Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do mel in natura (np) e pasteurizado (p) de abelhas africanizadas (Apis mellifera) e de duas espécies de abelhas sem ferrão (Melipona fasciculata e Melipona flavolineata) nativas da região Nordeste do Estado do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com o recomendado pela legislação brasileira para Apis mellifera e as análises microbiológicas seguiram os métodos oficiais da American Public Health Association. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos, exceto para os parâmetros açúcares redutores (np: 57,43%±1,28 e p: 58,53%±1,91), acidez (np: 62,25 cmol/Kg±4,15 e p: 62,67 cmol/Kg±5,75) e umidade (np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07). Os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro da faixa observada na literatura para esse tipo de mel. Em quase todas as análises físico-químicas realizadas, os méis estudados mostraram-se diferentes entre si, sendo que os méis de meliponíneos apresentam umidade e atividade de água mais elevada, o que os torna mais suscetíveis a deteriorações. Foi observada diferença significativa entre os méis in natura de A. mellifera e de meliponíneos quando comparado com seus respectivos méis pasteurizados para as análises de umidade (A. melífera, np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07; M. fasciculata, np: 24,33%±0,03 e p: 23,68%±0,16; M. flavolineata, np: 28,53%±0,02 e p: 27,40%±0,04), sacarose aparente (A. melífera, np: 5,75%±0,18 e p: 3,19%±0,23; M. fasciculata, np: 3,89%±0,04 e p: 1,59%±0,03; M. flavolineata, np: 2,12%±0,22 e p: 1,62%±0,02) e HMF (A. melífera, np: 20,99mg/Kg±0,13 e p: 64,36mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6,54mg/Kg±0,14 e p: 9,46mg/Kg±0,09; M. flavolineata, np: 3,59mg/Kg±0,14 e p: 43,19mg/Kg±0,14). Todas as amostras submetidas ao processo de pasteurização encontravam-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.

Abstract The objective of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical quality of fresh (np) and pasteurized (p) honey from Africanized bees (Apis mellifera) and two species of stingless bees (Melipona fasciculata and Melipona flavolineata), native to the northeastern region of the State of Pará. Physicochemical analyzes were performed according to the Brazilian legislation recommended for Apis mellifera and the microbiological analysis followed the official methods by the American Public Health Association. The honey from Apis mellifera were within the established physicochemical standards, except for the parameters reducing sugars (np: 57.43%±1.28 and p: 58.53%±1.91), acidity (np: 62.25 cmol/Kg±4.15 and p: 62.67 cmol/Kg±5.75) and humidity (np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07). Meliponine honey was within the values observed in literature for this type of honey. In most of the physicochemical analysis performed, the types of honey were found to be different from each other, with meliponine honey having higher moisture and water activity, which makes it more susceptible to deterioration. A significant difference was observed between fresh honey from Apis mellifera and meliponine when compared to their respective pasteurized honey for moisture analysis (A. melífera, np: 21.02%±0.17 and p: 20.12%±0.07; M. fasciculata, np: 24.33%±0.03 and p: 23.68%±0.16; M. flavolineata, np: 28.53%±0.02 and p: 27.40%±0.04), apparent sucrose (A. melífera, np: 5.75%±0.18 and p: 3.19%±0.23; M. fasciculata, np: 3.89%±0.04 and p: 1.59%±0.03; M. flavolineata, np: 2.12%±0.22 and p: 1.62%±0.02) and HMF (A. melífera, np: 20.99 mg/Kg±0.13 and p: 64.36 mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6.54 mg/Kg±0.14 and p: 9.46 mg/Kg±0.09; M. flavolineata, np: 3.59mg/Kg±0.14 and p: 43.19 mg/Kg±0.14). All the samples submitted to the pasteurization process were within the microbiological limits established by current legislation.

Dentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (-18°C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redutores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1ª ordem (R² =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor (deltaE*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R² =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (p<0,05) aos 90 dias de estocagem. Houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a -18°C.

Amongst tropical fruits, the pitanga (Eugenia uniflora L.), still little studied, shows great sensory appeal and excellent vitamin quality, due to its high carotenoid level. The objective of this study was to evaluate the stability of pitanga pulp during frozen storage (-18°C) with respect to the following parameters: pH, total titratable acidity, soluble and total solids, total and reducing sugars and sensory acceptance determined after 0, 30, 60 and 90 days, and total carotenoid contents and instrumental colour measured after 0, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The reaction kinetics for the degradation of the colour parameter a* adjusted better to a 1 order kinetic model (R² =91.69%), whereas the total difference in colour (deltaE*) adjusted better to a zero order kinetic model (R² =91.91%). In the sensory analysis, the attribute of appearance varied significantly (p<0.05) after 90 days of frozen storage. Thus there was a marked fall in sensory acceptance and in the positive attitude towards buying of the nectar formulated with pitanga pulp stored for 90 days at -18°C.