A cada dia que passa o consumidor está mais consciente que a saúde está diretamente relacionada a uma dieta balanceada e segura. A preocupação com o consumo de alimentos com propriedades funcionais vem crescendo pelo fato dos alimentos apresentarem atividades antioxidantes. Entretanto, o consumo de hortaliças in natura também podem apresentar riscos à saúde. Os principais riscos potenciais de frutas e hortaliças estão relacionados às contaminações química e microbiológica, que podem ocorrer no vegetal durante a sua produção. Com o aumento da competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, os produtores têm buscado oferecer produtos com maior qualidade e de maior valor agregado, sem perderem de vista a segurança dos alimentos. Uma forma de gerenciar perigos para a segurança dos alimentos é monitorar todo o processo desde a produção até a sua distribuição. Para tanto, é necessário implementar um sistema de rastreamento combinado com procedimentos de garantia de qualidade do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a fim de minimizar as possibilidades de contaminação alimentar, e identificar rapidamente qualquer fonte de contaminação. A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) durante a produção de produtos hortícolas é pré-requisito para que o plano de APPCC obtenha sucesso. A Produção Integrada (PI) tem como objetivo principal elevar os padrões de qualidade e competitividade da olericultura e fruticultura brasileiras aos níveis de excelência requeridos pelo mercado internacional. O foco atual é a busca pela manutenção dos valores funcionais das hortaliças após a colheita, por meio da utilização de técnicas de manuseio que assegurem a inocuidade e a rastreabilidade, sem prejuízo de todos os atributos de qualidade anteriormente garantidos. O presente trabalho aborda um conjunto de tecnologias que disponibiliza ao consumidor produtos seguros e rastreáveis, sem que haja perda de seu valor nutritivo e com qualidade sensorial ótima.

Consumers all over the world are aware about the strict relation among health and the necessity of a balanced diet, based on safe products. Nevertheless, interest in food functional properties and, especially, in its antioxidant activity has been increasing. However, the consumption of in natura food may present some risks, which are mainly related to chemical and microbiological contamination during the crop growing season. Considering the high competitiveness of the different productive chains, growers are working to offer products with superior value and quality, with emphasis in food safety and traceability. The hazards in food chain can be managed by monitoring the whole process, from production to distribution, so, in order to minimize the possibility of contamination, ,the implementation of traceability systems and procedures of quality assurance, such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is necessary,. The application of Good Agricultural Practices (GAP) to the fruit and vegetable production is a prerequisite for the success of HACCP and, in this context, the Integrated Production Program main objective is to increase quality and competitiveness of Brazilian agribusiness in order to reach the levels required by international market. Its main focus are the preservation of vegetable functional properties and the utilization of techniques that ensure food safety and traceability, ensuring the previously guaranteed quality levels. The present work focuses on technologies that allow consumers to have a safe and traceable product, to prevent nutritional content wastes and to ensure maximum food sensory quality.

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Verônica foi colhida em campos de produção comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5ºC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos orgânicos para as duas embalagens estudadas.

Minimal processing usually causes quality loss, reduces shelf-life, and promotes sensory attributes alterations. The occurrence of browning in the midrib of fresh-cut lettuce is commonly observed and is associated with cell tissue disrupture, putting in contact enzymes and their respective substrates. Chemical, physical, and biochemical quality of fresh-cut crisphead lettuce stored under refrigeration and two different packaging systems were evaluated in the present work. Lettuce cv. Verônica was harvested in commercial fields in Brasilia, Brazil, and was minimally processed as whole leaves and 5 mm strips. Fresh-cut lettuce was then packed into polypropylene and low density polyethylene plastic films and was stored at 5ºC during 14 days. Every two days processed material was evaluated for titratable acidity, color (L*a*b*) and polyphenoloxidase and peroxidase enzymes activity. Lettuce processed as whole leaves showed higher brightness (L*) when compared to the material sliced at 5 mm, for both the packaging systems studied. Both polyphenoloxidase and peroxidase activities were higher for fresh-cut lettuce sliced at 5 mm when compared to whole leaves. Lettuce processed as 5 mm strips had the highest enzymatic browning, lowest brightness and organic acid content for both the packaging systems studied.