Nas últimas décadas, tem-se observado um crescente interesse dos consumidores pelas questões relacionadas à segurança dos alimentos. Os governos têm sido pressionados a adotar medidas que assegurem a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, legislações rigorosas quanto à contaminação dos alimentos por agentes físicos, químicos e microbiológicos estão sendo implantadas. Dentro desse panorama, conhecer a percepção do consumidor brasileiro sobre o tema é extremamente relevante. No presente estudo, avaliaram-se, em duas grandes cidades brasileiras (Campinas-SP e Rio de Janeiro-RJ), os critérios utilizados por consumidores para a compra de produtos alimentícios e suas visões sobre os riscos potenciais de contaminação dos alimentos. Avaliou-se também a percepção dos consumidores sobre a rastreabilidade e seu papel na melhoria da segurança dos alimentos, utilizando-se a metodologia focus group. Três sessões de discussão foram conduzidas (duas em Campinas e uma no Rio de Janeiro), tendo sido observadas diferenças entre os consumidores das distintas praças. Os consumidores de Campinas mostraram-se mais preocupados e interessados no assunto do que os do Rio de Janeiro, pois relataram buscar mais informações nos rótulos de alimentos. Menções relacionadas a riscos, como intoxicação alimentar, botulismo e agrotóxicos foram comuns para os entrevistados das duas cidades e, entre os principais produtos considerados com risco à saúde, ficaram as carnes e os frutos do mar, sendo estes últimos com maior ênfase no Rio de Janeiro. Dentre os produtos reconhecidos como seguros, destacaram-se as frutas (produzidas sem agrotóxicos), os legumes e os produtos secos/desidratados. Em todos os grupos, observou-se grande preocupação com a contaminação por agrotóxicos e metais pesados. Em termos microbiológicos, ambas as praças destacaram os riscos com bactérias, especialmente a Salmonella. O tema rastreabilidade se mostrou relevante nos três grupos, pois esta deve contribuir para o recolhimento mais eficiente de produtos, caso seja necessário. No entanto, sob a ótica do consumidor, a rastreabilidade leva ao aumento dos preços, embora aumente a confiança em relação à segurança dos alimentos. Muitas das preocupações dos consumidores refletem as informações publicadas em revistas e jornais, como o caso da crença de que hormônios são utilizados na cadeia da carne de frango. Indústria e varejistas devem incrementar a comunicação de informações científicas sobre a segurança dos alimentos, contribuindo, assim, na educação do consumidor.

An increase in consumer interest in food safety has been observed in the last few decades. Governments have been pressed to adopt measures that assure the safety of foods and, as a consequence, legislation related to the contamination of food by physical, chemical and microbiological contaminants is being implemented. Within this context it is relevant to investigate the perception of Brazilian consumers on such issues. The present work evaluated the criteria used by consumers from Rio de Janeiro and Campinas to buy foods, and their vision of the risks of food contamination. The perception of consumers on traceability and its importance in contributing to the safety of foods was also evaluated using the Focus Group methodology. Three sessions were carried out (two in Campinas and the third in Rio de Janeiro). Differences were found between the consumers from the two cities. The Campinas consumers were more concerned and interested in the matter than those from Rio de Janeiro, since they reported looking for more information on the food labels. Mention was made of the risks of food poisoning, botulism, and pesticides by respondents in both cities. The main products considered as showing health risks were meats and seafood, the latter particularly in Rio. Products considered safe by consumers included fruits (without pesticides), vegetables and dried products. All the consumer groups were concerned about food contamination by pesticides and heavy metals. In relation to microbiological contamination, the three groups highlighted the risks of bacteria, especially Salmonella. Traceability was considered relevant by the three groups, since it should contribute to a more efficient product recall if necessary. However, from the consumer perspective, it will also lead to a price increase, although increasing consumer confidence in the safety of the foods. Many of the consumer concerns reflected information published in magazines and newspapers, such as the use of hormones in chicken. Industries and retailers should communicate scientific information about safety topics, thus contributing to consumer education.

O total de 402 frangos foi processado em abatedouro comercial e submetido a seis tratamentos de resfriamento. Inicialmente as carcaças foram pré-resfriadas (PR) por imersão em água e gelo, seguido de resfriamento (R) a -35°C e estocagem a 4°C por 20 horas. Os tratamentos foram: a (0°C/30min, -35°C/3h e 15min), b (10°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45 min), c (10°C/30min, -35°C/3h e 15min), d (20°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45min), e (20°C/30min, -35°C/3h e 15min) e F (20°C/30min, 0°C/3h e 15min). Temperaturas baixas utilizadas após a evisceração aceleraram a instalação do rigor em músculos pectoralis major (PM). Aos 45min post mortem carcaças sem PR (A) ou PR a 10°C (B) tiveram músculo PM com menor (P<0,001) pH (5,75 e 5,81) do que carcaças PR a 20°C (D) (5,95). Às 4h p.m, nos tratamentos A e B as médias de valor R* foram (P<0,05) mais elevadas (1,51 e 1,44) que o no tratamento D (1,32). O teor de luminosidade foi influenciado (P<0,001) pelas temperaturas de R (nos tratamentos A, B e C as médias foram de 48,2; 47,7 e 47,6 e nos tratamentos D e E de 45,5 e 45,7, respectivamente). Os teores de luminosidade mais elevados coincidiram com tratamentos com rápida glicólise post mortem. A perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não revelaram efeito dos tratamentos. * razão entre as absorbâncias de 250nm e 260nm, que avalia a quantidade de monofosfato de inosina (IMP) para trifosfato de adenosina (ATP)

A total of 402 poultry was processed in a commercial poultry processing plant and submitted to six chilling treatments. Initially, the carcasses were chilled by immersion in water and ice, followed by cooling at -35°C or storage at 4°C for 20 hours. The treatments were: A (0°C/30min, -35°C/3h and 15min), B (10°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h and 45min), C (10°C/30min, -35°C/3h and 15min), D (20°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h and 45min), E (20°C/30min, -35°C/3h and 15min) and F (20°C/30min, 0°C/3h and 15min). Low temperatures used after evisceration, accelerated the onset and resolution of rigor in pectoralis major (PM) muscles. Up to 45 minutes post mortem, carcasses without pre-chilling (A) or pre-chilled at 10°C (B), showed lower (P<0.001) pH values of 5.75 and 5.81, while in carcasses pre-chilled at 20°C (D), the values were higher, reaching 5.95. After 4h post mortem, the R values found in treatments A and B, with averages of 1.51 and 1.44, were higher (P<0.05) than the value of 1.32 found in treatment D. The luminescence (L*) was influenced (P<0.001) by the treatments (in treatments A, B and C, the averages were 48.2, 47.7 and 47.6, while in treatments D and E, they were 45.5 and 45.7, respectively). The greater values for lightness coincided with treatments causing rapid rigor development in the PM muscle. The cooking loss and shear value were not affected by the treatments.

Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do Sul e Sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o imunoensaio da Neogem foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 em cultura pura em concentrações iniciais de menos de 0,5Log UFC/mL do caldo de enriquecimento.

The occurrence of E.coli O157:H7 was evaluated in 340 samples of meat products and industrial environment of meat manufacturers from the South and Southeast regions of Brazil, from April, 1998 to April, 1999. Pathogen was not detected in any of the samples analysed, and the evaluation of the sensibility of the studied detection methods showed that both, culture and immuno-assay methods detected E.coli O157:H7 in pure culture in initial population levels of 0.5Log CFU/mL of enrichment broth.