Resumo Os ovos são usados como ingredientes da indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais. Ovos de diferentes espécies de aves podem ser usados no processamento industrial. Foram realizados experimentos reológicos em estado estacionário para obtenção das curvas de fluxo e também em estado dinâmico para estudar as propriedades reológicas dos ovos de emas Rhea americana. O comportamento viscoelástico dos fluidos em função das temperaturas de coagulação para albúmen e gema e da frequência oscilatória foi estudado. Foram analisados 15 ovos de rhea armazenados por até 28 dias a 10 °C em 1, 7, 14, 21 e 28 dias. As frações de albumina e gema mostraram comportamento reológico pseudoplástico com pequeno cisalhamento de fluxo inicial e dependência do tempo de cisalhamento, com albúmen demonstrando tixotropia e a gema mostrando reopexia. Em testes reológicos de cisalhamento baixo, observou-se gelificação térmica de albúmen, apresentando uma primeira mudança no módulo elástico em torno de 56 °C, e um segundo de 78 °C. Na gema, observou-se uma mudança a partir de 66 °C, com variações mais estruturais no desenvolvimento do gel a temperaturas mais elevadas. Para os ovos de rhea, a temperatura estruturante de gel (gelificação) de albumen (80 °C) e gema de ovo (69 °C) não sofreu variações durante os períodos de armazenamento. Em comparação com os ovos comerciais, as maiores temperaturas de viscosidade e gelificação apresentadas pelos ovos rhea podem ajudar a determinar o tamanho do sistema de processamento industrial, pois podem ser submetidos a temperaturas mais altas sem modificar estruturas proteicas e dificultar o processo.

Abstract Eggs are used as food industry ingredients due to their functional properties. Eggs from different bird species are used in industrial processing; therefore, rheological experiments were carried out at steady state to obtain the flow curves and also at a dynamic state to study the rheological properties of greater rhea eggs. The viscoelastic behavior of the fluids as a function of the coagulation temperatures for albumen and yolk and of the oscillatory shear frequency was studied. Fifteen rhea eggs stored for up to 28 days at 10 °C were analyzed at 1, 7, 14, 21, and 28 days. The albumen and yolk fractions showed pseudoplastic rheological behavior with small initial flow shear and dependence on shear time, with albumen demonstrating thixotropy and the yolk showing rheopexy. In low shear rheological tests, thermal gelation of albumen was observed, presenting a first change in the elastic modulus around 56 °C, and a second from 78 °C. In the yolk, a change was observed from 66 °C, with more structural variations in the development of the gel at higher temperatures. For rhea eggs, the gel structuring (gelation) temperature of albumen (80 °C) and egg yolk (69 °C) did not undergo variations during the storage periods. Compared to commercial eggs, the higher viscosity and gelation temperatures presented by the rhea eggs can help determine the size of the industrial processing system as they can be submitted to higher temperatures without modifying protein structures and hindering the process.

O fruto do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) apresenta considerável variabilidade em suas características físicas e químicas, segundo a região de origem, e pesquisas com frutos procedentes do Estado de Mato Grosso são escassas na literatura. Neste estudo, foram analisadas as características físicas, a composição químico-nutricional e os constituintes voláteis da polpa de pequi coletado em diferentes locais do Estado de Mato Grosso. Os frutos foram analisados quanto à cor (L*, a*, b*, hº e C*), à massa e ao rendimento do mesocarpo externo, pirênios e polpa. Foram determinados a composição centesimal, os teores de carotenoides totais, o perfil de ácidos graxos e de constituintes voláteis da polpa, e analisada a composição físico-química do solo dos locais de coleta.. Constatou-se que o fruto é composto por 80-85% de mesocarpo externo, 11-15% de pirênios e 4-7% de polpa, que é rica em lipídios (46-51g 100g-1), carotenoides totais (15-27mg 100g-1) - que foram associados à tonalidade e à intensidade da cor (hº e C*) da polpa - e fibra alimentar (8-15g 100g-1). Os principais constituintes voláteis da polpa de pequi foram o hexanoato de etila, (E)-β-ocimeno e octanoato de etila. O isobutirato de alila, 3-hexanol, 4-metil-2-pentanol, mirceno, (Z)-di-hidroapofarnesol, β-eudesmol e (E-E) geranilalinalool foram descritos pela primeira vez nos óleos essenciais da polpa de C. brasiliense. Grande parte da variância total dos voláteis foi explicada pelo conjunto de variáveis do solo, destacando-se o silte, o P e o Mg2+.

The fruit of pequi tree (Caryocar brasiliense Camb.) presents a considerable variability in both physical and chemical characteristics, according to the sampling region, and research with fruits collected in the state of Mato Grosso are scarce in the literature. In this study, it was analyzed the physical characteristics, the chemical-nutritional composition, and the volatile compounds of pequi pulp, collected from different places of the state of Mato Grosso. The fruits were analyzed according to color (L*, a*, b*, hº and C*), mass and external mesocarp, seed (pyrenes) and pulp yield. The proximate composition, total carotenoid content, fatty acids profile and volatile compounds of the pulp were determined, and the physicochemical composition of the soil was also analyzed. It was found that the fruit is composed by 80-85% of external mesocarp, 11-15% of pyrenes and 4-7% of pulp, that is rich in lipids (46-51g 100g-1), total carotenoids (15-27mg 100g-1) - which were related to the color tonality and intensity (hº and C*) of the pulp - and dietary fiber (8-15g 100g-1). The main volatile compounds of pequi pulp were ethyl hexanoate, (E)-β-ocimene and ethyl octanoate. The allyl isobutyrate, 3-hexanol, 4-methyl-2-pentanol, myrcene, (Z)-dihydroapofarnesol, β-eudesmol and (E-E)-geranyl linalool were described for the first time in C. brasiliense's pulp essential oils. Part of differences on volatile compounds could be explained by the soil variations, especially silt, P, and Mg2+.