Resumen El color es uno de los atributos sensoriales que mejor define la calidad de un alimento, no obstante las investigaciones sobre el color superficial de pulpa de frutos de musáceas en Colombia son escasas. Esta información es de gran utilidad para identificar materiales promisorios destinados para consumo fresco y procesamiento agroindustrial. En este estudio se caracterizó el color superficial de la pulpa de 25 accesiones de plátano Musa sp. (Musaceae) del Banco de Germoplasma de Musáceas del Sistema de Bancos de Germoplasma de la Nación para la Alimentación y la Agricultura (SBGNAA) existente en la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en Palmira, Colombia. Las coordenadas CIEL.a.b. fueron determinadas por triplicado utilizando un colorímetro, entre ellas se calcularon parámetros de cromaticidad (C*), tonalidad (h°) y diferencia de color (AE). Las accesiones de plátano presentaron rangos de L*(17.31-79.30), a*(8.73-30.64). y b*(15.24-95.49), C*(17.77-98.22), h°(38.24-81.00) y AE*(147.07-6851.24). Las pulpas de plátano fueron clasificadas colorimétricamente entre amarillos tenues a amarillos intensos. La variación de las coordenadas colorimétricas a*, h°, y AE se ajustaron a una cinética de orden cero; y L*, b* y C* describieron una cinética de primer orden. Las accesiones Benedetta, Cachaco espermo, Cachaco sin bellota, Dominico mocho, Dominico mutante, GAEP-2, Hartón tigre y Maia Maoli Risaralda, fueron clasificadas como materiales promisorios para consumo en fresco o procesos agroindustriales, por los bajos valores de la constante de velocidad cinética (k) registrados en el presente estudio.

Abstract Color is one of the sensory attributes that best define the quality of a food, however, to date there are no scientific investigations that record the study of superficial color of the fruit pulp of Musaceae, which provides useful information to identify promising materials destined for fresh consumption and agroindustrial processing. Surface color of plantain, Musa sp. (Musaceae) pulp from the Musaceae Germplasm Bank of the Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) was characterized. The CIEL.a.b. coordinates of the pulp of 25 plantain accessions were determined in triplicate using a colorimeter. From the coordinates of the surface color, parameters of chromaticity (C*), hue (h°), and color difference (ΔE) were calculated. Plantain accessions presented a range of L* (17.31-79.30), a* (8.73-30.64), and b* (15.24-95.49), C* (17.77) -98.22), h° 38.24-81.00) and ΔE* (147.07-6851.24). The plantain pulps can be classified colorimetrically among mild to intense yellows. Variation of the colorimetric coordinates a*, h°, and ΔE were adjusted to zero-order kinetics, and L*, b* and C* described a first-order kinetics. Accessions Benedetta, Cachaco espermo, Cachaco sin bellotae, Dominico mocho, Dominico mutant, GAEP-2, Hartón tigre and Maia Maoli Risaralda, are reported as promising materials for fresh consumption or agroindustrial processes, due to the low values of the constant speed kinetics (k) recorded in the present study.