not invented with the intention of being a source of this nutrient. The total amount of copper (0.41 mg.100 g-1), iron (4.50 mg.100 g-1), and zinc (1.32 mg.100 g-1) was considered good. The cookies produced can be considered good sources of fibers, copper, iron, and zinc. Furthermore, they are beneficial to people affected by celiac disease because they lack gluten. They also present functional properties. In addition, the medicinal plants used are considered energetic.

Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não condiziam quanto ao teor de cálcio e 57% das mortadelas e 40% das carnes moídas não condiziam com o valor estabelecido para a umidade. Apenas 60% dos consumidores observam a temperatura de conservação dos produtos cárneos nos postos de vendas, mas isto é feito utilizando o "tato", o que obviamente não condiz com o valor real da temperatura, e é comum o congelamento destes na própria embalagem. Acredita-se que a indústria e o estabelecimento comercializador devam ser fiscalizados com maior rigor e que ações educativas do consumidor devam ser estimuladas visando a garantia da qualidade no setor de alimentos.

Meat products present a composition that facilitates its deterioration. Cares since the production to the consumption guarantee its quality. Was evaluated pH, temperature, calcium, humidity, sulfídrico gas and sulfite of pounded meats and mortadelas, and the knowledge of the consumer in the conservation of these. Respecting to pH, all the samples of pounded meats and 2 of mortadelas were of the established one for LANARA. The temperature of 60% of the samples was superior to the praised one. All the samples were inside of the standards respecting to the composition of calcium and humidity. All pounded meats and 92% of mortadelas had presented sulfídric gas. The sulfite presence was observed in 47% of the pounded meats. Analyzing the label it was observed that 20% of mortadelas did not respecting to the calcium composition and 57% of mortadelas and 40% of the pounded meats did not for humidity. But 60% of the consumers observe the temperature of conservation of the meat products in the ranks of selling ("contact") and the freezing of these in the proper packing is common. One gives credit that the industry and the comercializador establishment must be fiscalized with bigger severity and that educative actions of the consumer must be stimulated aiming at the guarantee of the quality in the food sector.

Nas últimas décadas, diversos estudos vêm sendo realizados visando avaliar os efeitos dos ácidos graxos trans sobre o organismo e identificar seu mecanismo de ação. Entretanto, somente a cerca de um ano, este item foi incluído na rotulagem nutricional obrigatória brasileira, permitindo ao consumidor controlar o consumo de ácidos graxos trans. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a adequação de alguns alimentos com alto teor de ácidos graxos trans (biscoitos, sorvetes, chocolates e fast-food) frente à legislação pertinente e, ainda, o consumo diário por adultos e crianças observando a recomendação da OMS. A avaliação da rotulagem nutricional demonstrou que a maioria das amostras analisadas ainda não se adequou à nova legislação. Com base na análise dos questionários de consumo, identificou-se que 39,7% dos adultos e 41,4% das crianças consomem, diariamente, pelo menos um alimento com alto teor de ácidos graxos trans. Observou-se ainda, através do consumo estimado, que a ingestão parcial ou total destes produtos ultrapassa a recomendação diária para adultos (2 g) e crianças (1 ano-0,8 g e 10 anos-1,9 g). Assim, uma atuação efetiva dos órgãos de fiscalização e a promoção de ações educativas visando à menor utilização desses produtos na alimentação deveriam ser estimuladas.

Several studies have been carried over the last decades aiming at evaluating the effects of trans fatty acids on the organism and identifying their mechanism. However, only around one year ago it was included by law in the mandatory Brazilian nutritional food labeling. It now enables the consumer to control the consumption of trans fatty acids. The objective of this study was to evaluate the compliance of foods with high content of trans fatty acids (biscuits, ice cream, chocolate, and fast-food) with the legislation and the daily consumption recommendation by the OMS. The evaluation of Nutrition labeling indicated that some samples do not comply with the new legislation. Analysis of the questionnaires identified that 39.7% of adults and 41.4% of children consume daily at least one food with high content of trans fatty acids. The ingestion of these products exceeds the daily recommendation. Adequate fiscalization and healthy diet programs should be stimulated.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo, por 150 crianças de até 10 anos, de pó para gelatina, preparado sólido para refresco e refrigerante. Foi feita aplicação de questionário de freqüência quantitativa e qualitativa com população infantil atendida no ambulatório de pediatria do Hospital Universitário Gafrée Guinle, Rio de Janeiro. Os dados foram tratados estatisticamente pelo programa SPSS 8.0. Verificou-se que os alimentos pesquisados são ampla e freqüentemente consumidos, sendo introduzidos na dieta, em muitos dos casos, antes da criança completar 1 ano de idade. Sabe-se que os produtos estudados não são adequados nutricionalmente, pois apresentam, além dos corantes, outros aditivos alimentares e não contêm nenhum nutriente importante para o funcionamento do organismo. Em relação aos corantes presentes nos produtos mencionados pela população estudada, constatou-se que os mais informados na rotulagem destes produtos, no item ingredientes, são amarelo crepúsculo, tartrazina e amaranto. Estimando que o teor dos corantes nos alimentos analisados esteja no limite máximo permitido pela legislação, observou-se que a grande maioria das crianças avaliadas pode estar excedendo a ingestão diária aceitável para o corante amaranto e que cerca de 20% da população pode estar excedendo o consumo recomendado para o amarelo crepúsculo. É importante que os valores máximos permitidos de corantes em alimentos, no Brasil, sejam adequados às recomendações realizadas pelo órgão internacional que avalia a segurança dos aditivos, e que ações educativas sejam realizadas.

This study aimed at evaluating the intake of solid jelly powder, solid juice powder and soft drinks by children. The intakes were estimated through the application of a quantitative and qualitative food frequency questionnaire. The study was pursued in the pediatric nutrition ambulatory of Gaffrée Guinle University Hospital in Rio de Janeiro, Brazil. Data were treated with the SPSS 8.0 software in order to analyze the frequencies and crossing of variables. It was verified that children of different ages consumed variable amounts of artificial colorings through widespread industrialized products, introduced, in many cases, before 1 year of age. The industrialized products mentioned by the surveyed population declared in their labels to contain artificial colorings such as sunset yellow (FD&C Yellow no. 6), tartrazine (FD&C Yellow no. 5) and amaranth (FD&C Red no. 2). The individual contributions of the coloring additives to the daily intake of the subjects were added in order to compare with the maximum levels allowed by the current regulation. It was observed that the great majority of the children evaluated surpassed the daily ingestion permitted for amaranth; 20% of the children surpassed the daily ingestion for sunset yellow. Compliance with the JECFA's recommendations and the Brazilian legislation shall only be attained by promoting educational actions that warn about the risks and stimulate the rational use of these products by consumers.

Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.

Chemical specification is defined as determining the concentration of different forms of physicist-chemistry individuals of an element, which together consist of the total concentration, and whereby the element in the absorbed process can be evaluated. Beef and chicken are of great importance in food, and therefore the aim of this work was to evaluate copper in different extracts obtained from applying sequential extraction of meat, thermally processed and frozen for 30 days. Copper was determined by using an atomic absorption spectroscopy. The data was dealt with statistically by using the Grubs and t Student test. Copper was found in most of the studied samples and at least two different chemical species. The predominant fractions found were represented by the ionic fraction, which weakens the metal with organic composites and promotes the dissolution of silicates and minerals. It was observed that the thermal and freezing process diminishes the total contents and influences the chemical species of the metal. Studies to identify these chemicals of copper can be be favourable when evaluating the biodisponability.

A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos, quando comparados à refrigeração, podendo chegar a um aumento de três a quatro vezes. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em 8 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 e vácuo e termo-seladas, sendo armazenadas por um período de 22 dias. A cada 2 dias as amostras foram avaliadas quanto ao pH, bases voláteis totais (BVT) e contagens totais de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. Os valores de pH aumentaram durante o tempo de estocagem, com exceção das amostras armazenadas em 100 e 50% CO2. A evolução de BVT foi compatível com outros parâmetros, como pH e contagem de bactérias totais, sendo sua evolução mais lenta nas amostras em que ocorreu o uso de atmosfera modificada. Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas enriquecidas com CO2, apresentaram fases de latência e tempos de duplicação maiores, quando comparados com os das amostras em que não foi aplicado o método. Sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO2 demonstraram ser o melhor método de conservação, como também os resultados de BVT se encontraram dentro dos limites de 30 mg.100 g -1 de acordo com o estabelecido pela RIISPOA8. Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil.

The objective of the work was to evaluate the effect of sardines (Sardinella brasiliensis) packaged in a modified atmosphere. The samples were divided into 8 lots, filled with approximately 1.5 L of air (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 and vaccum and term-sealed. During 22 days of storage, samples were taken and the pH was determined, the total volatile bases (BVT), and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic microorganisms. The pH values increased during the time of storage, except for the samples stored in 100 and 50% CO2. The BVT evolution was compatible with other parameters, as pH and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic, and its slower evolution in the samples where the modified atmosphere use occurred. The mesophilic microrganisms, in atmospheres enriched with CO2, presented phases of latency and bigger times of duplication in the samples where the method was not applied. Concerning microbiology, the packagings enriched with CO2 demonstrated to be the best conservation method, and the results of BVT were 30 mg.100 g -1 described as a limit RIISPOA8.

A técnica de especiação dos metais, que determina a concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constituem a concentração total dos mesmos na amostra, possibilita a obtenção de novos dados para prever sua absorção. O termo biodisponibilidade, proposto inicialmente para a área farmacológica, indica a proporção do nutriente que é absorvida e utilizada pelo organismo. Sendo assim, a determinação do teor total do metal ingerido pelo organismo não possibilita traçar um perfil da eficiência de sua absorção. Técnicas de especiação química, como a extração seqüencial, podem auxiliar na avaliação da biodisponibilidade dos minerais. Amostras de ervas medicinais de dois lotes foram analisadas quanto aos teores totais de cobre, ferro e zinco por espectroscopia de absorção atômica na chama, e a extração seqüencial foi aplicada. Os testes F, de Dixon e t-student foram utilizados. Observou-se que, em média, as amostras apresentaram teores totais de cobre, ferro e zinco de respectivamente 1,37 mg%, 5,13 mg% e 2,96 mg%. Ao comparar estes valores com os teores destes metais em alimentos de origem vegetal, verifica-se que as ervas medicinais analisadas podem ser consideradas boas fontes de metais. Observou-se ainda que os metais cobre, ferro e zinco se encontram nas amostras sob no mínimo quatro espécies químicas distintas e que os extratores I e Iv foram os de melhor eficiência. Técnicas de especiação química que possam identificar os compostos obtidos nos diferentes extratores podem auxiliar na avaliação da biodisponibilidade dos mesmos e, conseqüentemente, nos processos de absorção.

Speciation of the metals, which determines the concentration of the elements individual physiochemical forms that, together, constitute the total concentration of them in the sample, makes possible the attainment of new data to foresee its absorption. The term bioavailability, considered initially for the pharmacists, indicates the ratio of the nutrient that is absorbed and used by the organism. This way, the determination of the total content of the metal ingested by the organism does not make possible to trace a profile of the efficiency of its absorption. Techniques of chemical speciation, as the sequential extraction, can assist in the evaluation of the bioavailability of minerals. Samples of medicinal grass of two lots were analyzed in relation to the total content of copper, iron and zinc for spectroscopy of atomic absorption in the flame, and the sequential extraction was applied. F, Dixon and t-student tests were used. One observed that, in average, the samples presented copper, iron and zinc total content of respectively 1.37 mg%, 5.13 mg% and 2.96 mg%. When comparing these values with the content of these metals in foods of vegetal origin, it can be verified that the analyzed medicinal grass can be considered a good source of metals. It was still observed that the metals have copper, iron and zinc can be found in the samples under at least four distinct chemical species and that extractors I and Iv were more efficient. Techniques of chemical speciation that can identify the compounds obtained from different extractors can assist in the evaluation of their bioavailability, as well as in the absorption processes.

O cobre, ferro e zinco, considerados elementos essenciais ao corpo humano, apresentam biodisponibilidade variável em função da forma química que se encontram em um alimento. As ervas medicinais, amplamente utilizadas, podem apresentar novas indicações quanto a suplementação destes metais. Este trabalho tem por objetivo avaliar os teores de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais, pós e ervas secas, e promover a extração seqüencial visando a biodisponibilidade. Os teores de cobre, ferro e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. A extração seqüencial foi aplicada com os extratores cloreto de cálcio 1,0M; ácido acético 0,1M com acetato de amônio 5% (pH=5,0); ácido acético 0,5M e HCl 0,5M. Os resultados apresentaram teores altos de cobre, ferro e zinco, quando comparados com outras fontes alimentícias destes metais, além de indicar que os mesmos se apresentam sob, no mínimo, 4 espécies químicas distintas nas ervas analisadas. O extrator I foi o de melhor eficiência para os três metais. Considerando que o consumo destas ervas é feito com visão farmacológica, acredita-se que uso das mesmas em preparos de alimentos pode favorecer a suplementação dos metais cobre, ferro e zinco.

Copper, iron and zinc, considered essential elements in the human body, present changeable biodisponibility in chemical form more than if found in a food. Medicinal plants, widely used, can present new indications as to how much the suplementation of these metals, aiming at such an objective, can be shown to evaluate the amounts of copper, iron, and zinc in medicinal plants, powder and dry grass, and to promote the extraction sequencial aiming at the biodisponibility. The copper amount, iron and zinc had been determined through the spectroscopy of atomic absorption. The extraction sequencial was applied with the extractors calcium chloride 1,0M; acetic acid 0,1M with ammonium acetate 5% ( pH=5,0 ); acetic acid 0,5M and HCl 0,5M. The results had presented high copper amount, iron and zinc, when compared with other nourishing sources of these metals, besides indicating that the same ones if present under at the very least 4 distinct chemical species in the analyzed grass. The extracting (I) was of better efficiency for the three metals. Considering that the consumption of these grass is made with farmacological action, it is given credit that use of the same ones in foods can be used as fonts of these metals.

O zinco é um elemento traço essencial às diversas funções bioquímicas do organismo humano. As interações físico-químicas entre nutrientes incluem: adsorção, formação de complexos e precipitação, influenciando na biodisponibilidade. Através da determinação do teor total do metal ingerido, não é possível medir o quanto deste metal será absorvido. Entretanto, através da técnica de especiação dos metais, que é definida como a determinação da concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constitua a concentração total do mesmo na amostra, podemos ter novos dados para prever sua absorção. Para a especiação em amostras sólidas, inicialmente deve ser aplicado um método de extração seqüencial ou seletivo. Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de zinco através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl2 1M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M/acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs. Em 8 amostras a extração do zinco foi considerada total, 6 amostras apresentaram extração superior a 75%, 5 amostras extração de 50% , amostra de quiabo teve 27% do total de zinco extraído e amostra de beterraba apenas 3%. Observa-se que para a maioria das amostras, o zinco se encontra sob a forma de no mínimo 6 espécies químicas distintas. Estudos posteriores, que permitam a identificação destas espécies, favorecerá a avaliação da biodisponibilidade deste metal.

Zinc which is an essential microelement or a trace-element, part in essential humans functions. Physicochemical interactions among nutrients include: adsorption, complex synthesis and precipitation which consequently have an influence in the bioavailability. It isn't possible to measure how much of the metal is absorbed, even if one knows its total intake. However, through metal's speciation technique, which is defined as the determination of the concentration of different physicochemical forms of the elements that together represent the total amount of this in the sample, we can have new data to foresee metal's absorption. Solid samples require a selective or sequential extraction method to assess metals' speciation. In that way, total contents of zinc were analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame the absorption spectroscopy and sequential extraction made by the following extractors: CaCl2 1M solution; Acetic acid 0.1M solution; Acetic acid solution 0.5M/Ammonium acetate 5% [pH=5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. Grubbs test was used to reject results. For 8 samples, the amount of zinc extracted was complete, 6 samples showed at least 75%, 5 samples extracted 50%, a sample of okra extracted 27% and a sample of beet only 3% . For the majority of samples, zinc was found in at least six different chemical species. Future studies which may identify these species will surely help to evaluate the bioavailability of this metal.

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.

Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, the solubility of theses metals can be determinated bio-availability.Meats from cattle or chicken are sources of proteins and lipids wich are very important for human nutrition. Thermal processing as cooking, refrigeration and freezing can modifie fisical and chemical structures of meats tissues.Samples of meat from cattle and chicken, in two batches of each variety, were thermally processed and conservated in freezer for a month, and the total ratio of copper and zinc was determined through flame atomic absorption spectroscopy. Both the Grubs and t test by Student were used for the analysis. It was observed that, after freezing and thermal processing copper and zinc were lost but the amount of these metals were more than 0.025mg% for copper in almost all samples and 0.3mg% of zinc for chicken meats and 0.6mg% for cattle meats.

Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de cobre através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl(2)1,0M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs e na comparação dos dados o teste t de Student foi utilizado. Em média 25,4% do teor total de cobre foram extraídos com solução de CaCl2 1,0M, sendo o máximo de 50,5% e o mínimo de 8,3%. Em média 14,8% do teor total de cobre, sendo que 32,6% e 6,4%, máximo e mínimo respectivamente, foram extraídos com solução de ácido acético 0,1M. Com relação ao uso de solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0], o mínimo extraído obteve valor de 6,2% e o máximo 27,6%, com média de 13,7%. O extrator de NaOH 0,1M foi o que teve menor extração, cerca de 10,5% e com extrator de HCl 0,5M a extração foi em média de 12,6%. A fração extraída de cobre nas amostras foi de no mínimo 34,5% e no máximo 100%. Observa-se que para a maioria das amostras, o cobre se encontra sob a forma de, no mínimo, 6 espécies químicas distintas.

Total copper content analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame absorption spectroscopy and sequential extraction were performed by using the following extractants: CaCl(2)1.0M solution; acetic acid 0.1M; acetic acic 0.5M / ammonium acetate 5% solution [pH = 5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. For evaluation of the results Grubbs test and Student test were used. On average 25.4% of total copper were extracted in CaCl2 1.0M solution with a maximum extraction of 50.5% and a minimum of 8.3%. On average 14.8% of the total amount of copper, a maximum of 32.6% and a minimum of 64% were extracted in acetic acid 0.1M solution. Using acetic acid 0.5M / ammonum acetate 5% [pH = 5.0] solution, the minimum extracted was 6.2% and the maximum 27.6% with 13.75% as average. The less effective extractant was NaOH 0.1M (10.5%) and HCl 0.5M extractant which had anaverage of 12.6% of extraction. The copper extracted was present at least in of six different chemical species.

Os metais cobre e zinco podem se apresentar sob diversas formas químicas na natureza: como sais, estando sob a forma de íons I e II ou como compostos orgânicos, complexados com aminoácidos e proteínas. A forma mais biodisponível ao organismo é a forma de compostos organo quelados. Avaliando os teores dos metais em caldo de leguminosas processadas termicamente em meios salino e aquoso é possível avaliar a solubilidade destes metais. Duas marcas e dois lotes de amostras de feijão preto, feijão branco, feijão carioquinha, feijão mulatinho, feijão manteiga, ervilha e lentilha foram processadas termicamente em meios salino e aquoso e determinou-se os teores totais de cobre e zinco em seus caldos. Os caldos foram dissolvidos em HCl 2molL-1 e o teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste Dixon e o teste t de student. Os resultados mostraram que a solubilidade média dos metais cobre e zinco nos meios aquoso e salino foram respectivamente 8 e 6%. Acredita-se que os compostos de cobre e zinco nas leguminosas analisadas não são compostos inorgânicos facilmente solúveis em água. Estudos de especiação podem auxiliar na análise da biodisponibilidade destes metais.

Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, such as salts, being as íons I and II or as organic compounds, synthesized as amino acids and proteins. The most bio-available form to the human body are organic compounds. The solubility of these metals can be determined by evaluating their ratio in a both of legumes thermally processed in an aqueous and a saline mediium. Samples of several varieties of beans, peas, lentils and chickpeas, in two batches containing two different brands of each variety, were thermally processeced in an aqueous and a saline medium and the total ratio of copper and zinc in their respective broths was ascertained. The broths were dissolved in HCl 2molL-1 and the total ratio of copper nad zinc in the samples was determined through atomic absorption spectroscopy on flame. Both the Dixon test and the t test by Student were used in the analysis of the results rejection. The results showed that the solubility a higher ratio of copper and zinc in the broths was 7%. The solubility of theses metals was not favors in the saline médium, its possible believe that these metals aren´t simple inorganic compounds. Especiation studies must be applied to study their bio-availability.