RESUMEN El consumo de alimentos con alto contenido de ácidos grasos trans tiene una estrecha relación con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, los productos alimenticios como la mantequilla y la margarina que son de alto consumo en la zona urbana de Cochabamba, tienen en su composición química ácidos grasos trans. En la presente investigación, se evaluaron el contenido y la estabilidad de ácidos grasos trans y omega (ω) en dos tipos de mantequillas: M1 y M2, y dos tipos de margarinas: P1 y P2. Para la evaluación del contenido de ácidos grasos por cada uno de los productos señalados se tomaron cinco muestras, de diferentes agencias o distribuidoras y supermercados de Cochabamba. La evaluación estadística de los resultados indican que: Entre las mantequillas M1 y M2 no hay diferencias significativas en la composición de los ácidos grasos trans (4,07 % y 4,26 %), cis (27,67 % y 28,63 %), ω3 (0,72 % y 0,72 %) y ω6 (2,60 % y 2,81 %). Mientras que la margarina P2 tiene un mínimo contenido en ácidos grasos trans 0,50 %, comparada con la margarina P1 33,36 % y las mantequillas M1 y M2; la margarina P2 también tiene alto contenido en ácidos grasos cis totales 52,55 % entre estos el ácido oleico 25,82 % y linoleico 26,34 %; la desventaja es que la relación ω6/ω3 de la margarina P2 es muy alta 97,56 comparada con la Norma Europea que establece un rango que va de 1 a 4,5. A pesar de la desventaja señalada, la Margarina P2 representaría un alimento con efectos benéficos, con respecto a las enfermedades cardiovasculares, comparada con la margarina P1 y las mantequillas M1 y M2, siempre que sea suplementado con ácidos grasos ω 3 o mezclado con un producto rico en ω3. El estudio de la estabilidad de los ácidos grasos trans en las mantequillas y margarinas muestra, que en las diferentes condiciones de almacenamiento (refrigerado, al ambiente y al sol) se produce un aumento de los ácidos grasos trans, con una disminución proporcional del contenido de ácidos grasos cis, lo que indica que existe una conversión de ácidos grasos cis a ácidos grasos trans, obteniéndose una conversión más significativa en la mantequilla almacenada al sol
ABSTRACT The food intake with high contents of trans-fatty acids has a close relation with the development of cardiovascular diseases. By other hand, food products like butter and margarine which are high consumed in the urban zone of Cochabamba, have in their chemical composition trans fatty acids. In the actual research, the content and stability of the trans and omega fatty acids were evaluated in two types of butters: M1 and M2, and two types of margarines,: P1 Y P2. For the evaluation of the fatty acids content by each of the appointed products five samples have been taken, from different agencies or distributors and supermarkets of Cochabamba. The statistic evaluation of the results appoints that: between the butter samples M1 and M2 there exist no significant difference in the composition of the trans fatty acids. (4,07 % y 4,26 %), cis (27,67 % y 28,63 %), ω3 (0,72 % y 0,72 %) and ω6 (2,60 % and 2,81 %). The margarine sample P2 has a minimum trans fatty acids content as 0,50 %, compared with the margarine sample P1 33,36 % and the butter simples M1 and M2; the “margarina simple” P2 also has a high content of total cis fatty acids 52,55 % including in these the oleic acid 25,82 % and linoleic acid 26,34 %; the disadvantage is that the relation ω6/ω3 of the margarine sample P2 97,56 is too high compared with the European Norm that establish a range that goes from 1 to 4,5. In spite of the appointed disadvantage, the Margarine sample P2 would represent a food with beneficent effects, with regard to cardiovascular diseases, compared with the Margarine sample P1 and the Butter samples M1 and M2, whenever it is supplemented with fatty acids ω3 or blended with a product rich in ω3. The study of the stability of the trans fatty acids in the butter and margarines samples, shows that under the different storage conditions (refrigerated, under ambient and under the sun) an increase of the trans fatty acids takes place, with a proportional decrease of the content of cis fatty acids, which appoints that there exists a conversion of cis fatty acids to trans fatty acids, being obtained a more significant conversion in the butter stored under the sun