O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm-2), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X (r = 0,80) para predizer o tamanho dos filés defumados com pele, e Y= -17,74 + 0,14198X (r = 0,81) para os defumados sem pele. Independentemente da presença ou não da pele, os filés defumados provenientes de peixes maiores (classes C2 e C3) proporcionam melhores resultados quanto ao rendimento (aproximadamente 24%), assim como na avaliação sensorial, com relação ao teor de sal e aceitação geral. Os filés in natura apresentaram valores inferiores para a* e b*. As classes de peso e presença de peles nos filés não influenciaram na composição, porém causaram variações na espessura e área dos mesmos. Os maiores filés obtidos foram os com pele e pertencentes à classe C3.

The objective of this study was to evaluate the effect of different weights of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) on yield and quality of smoked and in natura fillets, with and without skin. One hundred tilapias, divided into three weight classes (C1=500-600g; C2=601-700g; C3=701-800g) were used. Two fillet types, with skin and without skin were removed from each sample, salted and hot smoked. Weight affected yield of in natura (C1 = 38.54; C2 = 40.23 e C3 = 40.47%) and smoked fillets (C1 = 22.97; C2 = 24.51 e C3 = 24.68%), and in natura fillet mass index (C1 = 36.69; C2 = 39.45 e C3 = 41.18 g.cm-2). The latter was higher in classes C2 and C3. Fillet with skin had a higher (p<0.05) water activity (0.99) rate than that of fillet without skin (0.98). Salt rate was higher (p<0.01) in smoked fillets than in natura ones. It was observed higher salt levels in the C1 skinless class. With the exception of a* and b* in natura fillet, no difference was reported in color. Smoked fillets from C3 class fish were more acceptable by judges. In larger fish the equation Y= -21.52 + 0.16034X (r=0.80), where X is the weight of fish, may be employed to calculate smoked fillets size, while Y= -17.74 + 0.14198X (r=0.81) for smoked skin-less fillets. Regardless of skin presence, the smoked fillets from largest fishes (C2 and C3 classes) yielded better results (approximately 24%), as well as in the sensorial analysis, related to salt ratio and general acceptance. Fillets in natura showed low values to a* and b*. Weight classes and skin presence in the fillets had no influence in composition, but caused a variation in their area and thickness. The largest fillets were with skin, belonging to class C3.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do método de filetagem (F1= retirada da pele com alicate e filetagem; F2= filetagem e retirada da pele, com faca e auxílio de alicate) e a categoria de peso (P1=250-300 g; P2 =301-350 g; P3=351-400 g e P4= 401-450 g) sobre o rendimento de carcaça (RC), filé (RF) e pele da tilápia do Nilo. Foram utilizadas 48 tilápias, em delineamento inteiramente casualizado. Houve efeito para método de filetagem, sendo a média de F1 (56,43 e 36,67%) superior à de F2, 53,46 e 32,89%, respectivamente, para RC e RF. Para categoria de peso, as médias P1 (56,49 e 37,34%) e P2 (56,34 e 36,40%) foram superiores em relação a P3 (53,27 e 31,98%) e P4 (53,71 e 33,42%), respectivamente, para RC e RF. Porcentagens de pele bruta, limpa e de descarne foram superiores para F2, mas não houve efeito para as categorias de peso. A filetagem F1 proporcionou melhores rendimentos e resultados de pele e, para categoria de peso, P1 e P2, maiores rendimentos.

The objective of this study was to evaluate the processing methods (F1= to remove skin with pliers and then to cut in fillets; F2= to cut in fillet and then to remove skin with knife and pliers help) and weight categories (W1=250-300 g; W2 =301-350 g; W3=351-400 g and W4=401-450 g), on the carcass (CY), fillet (FY) and skin yield of Nile tilapia. Forty-eight fishes were used in a completely randomized design. There was effect for the processing method, being the F1 mean (56.43 and 36.67 %) higher to the F2 (53.46 and 32.89%) for CY and FY respectively. For the weight categories, W1 (56.49 and 37.34%) and W2 (56.34 and 36.40%) were superior as compared to W3 (53.27 and 31.98%) and W4 (53.71 and 33.42%), respectively for CY and FY. Crude skin percentage, clean and of fleshed were higher for F2, but there was no effect for weight categories. The F1 processing method promoted the best yield and skin results, and for the weight categories W1 and W2 higher yields.