Diferentes concentrações de óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum L.) (2,5; 3,75; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; e 20 mg.mL-1) foram avaliadas com relação à sua atividade antioxidante, utilizando a metodologia do radical DPPH●. A partir dos dados de IC50 obtidos, as concentrações de 0,19; 0,38; 0,75; 1,87; 3,75; 6,00; e 12,00 mg.mL-1 foram aplicadas diretamente no produto e foram avaliados sensorialmente pelo teste de diferença do controle. As concentrações com maior aceitabilidade sensorial (0,19; 0,38; e 0,75 mg.g-1) foram testadas com relação à atividade antioxidante na parte interna de salame tipo italiano, durante a etapa de processamento e após 30 dias de armazenamento, em termos da oxidação de lipídios e proteínas. Para a oxidação dos lipídios utilizou-se o método de TBARS, enquanto que para a oxidação das proteínas no salame, empregou-se o método dos compostos carbonil. Foram elaboradas 5 formulações de salames: branco (sem nenhum tipo de antioxidante), controle (com eritorbato de sódio, antioxidante comercial) e com 0,19; 0,38 e 0,75 mg.g-1 de óleo essencial de manjericão, que permaneceram 28 dias, em temperaturas entre 25 ºC e 18 ºC e UR entre 95% e 70% (etapa de processamento). As análises foram realizadas: no dia do processamento e decorridos 2, 7, 14, 21 e 28 dias deste, assim como com 30 dias de armazenamento. O óleo de manjericão "in vitro" apresentou IC50 12 mg.mL-1 de atividade antioxidante e, na parte interna do salame, o antioxidante comercial (controle) e o óleo de manjericão na concentração de 0,75 mg.g-1 apresentaram atividade antioxidante frente aos lipídios, mas não frente às proteínas, durante o processamento e armazenamento.

Different concentrations of basil essential oil (Ocimum basilicum L.) (0.19; 0.38; 0.75; 1.87; 3.75 and 6.00 mg.g-1) were evaluated in relation to their antioxidant activity using the DPPH● radical methodology. From the IC50 obtained data, the concentrations of 0.19; 0.38; 0.75; 1.87; 3.75; 6.00 and 12.00 mg.mL-1 were applied directly to the product and these were sensorially evaluated by the test of control difference. The concentrations related to the highest acceptability (0.19; 0.38 and 0.75 mg.g-1) were tested for antioxidant activity in the internal part of Italian type salami - during the processing and after 30 days of storage, in terms of lipid and protein oxidation. The oxidation of lipids was determined using the method of TBARS. The method of carbonyl compounds was employed for proteins oxidation. Five different formulations of salami were elaborated: blank (without the use of antioxidant); control (using sodium eritorbate as antioxidant); and adding 0.19; 0.38 and 0.75 mg.g-1 of basil essential oil. The product was kept between 25 ºC and 18 ºC and UR between 95% and 70%, for 28 days. Analyses were carried out on the processing day and after 2, 7, 14, 21 and 28 days, and also following 30 days of storage. The basil essential oil in vitro presented an antioxidant activity of IC50 12 mg.mL-1. In the internal part of the Italian type salami the commercial antioxidant (control) and the formulation containing 0.75 mg.g-1 of basil essential oil presented antioxidant activity in relation to the lipids, but not to the proteins - during processing and storage.