Resumen La lechuga es una hortaliza de amplio consumo popular, por sus beneficios para la salud y la nutrición. Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro varie dades (Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa) almacenadas durante 12 días a 5,5 °C y 90 % hr. Se determinaron contenido de agua, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenoles totales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura. Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentes de pérdida de agua y modificaciones en los SST y la AT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel de vitamina C. El contenido de fenoles totales se redujo significativamente en el día 12 de almacenamiento. No se observaron alteraciones en la actividad de la PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplot mostró correlaciones positivas y negativas de las coordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó una clara definición de dos grupos de lechuga: verde y roja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidad del color de acuerdo con la posición de las hojas. Se registraron cambios en la textura al final del almacenamiento, que no alteraron la calidad del follaje. Si bien los parámetros evaluados varían según la variedad, la refrigeración contribuye a mantener las propiedades del vegetal para el consumo directo.
Abstract Lettuce, a popularly consumed leafy vegetable, is well known for its health and nutritional value. Thus, the current study focused on the qualitative changes of four lettuce varieties, namely Alpha, Parris Island, Graziella and Lollo Rossa, stored AT 5.5 °C and 90 % rh for 12 days. The analyzed parameters were water content, total soluble solids (TSS), titrable acidity (TA), vitamin C, total phenols, polyphenoloxidase (PPO), color and texture. Under storage conditions, the studied varieties exhibited different rates of water loss. TSS was found to increase until day 8 of storage, which is also when TA differences were observed. The Graziella variety showed the highest vitamin C levels. Total phenol content decreased significantly during the 12 days of storage. No significant PPO activity changes were found, except for those of the Lollo Rossa variety. Biplot analysis allowed observing not only positive and negative correlations between coordinates L*, a* and b*, but also the separation of the green lettuce varieties from the red one, together with color variations depending on leaf position. Although textural changes were recorded AT the end of the study, foliage quality was not altered. In short, the studied parameters, which contribute to lettu ce direct consumption properties, can be said to be variety-dependent and better preserved under refrigeration.
Resumo A alface é uma hortaliça de amplo consumo popular por seus benefícios para a saúde e para a nutrição. Foram estudadas as mudanças em qualidade de quatro variedades (Alpha, Parris Island, Graziella e Lollo Rossa) armazenadas durante 12 dias a 5,5 °C e 90 % HR. Foram determinados conteúdo de água, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), vitamina C, fenólicos totais, polifenoloxidase (PPO), cor e textura. As variedades de alface tiveram taxas diferentes de perda de água e modificações nos SST e na AT. A variedade Graziella teve o mais alto nível de vitamina C. O conteúdo de fenólicos totais se reduziu significativamente no 12° dia de armazenamento. Não foram observadas alterações na atividade da PFO exceto em Lollo Rossa. A análise Biplot mostrou correlações positivas e negativas das coordenadas L*, a* e b*, com isso foi observada uma clara definição de dois grupos de alface: verde e vermelha. Fez-se evidente a modificação na tonalidade da cor de acordo com a posição das folhas. Foram registradas mudanças na textura ao final do armazenamento que não alteraram a qualidade da folhagem. Embora os parâmetros avaliados variam segundo a variedade, a refrigeração contribui para manter as propriedades do vegetal para o consumo direto.
