O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da sanitização sobre a qualidade de goiabas minimamente processadas. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com consumidores em um supermercado para verificar a preferência em relação a tipos de cortes e tipos de embalagens para goiabas. Após essa etapa, goiabas cv. Paluma passaram por duas sequências de sanificação com o composto clorado orgânico dicloro isocianurato de sódio dihidratado, na concentração de 50 ppm: sanificação antes (S1) e depois do corte (S2); retirada do excesso d'água; acondicionamento em embalagens PET e PSPVC e armazenamento a 3 ºC ± 1 ºC. Análises físicoquímicas [pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico (AA), açúcares totais (AT) e redutores (AR)], texturais, sensoriais e microbiológicas foram efetuadas para monitorar a qualidade do produto. Os consumidores preferiram a goiaba cortada na metade equatorial com polpa e embalada em PET, entretanto esta embalagem promoveu a condensação de vapor de água na superfície interna da tampa comprometendo a aparência do produto. As duas sequências de sanificação e os dois tipos de embalagens não influenciaram significativamente os valores de pH, SST, ATT, SST/ATT, textura e AA. Os teores de AT e AR aumentaram significativamente nas goiabas MP armazenadas na embalagem PSPVC. Ambas as sanificações foram eficazes no controle das bactérias indicadoras das condições higiênicosanitárias, entretanto a sanificação S1 mostrouse mais eficaz no controle da microbiota autóctone (microrganismos aeróbios mesofilos viáveis). Podese concluir que goiabas da cv. Paluma embaladas em PSPVC podem ser conservadas por 6 dias quando armazenadas a 3 ºC.
The purpose of this project was to evaluate the sanitization effect on the quality of minimally processed guava. Initially, research was carried out with consumers in a supermarket to verify preferences of packaging for guava. Following this, the guava cv. Paluma underwent two sanitization sequences using dehydrated sodium dichloroisocyanurate compound, in 50 ppm concentration, sanitization prior to (S1) and after (S2) being cut; removal of excess water; conditioning in PET packaging and PSPVC and storage at 3 ºC ± 1 ºC. Physicochemical analysis - [pH, total soluble solids (SST), total labeled acidity (ATT), ascorbic acid (AA), total sugars (AT) and reducers (AR)], textural sensorial and microbiological analyses were used to monitor the quality of the products. The consumers preferred the guava cut in halves with pulp and packed in PET, although this packaging promoted condensation of water vapor on the inner surface of the lid, compromising the appearance of the product. The two sanitization sequences and the two kinds of packaging did not significantly affect the pH, SST, ATT, SST/ATT, texture and AA values. The AT and AR tenors increased significantly in the MP guavas stored in the PSPVC package. Both sanitizations were efficient in the bacterial control of the indicators of the hygienicsanitary conditions, although the S1 sanitization proved to be more efficient in the control of autochthonous aerobic microbiota (aerobic mesophylic microorganisms). It can be concluded that guava cv. Paluma packed in PSPVC can be conserved for 6 days when stored at 3 ºC.