CONTEXTO: Na doença do refluxo gastroesofágico, afecção digestiva de elevada prevalência, o conteúdo gástrico pode retornar ao esôfago e atingir a cavidade oral, acarretando pequeno número de lesões cariosas e elevada incidência de erosões dentais. Sendo a saliva a principal responsável pela homeostase oral, a avaliação dos parâmetros salivares é imperiosa, numa tentativa de explicar este resultado. OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi analisar os parâmetros salivares (fluxo, pH e capacidade tampão da saliva), contagem de bactérias, índice de cárie e erosão dental em pacientes com a doença do refluxo gastroesofágico. MÉTODOS: Foram estudados 60 pacientes, sendo 30 com a doença do refluxo gastroesofágico (Grupo 1) e 30 controles (Grupo 2). A confirmação do diagnóstico da doença do refluxo gastroesofágico foi realizada através de exames endoscópico, manométrico e pHmétrico do esôfago. Os parâmetros salivares assinalados foram realizados nos pacientes dos grupos 1 e 2. RESULTADOS: O número de erosões nos pacientes com a doença do refluxo gastroesofágico (grupo 1) foi mais elevado que nos controles (P<0,001). O número de dentes cariados foi menor no grupo 1 do que no grupo 2 (P<0,001). O fluxo salivar (não estimulado e estimulado) e o pH não apresentaram diferença nos dois grupos estudados (P = 0,49; P = 0,80 e P = 0,85, respectivamente). A capacidade de tampão salivar dos pacientes com a doença do refluxo gastroesofágico apresentou valores mais baixos que nos controles (P = 0,018). O número de bactérias (lactobacilos e estreptococos) foi menor nos pacientes com a doença do refluxo gastroesofágico do que nos controles (P = 0,0067 e P = 0,0017, respectivamente). CONCLUSÃO: Os autores concluem que o elevado número de erosões deve ser decorrente da reduzida capacidade tampão salivar dos pacientes com doença do refluxo gastroesofágico. O reduzido número de cáries dos pacientes do grupo 1 pode ser explicado pela pequena prevalência de bactérias (lactobacilos e estreptococos), observada na saliva dos pacientes refluidores crônicos.

CONTEXT: In the gastroesophageal reflux disease (GERD), a highly prevalent digestive disorder, gastric content may return to the esophagus and reach the mouth, thus leading to a small number of carious lesions and high incidence of dental erosion. Since saliva plays a major role in oral homeostasis, evaluating salivary parameters is necessary in attempting to explain such outcome. OBJECTIVES: This study aimed at analyzing salivary parameters (salivary flow, pH and buffering capacity), bacterial count, caries index and dental erosion in patients with GERD. MATERIALS: Sixty patients were studied, and of these, 30 had GERD (group 1), and 30 were controls (group 2). Gastroesophageal reflux disease diagnosis confirmation was achieved by means of endoscopy, manometry and pH metric esophageal monitoring. The above mentioned salivary parameters were evaluated in patients from groups 1 and 2. RESULTS: The number of erosions in patients with GERD (group 1) was larger than in controls (P<0.001). The number of carious teeth was smaller in group 1 than in group 2 (P<0.001). Salivary flow (non-stimulated and stimulated) and pH did not show differences between the 2 groups (P = 0.49; P = 0.80 and P = 0.85, respectively). Salivary buffering capacity in patients with GERD showed lower values in controls (P = 0.018). The number of bacteria (Lactobacilli and Streptococci) was smaller in patients with gastroesophageal reflux disease than in controls (P = 0.0067 and P = 0.0017, respectively). CONCLUSION: It was concluded that the large number of erosions must be a result of GERD patients reduced salivary buffering capacity. The reduced number of caries of patients in group 1 can be explained by the low prevalence of bacteria (Lactobacilli and Streptococci), observed in the saliva of patients with chronic reflux.

O presente estudo teve como objetivo caracterizar a termorresistência dos fungos mais termorresistentes, isolados de néctares de maracujá e abacaxi comerciais pasteurizados, bem como verificar a produção de patulina por esses fungos, quando inoculados em tais néctares. Os fungos mais termorresistentes isolados foram o Byssochlamys fulva em néctar de maracujá e o Byssochlamys nivea em néctar de abacaxi. O B. nivea, em néctar de abacaxi, mostrou-se mais termorresistente, com base nos valores de D98°C e Z, os quais resultaram em 27 min e 5,4 °C, respectivamente, em comparação com 13,6 min e 5,5 °C encontrados para B. fulva, em néctar de maracujá. A pasteurização comumente aplicada pela indústria não se mostrou suficiente para inativação dos fungos isolados. Não houve produção de patulina quando se inocularam os fungos diretamente nos néctares estudados.

This study aimed at selecting and characterising the thermal resistance of thermally resistant moulds isolated from commercial pasteurised passion fruit and pineapple nectars. It also aimed to verify patulin production by such moulds following their inoculation into the products. The most thermally resistant moulds isolated from passion fruit and pineapple nectars were Byssochlamys fulva and Byssochlamys nivea, repectively. B. nivea showed the highest thermal resistance in pineapple nectar based on the D98 °C and Z-values of 27.0 min and 5.4 °C, respectively, as compared to the same parameters found for B. fulva in passion fruit nectar of 13.6 min and 5.5 °C. The pasteurisation commonly applied by industry was shown to be inadequate to inactivate the isolated moulds. No patulin production was found when the isolated moulds were inoculated directly into the nectars.

A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos

The High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes