A indústria alimentícia vem desenvolvendo produtos para atender a um crescente grupo de consumidores mais exigentes com a saúde que buscam alimentos que atendam suas necessidades. Criar alimentos processados contendo compostos funcionais torna-se, então, importante para essa indústria. Para reduzir efeitos do processamento sobre os compostos funcionais, pode se empregar a sua microencapsulação para proteção e manutenção da bioatividade. Nesse trabalho, estudou-se a obtenção de micropartículas lipídicas, contendo fitosteróis, por spray chilling. As matrizes constituíram-se de misturas de ácido esteárico e gordura vegetal hidrogenada e a proporções entre os componentes das matrizes e fitosteróis foram definidas em planejamento experimental com os diâmetros médios das micropartículas utilizados como resposta. Os ponto de amolecimento das matrizes apresentaram valores entre 44,5 e 53,4 ºC. O rendimento do processo foi dependente do PA, com matrizes de menores PA apresentando maiores perdas do que matrizes com maiores PA. Os diâmetros médios das amostras variaram entre 13,8 e 32,2 µm pelos efeitos da quantidade de ativo e da quantidade de ácido esteárico. As micropartículas apresentaram-se esféricas e com polidispersidade típica de amostras atomizadas. Do ponto de vista tecnológico e de aplicação (manuseio, rendimento, aglomeração), micropartículas lipídicas com maiores pontos de fusão mostraram-se mais promissoras como carreadoras de compostos hidrofóbicos.

Food industry has been developing products to meet the demands of increasing number of consumers who are concerned with their health and who seek food products that satisfy their needs. Therefore, the development of processed foods that contain functional components has become important for this industry. Microencapsulation can be used to reduce the effects of processing on functional components and preserve their bioactivity. The present study investigated the production of lipid microparticles containing phytosterols by spray chilling. The matrices comprised mixtures of stearic acid and hydrogenated vegetable fat, and the ratio of the matrix components to phytosterols was defined by an experimental design using the mean diameters of the microparticles as the response variable. The melting point of the matrices ranged from 44.5 and 53.4 ºC. The process yield was melting point dependent; the particles that exhibited lower melting point had greater losses than those with higher melting point. The microparticles' mean diameters ranged from 13.8 and 32.2 µm and were influenced by the amount of phytosterols and stearic acid. The microparticles exhibited spherical shape and typical polydispersity of atomized products. From a technological and practical (handling, yield, and agglomeration) points of view, lipid microparticles with higher melting point proved promising as phytosterol carriers.

A influência do amassamento em embalagens metálicas no aumento da interação lata/alimento pode resultar na contaminação do produto pelos metais presentes na embalagem. Para simular estas reações, três condições de danificações mecânicas foram provocadas, de forma controlada, em latas de pêssego em calda, com o objetivo de determinar a evolução do grau de oxidação interna nestas latas, comparativamente a latas sem danificação e avaliar a possibilidade de aproveitamento desse produto para consumo pela população carente. As latas foram classificadas quanto ao grau de amassamento e submetidas a teste de estocagem pelo período de 365 dias à temperatura controlada de 35 °C ± 2 °C, com avaliações periódicas das latas em relação à aparência visual interna, ao vácuo e à dissolução dos metais da embalagem (cromo, estanho e ferro) para o pêssego em calda. Durante o período de estocagem, ocorreu redução no vácuo interno, porém as avaliações periódicas do pêssego em calda demonstraram que não houve alteração importante em relação à dissolução de metais da lata para o produto, o qual se manteve em condições aceitáveis, assim como a aparência da superfície interna da lata. O estudo permitiu concluir que os amassamentos causados na lata de pêssego em calda não levaram a alterações importantes na qualidade do produto no que diz respeito à dissolução dos metais ferro, estanho e cromo.

The influence of damage to metal cans may result in an increase in the food/packaging interactions, resulting in food contamination by the metal present in the package. To simulate these reactions, three conditions of mechanical damage were introduced to metal cans of peaches in syrup in a controlled manner, to determine the evolution of the degree of internal oxidation of these cans as compared to undamaged cans, and to evaluate the possibility of exploiting the contents for consumption by the needy. The cans were classified according to the degree of damage and evaluated by a storage test for a period of 365 days under controlled temperature conditions, 35 °C ± 2 °C, with periodic evaluations of the visual internal appearance of the cans, the chromium, tin and iron concentrations in the product and the internal vacuum level of the can. During the storage period there was a reduction in internal vacuum, but the evaluations of the product showed there was no significant change in dissolution of the metals from the cans into the product, which remained in acceptable conditions, as also the appearance of the inner surface of the can. The study concluded that the damage to the cans of peaches in syrup did not lead to any major changes in product quality, regarding dissolution of the metals iron, tin and chromium.

Este estudo teve por objetivo avaliar o desempenho de latas de três peças eletrossoldadas, com corpo produzido em folha de flandres com camada de estanho de 2,0 g.m-2 no lado interno, contendo 350 g de extrato de tomate; o material dessa lata é uma alternativa à folha comumente utilizada no Brasil para acondicionamento de extrato de tomate, com 2,8 g de Sn.m-2. As latas contendo o produto foram condicionadas a 35 °C pelo período de 24 meses. Durante a estocagem, foram realizadas avaliações periódicas, incluindo determinações de estanho, ferro e cromo no alimento, pressão interna, composição gasosa do espaço livre e avaliação da aparência da superfície interna da embalagem, com o objetivo de se verificar a interação embalagem-alimento. Após o período estudado, pôde-se concluir que essa embalagem é uma opção viável para 13 meses de estocagem do produto, à temperatura ambiente de até 35 °C.

The performance of three piece welded cans produced in tinplate with an internal tin layer of 2.0 g.m-2, containing 350 g of tomato concentrate, as an alternative to the sheet normally used for tomato concentrate in Brazil, presenting 2.8 g Sn.m-2, was evaluated. The filled cans were conditioned at a temperature of 35 °C for 24 months. The tin, iron and chromium contents of the product, can internal pressure and headspace gas composition were determined periodically, as well as a visual evaluation of the appearance of the internal surface of the can, in order to monitor package/food interactions. After completing the storage period it was concluded that such cans were a viable option for 13 months of storage of the product at an ambient temperature of up to 35 °C.

O desempenho de latas de três peças eletrossoldadas com corpo produzido em folha de flandres com camada de estanho de 2,0 g.m-2 no lado interno, contendo 340 g de molho de tomate, foi avaliado por meio da estocagem por 24 meses a 35 °C, tendo sido determinadas periodicamente: a concentração de estanho, ferro e cromo no produto; a condição de vácuo/pressão e a composição gasosa do espaço livre, além da aparência interna da embalagem. A partir dessa avaliação, pode-se concluir que essa embalagem é uma opção viável para 18 meses de estocagem do produto na temperatura ambiente de até 35 °C.

The performance of three piece welded cans produced in tinplate with an internal tin layer of 2.0 g.m-2, containing 340 g of tomato sauce, was assessed by means of a storage test carried out for 24 months at 35 °C. The concentrations of tin, iron and chromium in the product, the vacuum/pressure condition and the headspace gas composition were periodically determined, as well as the internal visual appearance of the pack, allowing to conclude that such packaging was a viable option for 18 months of storage of the product from ambient temperature up to 35 °C.

O consumo de alimentos provenientes de latas que apresentem danos mecânicos, como amassamentos, não é recomendado por órgãos de vigilância sanitária e de proteção ao consumidor, justificando-se a possibilidade de contaminação de metais que podem migrar da estrutura da lata para o alimento. Entretanto, é necessário levantar informações que forneçam embasamento técnico e científico para discutir a possibilidade ou não de consumo de alimentos provenientes de latas amassadas, principalmente quando se considera a quantidade de pessoas no Brasil e no mundo que não tem acesso à alimentação segura. Diante disso, neste trabalho foram estudadas latas de folha de flandres contendo creme de leite, submetidas a três condições controladas de amassamento e também sem amassamento e estocadas durante um ano a 35 ºC. Foram realizadas avaliações visuais da superfície da lata, acompanhamento da pressão interna e quantificação dos metais ferro, estanho e cromo no produto. Ao final do estudo pode-se considerar que este tipo de alimento estava apto ao consumo mesmo estocado nas latas com amassamento estudadas.

The consumption of canned food from damaged cans, such as dented cans, is not recommended by the inspection and consumer protection agencies because of the possibility of metal contamination, which could migrate from package to food. However, it is necessary to have technical and scientific information on which to base the decision to allow the consumption of food from dented cans, especially when one considers the number of undernourished people in Brazil and the rest of the world, who do not have access to safe food. Thus in the present work tinplate cans containing dairy cream were evaluated, with three controlled conditions of denting and also non-dented cans, all stored at 35 ºC for one year. The iron, chromium and tin contents of the products, the internal pressure and the internal can surface were evaluated periodically in order to monitor the package/food interaction. After 365 days of storage in the dented cans, the food could still be considered adequate for human consumption.

A legislação brasileira harmonizada com o MERCOSUL recomenda que, em embalagens metálicas produzidas em folhas-de-flandres, comprove-se tecnologicamente que a camada de estanho utilizada é adequada na proteção do alimento em relação às reações de corrosão. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade de ervilha em conserva acondicionada em latas de três peças eletrossoldadas, produzidas com corpo em folha-de-flandres com revestimento interno de estanho de 2,0 g.m-2 e envernizadas internamente, por meio de teste de estocagem. As latas foram caracterizadas quanto ao tipo de material metálico e à qualidade do envernizamento interno. O teste de estocagem foi realizado pelo período de 540 dias à temperatura controlada de 35 °C ± 2 °C, com avaliações periódicas das latas em relação à aparência visual interna e da ervilha quanto à dissolução dos metais da embalagem (cromo, estanho e ferro), ao nível de vácuo e à composição dos gases oxigênio, hidrogênio, dióxido de carbono e nitrogênio presentes no espaço-livre. A caracterização das latas demonstrou que os revestimentos metálicos (cromo e estanho) atenderam ao recomendado e o sistema de envernizamento interno apresentou condições adequadas para todos os parâmetros avaliados. As avaliações periódicas da ervilha demonstraram que não houve alteração importante em relação à dissolução de metais da lata para o produto, que se manteve em condições aceitáveis, assim como a aparência da superfície interna da embalagem. Durante o período de estocagem, ocorreu redução no vácuo interno e aumento da concentração do hidrogênio no espaço-livre da lata, indicando o desenvolvimento de corrosão interna. O estudo permitiu concluir que a lata produzida com folha-de-flandres com camada de estanho de 2,0 g.m-2, com as condições de envernizamento interno empregadas, pelo período de 540 dias de estocagem a 35 °C, apresentou desempenho satisfatório, indicando a viabilidade do uso de folhas-de-flandres com camada de estanho de 2,0 g.m-2 para o acondicionamento de ervilha em conserva.

Brazilian Federal Laws harmonized with MERCOSUL recommend that the tin layer of tinplate metallic packaging be technologically proven as adequate in the protection of the food against corrosion. The purpose of this study was to evaluate the stability of canned peas in welded three piece tinplate cans using a storage test, evaluating the performance relative to food/packaging interaction. The packaging was produced by tinplate using a 2.0 g Sn/m² internal layer and organic coatings on the inner surface. The can was characterized according to the type of metallic material and an evaluation of the internal organic coatings. The storage test was carried out during a period of 540 days under a controlled temperature of 35 °C ± 2 °C, evaluating the internal visual appearance of the cans, metal dissolution (chromium, tin and iron) in the peas, and the vacuum level and composition of the gases oxygen, hydrogen, carbon dioxide and nitrogen present in the can headspace. The characterization of the cans showed that the metallic material layers (chromium and tin) were in agreement with the recommended standard and that the system of internal coating presented conditions suitable for all the parameters measured. The periodic evaluations of the product showed there were no significant changes in relation to metal dissolution in the product, which remained under acceptable conditions, as also the appearance of the inner surface of the packaging. During the storage period there was a reduction in internal vacuum and increase in the hydrogen concentration in the can headspace, indicating the development of internal can corrosion. The study concluded that a can produced with 2.0 g Sn/m² tinplate with the internal coating used showed satisfactory performance for a storage period of 540 days at 35 °C. These results indicated the viability of using this packaging for canned peas.

Embora os estudos mais recentes não confirmem a correlação entre a presença do alumínio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqüência esse assunto é trazido à tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano.

Aluminum is associated with neurological diseases, such as Alzheimer by some authors. Although this has never been confirmed, there is evidence of an accumulation in kidneys of people with renal problems. This present work was carried out to address this subject by evaluating the occurrence of significant aluminum migration from cooking utensils during food preparation. Eight types of food cooked in different ways and three distinct types of pans (a saucepan, pressure cooker and frying pan), with and without teflon coating, were evaluated. The metal analysis was conducted in an Optical Emission Spectrometer with Inductively Coupled Plasma. The results showed insignificant transference of aluminum in some food products. The main transference occurred when tomato sauce was prepared, which has a low pH, in the pan without teflon coating. The menu prepared with all the foods for two meals in a day showed that the aluminum mass incorporated by the food corresponded to 2% of the daily consumption limit of aluminum for a 60 kg person (1 mg.kg -1 of body weight per day). Thus, the use of aluminum pans in food cooking practically does not interfere in the total consumption of aluminum allowed for people.