Inulin and oligofructose can be used to increase the dietary fiber content in a variety of foods, such as pasta. Objective: The aim of this study was to develop and evaluate sensory fresh stuffed pasta (ravioli), low fat and with low sodium content, with the addition of prebiotic fiber (oligofructose-enriched inulin- Synergy1). Methodology: Chicken and spinach ravioli (CSR) were prepared without the addition of sodium chloride and with proper selection of fats in two different proportions of wheat flour - Synergy 1 (90:10 and 85:15). Sensory Quality (Test Composite Score with trained panel) was evaluated. The preferred percentage ratio was selected through Semi Simple Test and the preferred products were evaluated by 100 consumers by means of Hedonic Scale. Physical and chemical analyses were carried out: moisture, pH, ashes, sodium, fat (AOAC) and Total Dietary Fiber (FAT) and its fractions: soluble and insoluble. The percentage of coverage of total fiber intake was also analyzed. Caloric - nutritional value per serving were estimated. The percentage of adequacy of total fiber was calculated according to the daily reference value. Results: The Sensory Quality of CSR (90:10 and 85:15) was of 98 points for both. The pasta elaborated with flour ratio: 85:15 Synergy1 was preferred (p<0,05). The moisture content was 40.4%; Carbohydrates 23.0%; Protein, 8.4%; Fat 1.4%; FAT of 20 g / 100g (insoluble: 1.1 g and soluble: 4.9 g); Inulin 14%; Sodium 83.8 mg / 100g. The pH was 7.26 (dough) and 7.30 (filling). The percentage of fiber coverage was of 80% per serving. With respect to VCT, this was lime 212%. Conclusions: The elaboration of dietetic fresh stuffed pasta, low fat and low sodium, with addition of prebiotic fiber was feasible, together with optimal sensory quality and good acceptability.
La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo - Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia. Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.