Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito crioprotetor de embalagens a vácuo (35 e 45 kPa) em filés de Yamú (Brycon amazonicus) conservados a frio (0 °C e -18 °C), durante cinco dias de armazenamento. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram analisadas nos filés durante o armazenamento. A capacidade de retenção de água, o teor de base nitrogenada (BTV-N) e a textura (N) foram influenciados (p ≤ 0,05) pelo tempo e pela temperatura. Colônias bacterianas em filés não representaram risco à saúde humana após cinco dias de armazenamento. O uso de embalagem a vácuo apresentou efeito significativo positivo (p ≤ 0,05), reduzindo o efeito do frio sobre as propriedades dos filés.

Abstract This study aimed to assess the cryoprotectant effect of vacuum packaging (35 and 45 kPa) on cold preserved (0 °C and -18 °C) fillets of Yamú (Brycon amazonicus), during 5 days of storage. We analyzed the physicochemical and microbiological changes in the fillets during storage time. Yamú’s water holding capacity, nitrogenated bases content (TVB-N) and texture (N) were affected (p ≤ 0.05) by time and temperature. Bacterial colonies in fillets did not represent a risk for human health after five days of storage. In conclusion, vacuum packing positively (p ≤ 0.05) reduces the effect of cold over Yamú fillets properties.

Se determinó la prevalencia de Staphylococcus aureus resistente a Meticilina (SARM) aislado en expendios que comercializaban carne cruda molida de res y chuleta de cerdo en Cartagena - Colombia. Fueron analizadas 160 muestras a través de cultivo microbiológico en agar Baire Parcker y se determinó la presencia del gen mecA que codifica la resistencia a la meticilina y de pvl que codifica la toxina leucocidina de Panton-Valentine (PVL) mediante la técnica de PCR múltiple. El perfil de susceptibilidad antibiótica para las cepas SARM fue realizado por métodos automatizados y para cepas SASM se utilizó Kirby Bauver. 66 muestras fueron confirmadas como S. aureus por PCR, la prevalencia de SARM fue de 7.5% y 33.8% de SASM. El 66% de las cepas fueron aisladas de carne molida de res y 34% de carne de chuleta de cerdo. Los aislamientos presentaron entre 2 a 12% de multirresistencia a los antibióticos utilizados. Los SARM mostraron resistencia a amoxacilina- clavulonato (57%), ampicilina - sulbatam y cefazolina (85%), eritromicina y clindamicina (7%), tetraciclina (35%). El 10% de las cepas aisladas tenían el gen de la toxina PVL y el 71% de estos fue identificado en muestras de carne cruda de cerdo y el 28% en carne cruda molida de res. Este estudio reporta por primera vez, como productos cárnicos crudos comercializados en la ciudad de Cartagena pueden constituir una fuente de diseminación de cepas SARM portadoras de la toxina PVL, lo cual podría generar un problema de salud pública.

To determine the prevalence of Methicillin Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) isolated in establishments that commercialize raw ground beef and pork chops in Cartagena- Colombia. 160 samples were analyzed through microbiological cultures in Baire Parcker agar, and it was determined the presence of mecA gen that codifies the methicillin resistance and the pvl that codifies the Panton- Valentine leukocidin toxin (PVL) by the multiplex PCR technique. The antibiotic susceptibility profile for MRSA strains was realized by automatized methods and for MSSA strains it was used Kirby Bauver. 66 samples were confirmed as S. aureus by PCR. The prevalence of MRSA was 7.5% and 33.8% of MSSA. The 66% of the strains were isolated from raw ground beef and the 34% of pork chop meat. The isolations presented about 2 - 12% of multi-resistance to the antibiotics used. The MRSA showed resistance to amoxicillin- clavulanate (57%), ampicillin-sulbactam and cefazolin (85%), erythromycin and clindamycin (7%), tetracycline (35%). The 10% of the isolated strains had the gen of PVL toxin and the 71% of those were identified in samples of raw pork meat and the 28% in raw ground beef. This study reports for the first time, how meat raw products commercialized in the city of Cartagena could build a dissemination source of MRSA carrier of PVL toxin that could generate a public health disease.

Antecedentes: En la industria de alimentos es cada vez más común la utilización de aditivos naturales capaces de reemplazar los aditivos químicos, esto es debido a la tendencia a consumir alimentos más naturales y saludables. En la naturaleza existen diferentes compuestos que pueden cumplir dicha función, como el caso de los propóleos obtenidos en las colmenas de las abejas melíferas que presentan compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante y, por tanto, podría presentarse como una alternativa a la utilización de nitritos en productos cárnicos. Objetivo: Valorar la actividad antimicrobiana in-vitro del extracto etanólico de propóleos (EEP) sobre ciertas bacterias patógenas y su influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales de chorizos. Métodos: Se realizó la extracción de los propóleos con alcohol etanólico al 96% y se determinó su actividad antimicrobiana in vitro sobre S. aureus, Salmonella spp., E. coli y Clostridium spp. Se prepararon chorizos de acuerdo a los siguientes tratamientos: (1) EEP 0.8mg/mL; (2) 0,2g/Kg de nitrito de sodio y eritorbato de sodio; (3) alcohol 96% (control) y se realizaron los análisis fisicoquímicos correspondientes a la determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) y bases volátiles de nitrógeno (BVT-N) y pruebas sensoriales cada ocho días durante cuatro semanas. Se realizó análisis de varianza de dos vías y prueba de Tukey, el nivel de significancia fue de p<0,05. Resultados: No se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones de EEP en la actividad antimicrobiana in vitro, en los valores pH y BVT-N ni en la evaluación sensorial (p>0,05). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los valores de TBA. Conclusiones: El EEP al 0,8% presenta actividad antimicrobiana para los microorganismos patógenos evaluados. Adicionalmente, las características fisicoquímicas y sensoriales del producto no difieren de los chorizos elaborados con nitrito.

Background: In the food industry, the use of natural additives capable of replacing chemical additives is increasing due to the tendency to consume natural and healthy foods. In nature, different substances such as propolis can fulfill that role and it is obtained from hives of honey bees. Propolis contains bioactive compounds with antimicrobial and antioxidant capacity, and thus, they could be used as an alternative for nitrites in meat products. Objective: To evaluate the in-vitro antimicrobial activity of the ethanol propolis extract (EEP) of on some pathogenic bacteria and their influence on the physicochemical and sensorial properties of sausages. Methods: The ethanol extraction was performed, and its antimicrobial activity in vitro on S. aureus, Salmonella, E. coli and Clostridium spp. was determined. Sausages were prepared according to the following treatments: (1) EEP 0.8mg/mL, (2) 0.2g/Kg sodium nitrite and sodium erythorbate, (3) Alcohol (96% v/v used as control) and the physicochemical analysis was performed to determine thiobarbituric acid (TBA), volatile nitrogen bases (TVB - N) and sensoral tests every week for four weeks. Analysis of variance and Tukey test were performed and the level of significance was p < 0.05. Results: No significant differences between EEP concentration, pH and TVB-N or sensorial properties (p > 0.05) were found. However, significant differences in TBA values were observed (p < 0.05). Conclusions: A 0.8% EEP shows antimicrobial activity against some pathogenic microorganisms evaluated. Further, the physicochemical and sensorial characteristics of the product do not differ from the sausages containing nitrites.

Los compuestos bioactivos contenidos en propóleos presentan diversos componentes, que pueden disminuir el deterioro de compuestos como la grasa, y la cantidad de ciertos microorganismos, que pueden afectar filetes de pescado durante el almacenamiento bajo refrigeración. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad conservante de extractos etanólicos de propóleos (EEP) sobre filetes del pescado cachama (Piaractus brachypomus). Los tratamientos realizados fueron: (1) alcohol etílico (96%) como control; (2) EEP 0,8%; (3) EEP 1,2% y (4) humo líquido. Fueron realizados análisis para bases volátiles totales (BVTN), especies reactivas al ácido tiobarbitúrico-TBARS, pH y pérdida de agua durante los días 0, 8, 16 y 24 de almacenamiento a 4 ºC en empaque al vacío. Los resultados presentan los mayores valores para el análisis de TBARS y BVTN en el tratamiento con humo líquido y los menores valores para los tratamientos con EEP, mostrando diferencia significativa entre tratamientos (P<0,05); sin embargo, la mejor capacidad de retención de agua fue para los filetes de cachama tratados con humo líquido. El pH no presentó diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05) durante el periodo de almacenamiento. Los resultados sugieren que los EEP podrían preservar las características fisicoquímicas durante el tiempo de vida útil de filetes de cachama en empaque al vacío bajo refrigeración.

The bioactive compounds that propolis contains present diverse components that can diminish the deterioration of compounds such as fat and certain microorganisms that can affect fish fillets during refrigerated storage. The aim of this study was to evaluate the preserving capacity of ethanol extracts of propolis (EEP) in cachama fish fillets (Piaractus brachypomus). The treatments carried out were: (1) ethyl alcohol (96%) as the control; (2) 0.8% EEP; (3) 1.2% EEP; and (4) liquid smoke. Analyses were carried out for total volatile base nitrogen (TVBN), thiobarbituric acid reactive species-TBARS, pH and water loss for 0, 8, 16 and 24 days of storage at 4 ºC with vacuum packaging. The results presented the highest values of the TBARS and TVBN analyses for the liquid smoke treatment and the lowest values for the EEP treatments, demonstrating a significant difference between the treatments (P<0.05); however, the best water retention capacity was seen in the fillets treated with liquid smoke. The results for pH did not present significant differences between the treatments (P>0.05) during the storage period. The results suggest that EEP can preserve physicochemical characteristics during the shelf life of refrigerated, vacuum packed cachama fillets.

Resumen. Una de las carnes de pescado de mayor consumo en el mundo es la de Silúridos, también denominados peces de cuero o bagres, cuya principal característica es la ausencia de espinas intramusculares y de escamas, además de su alta productividad. En los últimos años se ha logrado realizar la caracterización nutricional de la carne de algunas de estas especies, hallándose que aunque la composición proximal se encuentra dentro de los rangos generales para peces, el contenido de grasa ofrece menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) particularmente en lo referente a la serie omega 3 (w-3), aunque la relación w-6/w-3 se encuentra dentro de lo establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para muchas de estas especies de bagre. De igual forma, el contenido de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), así como el de aminoácidos, minerales y vitaminas, revelan una alta variabilidad individual y entre especies, asociada con el tipo de cultivo y los hábitos alimenticios, así como también con la edad y peso al momento del sacrificio. Asimismo, se han definido algunos parámetros de calidad relacionados con la susceptibilidad a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y con las alteraciones causadas por microorganismos que generan cambios determinantes en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Esta revisión recopila la información actual relacionada sobre la composición nutricional de la carne de bagre y los parámetros de calidad.

Abstract. One of the most consumed fish in the world is Silurid, also called "leather fish" or catfish, whose main characteristic is the absence of intramuscular bones and scales, as well as its high productivity. In recent years, the nutritional characterization of the meat of some of these species has been carried out, finding that, although the proximal composition is within the broad ranges for fish, the fat content provides a lower proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) particularly as regards omega-3 (w-3), furthermore the w-6/w-3 ratio is within the proscriptions of the World Health Organization (WHO) for many of these species of catfish. Likewise, the contents of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and amino acids, minerals and vitamins reveal a high variability between individuals and species associated with the type of cultivation and dietary habits and also with the age and weight at slaughter. Furthermore quality parameters have been defined in relation to susceptibility to autolysis, oxidation and hydrolysis of fats and disturbances caused by microorganisms that cause decisive changes in the physicochemical, microbiological and sensory characteristics. This review compiles current information regarding the nutritional composition of catfish meat and the quality parameters.

Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores.

The aim of this research was the production of sausage Bratwurst, using four meat formulations of beef, pork and mixture of them, and two basic seasonings. Microbiological, physicochemical analysis and sensory test of hedonic scale were made. The microbiological results showed a stable product, with low growth of microorganisms as an antagonistic effect of spices at the end of the storage period. Physicochemical results showed differences in moisture, protein, fat, calories and chlorides after the cooking process. The stipulated values fulfill with NTC 1325 norm, except in protein quantity of treatments T1 (meat beef and spices mixture 1) and T2 (pork and beef mixture with spices mixture 1). With respect to sensory tests, treatments T1 and T2 were the better acceptance among consumer judges.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L.var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dl-alfa-tocoferol acetato emulsificado en una solución isotónica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en función del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacío), en términos de la cuantificación de sus propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y características sensoriales. Se formuló la emulsión con el objetivo de adicionar teóricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificación se realizó por HPLC. La respuesta a la impregnación en la matriz fue de 12,10±1,15%, lo cual permitió alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniéndose este contenido durante el almacenamiento de 9 días en ambos tipos de envasado. Los parámetros fisicoquímicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloración verdosa y presentando disminución en la firmeza. La ingeniería de matrices constituye una metodología efectiva para el desarrollo de apio mínimamente procesado adicionado con vitamina E.

The aim of this study was to develop a minimally processed product added with vitamin E, from celery (Apium graveolens L. var. sweet), using matrix engineering as methodology to obtain functional foods. Vacuum impregnated celery pieces with dl-alpha-tocopherol acetate emulsified in an isotonic solution to the vegetable of NaCl 1,2%, were evaluated in functions of storage time and packaging (with and without vacuum), in terms of the quantification of their physiochemical properties, color, texture, E vitamin stability and the sensorial characteristics. Emulsion was formulated with the objective to add theoretically 73% of Recommended Daily Value (RDA) vitamin E/100 g of fresh celery and it´s quantification was performed by HPLC. The response to the impregnation in the matrix was 12,10 ± 1,15%, which allowed achieving 112% RDA vitamin E/100g fresh celery, keeping this contents during storage for 9 days in both types of packaging. The physicochemical parameters of the product were affected by the IV, time and packaging, maintaining their green color and presenting decrease in hardness. Matrix engineering is an effective methodology for the development of minimally processed celery added with vitamin E.

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichón elaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaborado con PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributos sensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológico muestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas para productos cárnicos cocidos.

The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries in human nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the results of research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Five trials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein, beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield, texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significant differences between treatments (p<0.05), showing the best performance the sausage made with 10% HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental and sensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10% HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within the standards for cooked meat products.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumo humano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresenta os resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasma sanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20% de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foi realizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológica mostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salame elaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH 20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriais do salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dos microorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.

The aim of this study was to evaluate the quality of cooked pork ham using sodium alginate and carrageenan during processing and storage at 8°C for 35 days. Two treatments were conducted using sodium alginate 0.3% and 0.5% and carrageenan treatment 0.5%, after preparation the pork cooked ham was vacuum packed at 8 °C for 35 days. The results indicate that the major water losses were presented from the 21 day of the storage period, without significant differences between treatments (P> 0.05). The lowest water loss corresponded to treatment with sodium alginate at 0.5% and the loss was greater for treatment with 0.5% carrageenan (P <0.05). The initial mesophilic count was of 1.03 log CFU / g, by the end of the storage period were obtained values of 5.74 log CFU / g showing no significant differences among treatments. The initial pH values of 6.64 were declining throughout the storage period, reaching values of 6.35. For flavor attribute highest and lowest scores corresponded to ham prepared with carrageenan 0.5% and alginate 0.3% respectively. The appearance attribute shows the highest scores for carrageenan 0.5%, while smaller values correspond to ham formulated with 0.3% alginate. For cutting force, the minor values correspond to ham with carrageenan 0.5 %, whereas the worst qualifications correspond again to ham elaborated with alginate 0.3 %. In this respect, the texture of product, specifically the bite, is negatively affected by the use of alginates.

La acuicultura en zonas costeras crece rápidamente y para la construcción de estanques se utilizan mangles, ciénagas y humedales. En la construcción, el suelo es excavado y usado como material para la conformación de los diques, originando frecuentemente la exposición de suelos sulfatados ácidos (SSA) que poseen extrema acidez, porcentaje de saturación menor de 50% y aluminio intercambiable mayor de 5 Cmol+Kg-1 de suelo. Cuando este suelo es expuesto al aire, la pirita de hierro (FeS2) se oxida (FeSO4) liberando H2 SO4, cuya disociación en el agua reduce el pH a valores inferiores a 4. Los SSA pueden tener pH de 5 a 7 cuando permanecen inundados, pero si son drenados y expuestos al aire, este puede disminuir a 2 o 3. En el municipio de Cotorra (Córdoba), fue construido un estanque (1.5ha) removiendo y exponiendo suelo. Posteriormente fue inundado con agua de un humedal (pH 6.5; OD 3 mg/l; alcalinidad 120 mg/l) y sembrados 10.000 alevinos de bocachico. Una hora después, todos los peces habían muerto. Con el objetivo de determinar la posible causa de muerte, fueron analizados suelo, agua y branquias. El análisis de suelo revela un SSA con pH ácido, alto contenido de materia orgánica, niveles altos de S, Fe, y Mn. El análisis de agua muestra un pH letal para la mayoría de peces, Fe, Al y CO2 por encima de máximos aceptables. En branquias fue encontrada alteración microcirculatoria en lamelas branquiales. Se sugiere que la causa de muerte de los bocachicos fue la acidez del agua, debido a la inhibición del intercambio Na+/H+ en las branquias por el exceso de H+ y de Al+, afectando la permeabilidad del epitelio branquial incrementando la pérdida de iones alterando todavía más la osmoregulación. Es evidente que los SSA absorben y liberan nutrientes, intercambiando sustancias con el agua afectando su calidad.

Aquaculture in coastal areas grows rapidly. For fish ponds construction, soil is dug and used as material for the conformation of dikes, frequently originating the exposure of Acid Sulphate Soils (ASS) containing extreme acidity, a saturation percentage less than 50% and exchangeable aluminum higher than 5 Cmol+Kg-1. When ASS is exposed to air, iron pyrite (FeS2) oxidizes (FeSO4) and produces H2SO4 whose dissociation in water reduces pH values inferior to 4. Flooded SSA may have a pH between 5 and 7; nevertheless, when they are drained and exposed to air pH drops to 2 or 3. A 1.5ha pond was built in the municipality of Cotorra (Córdoba), removing and exposing soil. Then, it was flooded with wetland water (pH 6.5; OD 3 mg/l; alkalinity 120 mg/l) and cultured with 10.000 bocachico alevins; an hour later, all fish were dead. In order to determine the possible cause of death, soil, water and gills were analyzed. The soil analysis showed an ASS with acid pH, high content of organic matter and high levels of S, Fe and Mn. Water analysis showed a lethal pH for most of the fish; likewise Fe, Al and CO2 levels were above acceptable maximum. Microcirculatory alteration in gill’s lamellar was found. It is suggested that the cause of death of bocachicos was the acidity of water due to the Na+/H+ exchange inhibition in gills caused by H+ and Al+ excess. This situation affected the permeability of gill epithelium increasing the loss of ions and the alteration of osmoregulation. It is evident that ASS absorb and release nutrients, exchanging substances with water and, this way, affecting their quality.

A aqüicultura nas zonas costeiras cresce rapidamente e para a construção de estanques utilizamse manguezais pantanais e banhados. Na construção, o solo é escavado e usado como material para a conformação dos diques, originando freqüentemente a exposição de solos ácidos (SSA) que possuem extrema acidez, porcentagem de saturação menor ao 50% e alumínio intercambiável maior de 5 Cmol+Kg-1 de solo. Quando este solo é exposto ao ar, a pirita de ferro (FeS2) oxida-se (FeSO4) liberando H2SO4, o qual ao dissociar-se na água reduz o pH a valores inferiores de 4. Os SSA podem ter pH de 5 a 7 quando permanecem inundados, mas, sim são drenados e expostos ao ar, podem diminuir a 2 ou 3. No município de Cotorra (Córdoba), foi construído um estanque (1.5ha) removendo e expondo o solo. Posteriormente foi inundado com água de um pântano (pH 6.5; OD 3 mg/l; alcalinidade 120 mg/l) e foram plantados 10.000 alevinos de bocachico. Uma hora depois, todos os peixes morreram. Com o objetivo de determinar a possível causa de morte, foram analisados: o solo, a água e as brânquias. A análises do solo revela um SSA com pH ácido, alto conteúdo de matéria orgânica e níveis altos de S, Fe e Mn. A análises da água mostra um pH letal para a maioria de peixes, Fe, Al e CO2 por acima dos máximos permitidos. Nas brânquias foram encontradas alterações microcirculatória em lamelas branqueais. Sugere-se que a causa de morte dos bocachicos foi a acidez da água, devido à inibição do intercambio Na+/H+ nas brânquias por excesso de H+ e de Al+, afetando a permeabilidade do epitélio branquial incrementando a perda de íons, alterandomais a osmoregulação. É evidente que os SSa absorvem e liberam nutrientes, intercambiando sustâncias com a água afetando a qualidade.

La presencia de espinas intramusculares en filetes de cachama dificulta la comercializacion y demanda por parte de los consumidores. Hasta el momento no existen tecnologías que permitan ofrecer filetes de cachama que garanticen condiciones de seguridad frente a las espinas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar una nueva tecnología para mitigar la presencia de espinas en filetes de cachama Piaractus brachypomus empacados al vacío y almacenados durante 30 días a 3±0,5 °C. A filetes en presentación lateral interna fueron realizados cortes profundos, paralelos y perpendiculares al eje longitudinal, a una distancia de 3 mm entre cada corte, en sentido dorso-ventral. Fueron realizados análisis microbiológico, fisicoquímico y sensorial. El análisis microbiológico muestra condiciones aceptables para el final del periodo de almacenamiento. Los valores obtenidos para este periodo, fueron de log UFC/g 7,07; 4,7 y 1100 NMP, 18 NMP para organismos psicrotrofilos, mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. No fue determinada presencia de Salmonella ni de organismos sulfito reductores. El análisis fisicoquímico mostró valores de 39,36 para BVT-N; 6,22 pH; 3,3% de pérdida de humedad 1,52; ácido tiobarbitúrico mg MA/kg. El efecto del sajado no incrementó los valores de oxidación de ácidos grasos, ni aumentó las BVT que pudiesen indicar degradación de la proteína. En el análisis sensorial los filetes sometidos a cocción fueron rechazados solamente a partir del día 25 del periodo de almacenamiento, para los atributos aroma y sabor. Durante la evaluación los panelistas no encontraron presencia de espinas, mostrando que la temperatura de cocción utilizada y los cortes en las espinas, permiten degradar la espina intramuscular evitando que sea detectada.

The presence of pin bones in cachama fillets makes marketing and demand difficult by the consumers. So far, there are no technologies to provide cachama fillets to ensure security conditions about thorns. This work had as objective to assess a new technology to mitigate the presence of thorns in cachama fillets Piaractus brachypomus vacuum packed and stored for 30 days at 3±0.5 °C. To fillets in lateral internal presentation were made deep cuts, parallel and perpendicular to the longitudinal axis, at a distance of 3 mm between each court, in a back-ventral. Microbiological, physicochemical and sensory analysis were made. Microbiological analysis shows acceptable conditions at the end of storage period. The obtained values for this storage period were 7.07x106 CFU mL, 4.7x106 CFU mL, 1100 NMP, 18 NMP for psychrotrophics organisms, mesophiles, total and fecal coliforms, respectively. There was no presence of Salmonella nor sulphite reductor organisms. Physicochemical analysis showed values of 39.36 for BVT-N; 6.22 pH; 3.3% of moisture loss; 1.52 thiobarbituric acid mg MA/kg. Cutting effect did not increase oxidation values of fatty acids, nor increased the BVT that could indicate protein degradation. In sensory analysis, fillets subjected to cooking were rejected only since the day 25 of storage period for aroma and flavor attributes. During the assay panelists found no presence of thorns, showing that cooking temperature used and cuts in thorns, allow degrade pin bones avoiding their detection.

La condición de recurso finito y no renovable de los combustibles fósiles, sumado a la alta contaminación atmosférica generada en los grandes centros poblados, por el parque automotriz, que participa en alta proporción en el consumo total de energía primaria, han sido factores desencadenantes para la promoción y estudio en el país de nuevos energéticos o biocombustibles, a partir de recursos orgánicos (vegetales o animales). Colombia es un país vulnerable en hidrocarburos, debido a las limitaciones de los programas de exploración, ausencia de nuevos hallazgos importantes y disminución de las reservas. En consecuencia, el país está ad portas de perder su autosuficiencia petrolera en el corto plazo (horizonte de 2015) en medio de una desfavorable coyuntura de altos precios. Todo ello, sumado a la mala calidad por el alto contenido de azufre, particularmente en el diesel, el cual supera ampliamente los niveles establecidos internacionalmente. Diversificar las fuentes energéticas, evitar el cambio climático degradado y sortear el rechazo social a las energías contaminantes, constituyen retos importantes para que la ciencia y la tecnología contribuyan a un desarrollo sostenible, conocido y respaldado por los ciudadanos.

The condition of finite and not renewable resource of fossil fuels, added to high atmospheric contamination in big populated centers, for the automotive park that participates in high proportion in the total consumption of primary energy have been unchaining factors for the promotion and study in the country of new energy or biofuels, starting from organic resources (vegetables or animals). Colombia is a vulnerable country in hydrocarbons in front of exploration programs limitations due to absence of new important discoveries and to decrease of its reserves. Consecuently, the country is "ad portas" of losing its oil self-sufficiency in the short term (2015 horizon) surround by an unfavorable conjuncture of high prices. Everything added to bad quality by the high content of sulphur, particularly in diessel, which overcomes widely the established international levels. To diversify energy sources, to avoid degraded climatic change and to draw social rejection to polluting energy, become important challenges so that science and technology contribute to a sustainable development, well-known and supported by the citizens.

El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío (IV), permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco. En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E en función de atributos como: intensidad del color, sabor ácido, sabor dulce, sensación grasa, dureza, jugosidad y aceptación global. La evaluación sensorial se realizó para cada fruto mediante pruebas descriptivas escalares de 9 bloques, donde el control (fruto fresco) fue posicionado en el centro y los jueces evaluaron el grado de intensidad del atributo en comparación con el control. El proceso de IV mejoró la calidad sensorial de los frutos recién impregnados en términos de sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y menos ácidas que las muestras frescas.

The development of technologies such as vacuum impregnation (VI), allows the consumer fruits to offer minimally processed, with high nutritional value and similar sensorial quality to the fresh product. In this investigation the sensorial evaluation of strawberries and cape gooseberry fortified with vitamin E is presented in function of attributes like: intensity of the color, sour flavor, sweet flavor, fatty sensation, hardness, juiciness and global acceptance. The sensorial evaluation was carried out for each fruit by means of scalar descriptive tests of 9 blocks, where the control (fresh fruit) was positioned in the central part and the judges evaluated the grade of intensity of the attribute in comparison with the control. The process of VI improved the sensorial quality of the fruits recently impregnated in terms of flavor and global acceptance. These samples were evaluated as juicier, sweeter and less acidic that the fresh samples.

Las alteraciones fisicoquímicas y sensoriales fueron evaluadas en filetes sajados de híbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados con un extracto crudo de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, empacados al vacío y almacenados a 3 °C/30 días. La evaluación se realizó bajo tres tratamientos, extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control. Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del acido tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia el día 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores más altos de TBA. Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con ácido láctico y el menor para el tratamiento control. El análisis de bases volátiles totales de nitrógeno (BVT-N) mostró los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finalizó con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas.

Biopreservatives for a native strain bacteriocin producer were evaluated on fillets of hybrid Cachama. A raw extract of Lactobacillus plantarum LPBM10-bacteriocin was added to fillets of cachama hybrids (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum) vaccum-packed and stored at 30 °C/30 days. The evaluation was performed with three treatments, crude bacteriocin extract, lactic acid and control. The pH values decrease throughout storage period levels 6.20 at the end of the period. The initial value of thiobarbituric acid (TBA) for the fillets was 0.93 mg of malonaldehyde/kg, the highest values in physicochemical and sensory changes were evaluated to cachama hybrid fillets Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum biopreserved with a crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, vacuum-packed and stored at 30 °C/30 days. The evaluation of TBA was obtained up the day 10 of storage. For this period the lactic acid treatment reached the highest value and the lower were observed for the control treatment. The analysis of TVB-N showed the best results for bacteriocin treatment and concluded with 19.3 mg TVB-N/100g. The results of sensory analysis for fresh and cooked cut fillets showed the best acceptability scores for the crude bacteriocin extract treatment.

As perturbações físicas e sensoriais foram avaliadas em filetes Sajid de híbridos de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados com um extrato bruto de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, vácuo-embaladas e armazenadas em 3 °C/30 dias. A avaliação foi conduzida sob três tratamentos, extrato bruto de bacteriocinas, ácido láctico e de controlo. O pH diminuiu ao longo do período de armazenagem atingindo valores de 6.20 no final do período. O valor inicial no ácido thiobarbiturico (TBA) foi para os filetes de estresse oxidativo 0.93 mg/kg a 10 dias de armazenamento foram os maiores valores de TBA. Para este período, o valor mais elevado foi atingido por tratamento com ácido láctico e os mais baixos para o tratamento controle. A análise de aminas voláteis de nitrogênio (N-BVT) apresentou os melhores resultados para o tratamento com extrato bruto de bacteriocinas e terminou com 19.3 mg BVT-N/100g. Os resultados da análise sensorial para filetes Sajid como frescos e cozidos, teve a melhor pontuação para a aceitação do tratamento com extrato bruto de bacteriocinas.

Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.

This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By biochemical analysis as well as electronic microscopy many researches have demonstrated that the loss of texture is related to pericelular connective tissue degradation. Currently some post crop practices are proposed to reduce this phenomenon.