RESUMO: Revestimento comestível de alginato de sódio incorporado com própolis marrom (2,5%, 5%, 10% e 15%) foi aplicado em grãos de pimenta-do-reino para melhorar a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias. Análise de cromatografia gasosa associada à espectrometria de massa identificou 29 metabólitos no extrato, principalmente compostos terpênicos (51,74%), compostos fenólicos (25,83%) e flavonóides (14,48%). A própolis marrom apresentou maior atividade antibacteriana para bactérias Gram-positivas (CIM de 0,1 a 0,5 mg.mL-1) e menor atividade para Escherichia coli (CIM 18 mg.mL-1). Um aumento em 5% no revestimento da própolis reduziu a contagem de Bacillus cereus em sete vezes, 9,4% para Staphylococcus aureus e 5,4% para bactérias mesófilas. O revestimento comestível de alginato de sódio e própolis marrom foi eficaz na redução microbiana da pimenta-do-reino, em que a concentração de 15% de própolis garantiu a qualidade microbiológica da especiaria até 20 dias.

ABSTRACT: An edible coating of sodium alginate incorporated with brown propolis (2.5%, 5%, 10%, and 15%) was applied to black pepper grains to improve microbiological quality over 30 days. Gas chromatography coupled with mass spectrometry identified 29 metabolites in the extract, mainly terpene compounds (51.74%), phenolic compounds (25.83%), and flavonoids (14.48%). Brown propolis showed greater antibacterial activity for Gram-positive bacteria (MIC from 0.1 to 0.5 mg.mL-1) and lower activity for Escherichiacoli (MIC 18 mg.mL-1). A 5% increase in propolis in the coating reduced Bacilluscereus counts by 7-fold, 9.4% for Staphylococcusaureus, and 5.4% for mesophilic bacteria. The edible sodium alginate coating containing brown propolis was effective in reducing microbes on black pepper, with a concentration of 15% propolis assuring the microbiological quality of the spice after 20 days.

Abstract Probiotic starter culture does not only improve the safety and shelf-life of products but also extends health benefits to the consumer. This study investigated the probiotic potential of a commercial starter culture used in the fermentation of meat sausages. The starter culture tested, composed of Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, and Staphylococcus carnosus, was evaluated for resistance to antimicrobials, low pH values and bile salts; production of gas and capsules; acidification capacity; and growth after exposure to different pH values, temperatures, and curing salts. The antagonistic capacity was also assessed against Escherichia coli ATCC25922, Salmonella Enteritidis ATCC13076, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus ATCC43300, Enterococcus faecalis ATCC29212, and Listeria monocytogenes CERELA. The starter culture was susceptible to all tested antimicrobials and strongly inhibited pathogenic strains, with inhibition halos diameters > 30 mm. The culture was resistant to all concentrations of bile salts tested, did not produce gas or capsules, and could grow within a temperature range of 15 °C to 35 °C in saline medium containing healing salts (nitrite/nitrate). Although, the inability of the culture to withstand low pH, indicating intolerance to stomach acidity, limits its use as a live probiotic, beneficial health effects may be derived from the inactivated culture.

RESUMO As leveduras vêm apresentando bons resultados na biodegradação de corantes, tornando-se uma alternativa ambientalmente segura e de custo mais baixo para o tratamento de efluentes contendo corantes industriais. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a descoloração do azo corante Preto Reativo 5 (PR5) pela levedura Pichia kudriavzevii SD5. Para otimização dos parâmetros de descoloração do Preto Reativo 5 foram realizados dois planejamentos experimentais do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23, sendo cada planejamento composto por 17 ensaios, a 150 rpm durante 24 h. As variáveis estudadas foram pH, temperatura e concentração do corante e tiveram como resposta a porcentagem de descoloração. Também foram realizados testes de toxicidade do sobrenadante após 16 h e 24 h de cultivo, utilizando-se sementes de alface (Lactuca sativa) e o microcrustáceo Artemia salina. Os resultados mostraram que a P. kudriavzevii SD5 é uma levedura tolerante a vários tipos de estresse, uma vez que apresentou capacidade de degradar elevadas concentrações do corante PR5 a 45° C. Entretanto, apenas a temperatura apresentou influência estatisticamente significativa (p < 0,05) na descoloração do PR5. Os bioensaios de toxicidade demonstraram que ocorreu diminuição da toxicidade após 24 h de cultivo, e o perfil de absorbância do sobrenadante apontou para um mecanismo degradativo de descoloração.

ABSTRACT Yeasts have been showing good results in the biodegradation of industrial dyes, becoming an environmentally safe and cost-effective alternative for the treatment of effluents containing industrial dyes. Thus, the objective of this work was to study the discoloration of the Reactive Black 5 (RB5) azo dye by the yeast Pichia kudriavzevii SD5. Two experimental designs were employed to optimize the discoloration parameters by means of Central Composite Design (CCD) 23, totalizing 17 trials each, at 150 rpm for 24 h. The studied independent variables were pH, temperature, and concentration of the dye and the outcome parameter was the rate of decolorization (%). Furthermore, the toxicity bioassays of the supernatant after 16 and 24 h of the culture were carried out using lettuce seeds (Lactuca sativa) and the microcrustacean Artemia salina. Results showed that P. kudriavzevii SD5 is a multi-stress tolerant yeast, being capable to degrade high concentrations of RB5 at 45° C. However, only the temperature showed statistical significance (p < 0.05) for dye discoloration. Toxicity bioassays demonstrated that toxicity decreased after 24 h of culture and the absorbance profile of the supernatant pointed to a degradative mechanism of discoloration.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a veiculação de bactérias multirresistentes em diferentes especiarias comercializadas em feiras livres nos municípios do Recôncavo Baiano. Foram analisadas amostras de pimenta-do-reino, orégano e canela durante seis meses e pesquisados coliformes a 45 °C, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella spp. A contaminação nas amostras de pimenta-do-reino (log 4,66 UFC g-1) foi maior (P>0,05), quando comparado com as amostras de canela (log 2,55 UFC g-1) e orégano (log 2,49 UFC g-1), principalmente para B. cereus. E. coli (89%) e Salmonella spp. (67%) foram isoladas apenas na pimenta-do-reino. B. cereus e S. aureus apresentaram maior resistência aos β-lactâmicos (penicilina, oxacilina e cefepime), com cerca de 40% das cepas com índice MAR de 0,33 (resistência a 3 antimicrobianos). E. coli foi mais resistente a ampicilina e Salmonella spp. ao ácido nalidíxico, ampicilina e ceftriaxona. Salmonella spp. apresentou índice MAR variando de 0,16 a 0,91 (até 11 antimicrobianos), e E. coli até 0,58 (7 antimicrobianos). Com isso, as especiarias comercializadas nas feiras livres do Recôncavo Baiano apresentam baixa qualidade microbiológica, com presença de patógenos e elevada resistência a antimicrobianos comumente usados no tratamento de enfermidades transmitidas por alimentos.

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the microbiological quality and the transmission of multidrug-resistant bacteria in different spices sold in town fairs (local food markets) in the municipalities of Recôncavo Baiano. Samples of black pepper, oregano, and cinnamon were collected over a period of six months and investigated for coliforms at 45 °C, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella spp. The contamination in the black pepper samples (log 4.66 CFU g-1) was higher (P>0.05), than those of cinnamon (log 2.55 CFU g-1) and oregano (log 2.49 CFU g-1), particularly for B. cereus. E. coli (89%) and Salmonella spp. (67%) were isolated only from black pepper. B. cereus and S. aureus showed greater resistance to β-lactams (penicillin, oxacillin, and cefepime), with approximately 40% of the strains with a multiple antimicrobial resistance (MAR) index of 0.33 (i.e., resistant to three antimicrobials). E. coli was more resistant to ampicillin and Salmonella spp. to nalidixic acid, ampicillin, and ceftriaxone. Salmonella spp. had a MAR index ranging from 0.16 to 0.91 (i.e, resistant to up to 11 antimicrobials), and E. coli to up to 0.58 (i.e., resistant to 7 antimicrobials). In conclusion, the spices sold in the town fairs of Recôncavo Baiano are of low microbiological quality, with the presence of pathogens, of which some display high resistance to antimicrobials that are commonly used for treating foodborne illnesses.

RESUMO Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênicas sanitárias da carne bovina in natura comercializada na feira livre do município de Jiquiriça, Brasil e validar o uso de quitosana como revestimento no controle da carga microbiana. No total, foram avaliados 30 amostras de carne in natura quanto à presença de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. Além disso, os boxes que comercializavam carne fresca foram avaliados quanto ao cumprimento dos regulamentos sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A atividade antimicrobiana da quitosana foi testada usando dois conjuntos de amostras de carnes, o grupo teste que consistiu da carne contaminada intencionalmente e revestida com solução de quitosana a 2% e o grupo controle que consistiu da carne contaminada não tratada. Verificou-se que a carne in natura comercializada no mercado está exposta a vários contaminantes, incluindo vários patógenos. Todas as amostras testadas continham estafilococos coagulase positivo (3,8-6,1 log UFC g-1) e Salmonella spp. em 30% das amostras. Na avaliação das condições sanitárias das carnes, a não conformidade foi maior na categoria comercialização e exposição (79%), seguida da higiene dos manipuladores (73%) e das categorias instalações, equipamentos e utensílios (54%). A carne tratada com solução de quitosana a 2% apresentou carga microbiana significativamente menor (p<0,01) de Salmonella enterica e Staphylococcus aureus do que as amostras controle. Esses achados sugerem que a aplicação de um revestimento de quitosana a 2% na carne in natura é um método viável para controlar a carga microbiana patogênica.

ABSTRACT This study aimed to evaluate the sanitary status of fresh bovine meat sold at the open market in Jiquiriça municipality, Brazil and validate the use of chitosan as an antimicrobial coating to control the bioburden. In total, we evaluated 30 samples of fresh beef for the presence of coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. Furthermore, stores selling fresh meat products were evaluated for compliance with sanitary regulations set by the Ministry of Health in Brazil. To evaluate the antimicrobial activity of chitosan two sets of meat samples were tested, the test group consisted of contaminated meat coated with 2% chitosan solution whereas the control group consisted of untreated contaminated meat. It was found that fresh bovine meat at market stores is exposed to a number of contaminants, including several pathogens. All of the tested samples contained coagulase-positive staphylococci (3.8-6.1 log CFU g-1) and Salmonella spp. were detected in 30% of all samples. When assessing the sanitary conditions of the meat stores, non-compliance was highest in the marketing and display category (79%), followed by the hygiene of manipulators (73%) and the facilities, equipment and utensils categories (54%). Meat treated treated with 2% chitosan solution showed significant lower (p<0.01) microbial load of Salmonella enterica and Staphylococcus aureus than the control samples. These findings suggest that applying a 2% chitosan coating on fresh meat is a feasible method for controlling pathogenic microbial load.

RESUMO Os objetivos deste trabalho foram estudar o potencial de descoloração do corante Azul Brilhante de Remazol R (RBBR) por cinco isolados de leveduras identificados como OJU2, SJL6, SF5, SJ10 e SJU5, otimizar as condições de crescimento das leveduras e verificar a toxicidade do produto obtido após a descoloração. Para isso, foram realizados ensaios em batelada variando os seguintes parâmetros: pH (2 a 8), concentração de glicose (0 a 3%), concentração do corante (25 a 100 ppm) e temperatura (20 a 40ºC). As leveduras mostraram capacidade de descolorir o RBBR com eficiência entre 80 e 93%, depois de 24 horas. A melhor condição para descoloração do RBBR ocorreu em pH ácido, 2% de glicose, 25 ppm do corante e 25ºC. Com os ensaios com Artemia salina, foi observado diminuição da toxicidade após tratamento com os isolados SJ10 e SJU5, depois de 120 horas de incubação.

ABSTRACT This research aimed to study the potential for decolorization of the Brilliant Blue dye Remazol R (RBBR) by five yeasts, identified as OJU2, SJL6, SF5, SJ10 and SJU5, optimize the conditions of growth of these yeasts and verify the toxicity of the product obtained after decolorization. For this purpose, tests were performed in batch in varying parameters: pH (2 to 8), glucose concentration (0 to 3%), dye concentration (25 to 100 ppm) and temperature (20 to 40ºC). The yeasts showed ability to decolorize RBBR by biodegradation with rates ranging between 80 and 93% after 24 hours. The optimal conditions for decolorization were acid pH, glucose 2%, 25 ppm dye concentration and 25ºC. After the toxicity tests with Artemia salina, decreased toxicity was observed following treatment with isolated SJU5 and SJ10, after 120 hours incubation.

RESUMO: Nos últimos anos o surgimento de patógenos resistentes tem dificultado o tratamento de infecções bacterianas, tanto na produção animal como na área médica, em decorrência do desenvolvimento de mecanismos de resistência pelos micro-organismos. O objetivo deste estudo foi traçar o perfil de resistência antimicrobiana em cepas de Salmonella spp. isoladas de moluscos bivalves (ostras e sururu) e da agua de áreas estuarinas em duas regiões da Bahia, Brasil. Um total de 27 cepas previamente isoladas foram testadas, sendo 12 provenientes de moluscos bivalves e 15 de amostras de água. Para o teste de suscetibilidade foram utilizados oito agentes antimicrobianos (classes fenicóis, betalactâmicos, tetraciclina, quinolonas e fluoroquinolonas), Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a produção de Betalactamases de Espectro Ampliado (ESBL). Os isolados apresentaram alta suscetibilidade as classes de antimicrobianos testadas, com resistência apenas ao ácido nalidíxico (27%), ampicilina (25%) e tetraciclina (25%). A resistência bacteriana era de origem cromossômica e o índice de multirresistência (MAR) entre os isolados de molusco (sururu in natura) foi de 0,25. A CIM encontrada foi de 100 µg/mL, 500 µg/mL e 350 µg/mL para o ácido nalidixíco, ampicilina e tetraciclina, respectivamente. Nenhum dos isolados apresentou produção de ESBL. A presença de Salmonella spp. multirresistente e com elevada CIM está sendo veiculada em áreas de extração de moluscos bivalves no Estado da Bahia, Brasil.

ABSTRACT: In recent years, the emergence of resistant pathogens has complicated the treatment of bacterial infections in livestock production as well as in the medical field, due to the development of resistance mechanisms by microorganisms. The objective of this study was to delineate the antimicrobial resistance profile of Salmonella spp. strains isolated from bivalve mollusks (oysters and mussels) and from estuarine environment water of two regions of Bahia, Brazil. Twenty-seven strains, 12 isolated from bivalve mollusks and 15 from estuarine water, were tested. Eight antimicrobial agents (phenicol, beta-lactams, tetracyclines, quinolones and fluoroquinolones classes) were used for a susceptibility test, Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and extended-spectrum beta-lactamases (ESBLs) production. Isolates showed high susceptibility to the classes of antimicrobial agents tested, with resistance only to nalidixic acid (27%), ampicillin (25%) and tetracycline (25%). Bacterial resistance was of chromosomal origin and the multidrug resistance index (MAR) among isolates of shellfish (mussels in natura) was 0.25. The MIC was found to be 100 µg/mL, 500 µg/mL and 350 µg/mL to nalidixic acid, ampicillin and tetracycline, respectively. None of the isolates presented ESBLs production. The presence of multidrug-resistant and high MIC Salmonella spp. is being conveyed in extraction areas of bivalve mollusks in the State of Bahia, Brazil.

O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade final entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade final após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, manteve-se estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação significativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda significativa do brilho (L*) e da intensidade da cor amarela (b*) e aumento da intensidade da cor vermelha (a*) durante o armazenamento. Houve estabilidade microbiológica do produto, com baixa contagem de bolores e leveduras e ausência de Salmonella e coliformes totais a 35°C em todas as variedades, conforme Legislação vigente. A banana passa orgânica apresentou estabilidade comercial nos meses de estudo.

The objective of this study was to evaluate the physical, physico-chemical and microbiological stability of dried organic banana varieties Caipira, Pacovan Ken and Prata Anã, 180 days of storage, as well as adjust the drying curves . The bananas were dried in an oven with forced air circulation at 65 ° C until final humidity of 20-25 % ( wb). The variety Pacovan Ken reached the final moisture after 37h of dehydration . The value of water activity for the three varieties, remained stable at 180 days and features the product as intermediate moisture. Not observed in any treatment, significant variation of physico-chemical analysis of variance parameters. There darkening of the product in all three varieties, with a significant loss of brightness (L*) and the intensity of the yellow color (b*) and increased intensity of red color (a*) during storage. There was microbiological stability of the product, with low count of yeasts and molds and Salmonella and coliforms at 35°C in all varieties, according to current legislation. The dried organic banana trade showed stability in the months of study.

Thirty water samples were collected, at two week intervals, from the estuary of the River Cocó. The aim was to characterize the presence, distribution and types of Aeromonas spp, in the estuary of the River Cocó, Ceara, Brazil (03º46'28.83''S e 38º26'36.52''S). Aeromonas were identified in 19 (63%) samples analyzed by plating and CFU counts. Presence/absence tests were positive for 11 (37%) of the samples resulting in the detection of Aeromonas in a total of 23 (77%) of samples. CFU counts varied from < 10 to 1.4 x 10(4) CFU mL-1 . From the isolated strains seven species of Aeromonas were identified: A. caviae (29/69), A. veronii bv. sobria (13/69), A. veronii bv. veronii (8/69), A. trota (6/69), A. media (5/69), A. sobria (4/69) and A. hydrophila and Aeromonas sp. (2/69). Of the 38 strains tested, 23 (60%) showed resistance to at least one of the eight antimicrobials. Multiple resistance to antibiotics was observed in A. caviae, A. media, A. sóbria and A. veronii bv. sobria. Aeromonas caviae showed the highest multiple resistance, being resistant to four antibiotics. The presence of those microorganisms may contribute to the occurrence of gastroenteritis, mainly in children, since they are considered opportunists.

No presente trabalho, avaliou-se a presença de contaminação fecal e de microrganismos patogênicos em areia seca e areia úmida de três praias de Fortaleza, Ceará: Praia do Mucuripe, Praia do Futuro e Praia do Caça e Pesca. A praia que apresentou maior índice de contaminação com E.coli em areia seca foi a do Caça e Pesca (56%), seguido das praias do Mucuripe (28%) e Futuro (16%). Em areia úmida a ordem decrescente de contaminação por E. coli foi Praia da Caça e Pesca, Futuro e Mucuripe com 48%, 28% e 24% de contaminação, respectivamente. Salmonella foi isolada de duas amostras da Praia do Futuro, uma de areia seca e outra de areia úmida. V. parahaemolyticus foi isolado em 2 amostras de areia seca e 2 de úmida da Praia da Caça e Pesca. Esse patógeno foi isolado de uma amostra de areia úmida da Praia do Futuro e de três de areia úmida e quatro de areia seca da Praia do Mucuripe. As leveduras encontradas em todas as amostras pertenciam ao gênero Candida. O índice de contaminação por leveduras foi maior em amostras de areia seca que de areia úmida. A praia que apresentou maior contaminação por leveduras foi a Praia do Futuro (41%), seguida da Praia do Caça e Pesca e (33%) e da Praia do Mucuripe (26%).

The presence of faecal contamination and pathogenic microorganisms in samples of dry and wet sand collected from three major beaches in Fortaleza, Ceará State, Brazil: (Praia do Mucuripe, Praia do Futuro and Praia do Caça e Pesca), during the period of May 1999 to January 2000 was evaluated. Praia do Caça e Pesca had the highest incidence of E. coli in dry sand (56%) followed by Praia do Mucuripe (28%) and Praia do Futuro (16%). In wet sand, results were 48%, 28% and 24% for Praia do Caça e Pesca, Praia do Futuro and Praia do Mucuripe, respectively. Only two samples from Praia do Futuro, one from dry sand and another one from wet sand, were positive for Salmonella. V. parahaemolyticus was isolated from four samples from Praia do Caça e Pesca (two from dry-sand samples and two from wet-sand), one from Praia do Futuro (wet sand), and three and four from Praia do Mucuripe (wet and dry sand, respectively). Yeasts belonged to the Candida genus. Dry-sand samples presented higher yeast contaminations level than wet-sand ones. Praia do Futuro had the highest level of yeast contamination (41%), followed by Praia do Caça e Pesca (33%) and Praia do Mucuripe (26%).