Abstract Chronic non-communicable diseases (NCDs) prevalence has been growing, hence the importance of studying food alternatives with reduced sodium content sensory well accepted. Develop culinary preparations reduced in sodium, with addition of glutamic acid-rich ingredients, and evaluate their sensory acceptance. Research about use of glutamic acid-rich ingredients in recipes was done. Recipes were developed, aiming good sensory acceptance; their salt content was estimated by using TACO and USDA’s food composition table. They were later submitted to sensory analysis, in which was applied 9-point hedonic scale (global acceptance and flavor), and linear scale of 10 cm (salt intensity). Data was analyzed by ANOVA and Tukey Test (p < 0.05) with software FIZZ Biosystemes. Herbs pie samples with parmesan cheese had better acceptance and salt intensity was perceived as moderate. Bruschetta samples, with tomatoes, were well accepted regardless the presence of refined salt or herbs; and had a harmonious salt intensity perception. Salt intensity was considered adequate on chicken stroganoff samples while champignon mushrooms provided better global acceptance. All samples had 50-60% less salt than traditional recipes. Ingredients naturally rich in glutamic acid (parmesan cheese, tomatoes and mushrooms) are good for strategies of sodium content reduction in culinary preparations, without reduce sensorial acceptance.

O câncer e seus tratamentos desencadeiam alterações metabólicas e efeitos colaterais que afetam o estado nutricional do paciente e a aceitabilidade dos alimentos. O presente estudo avaliou a aceitação de preparações e sua associação aos sintomas decorrentes do tratamento em pacientes de uma clínica especializada em tratamento oncológico. Trata-se de um estudo transversal, descritivo e quantitativo. Coletaram-se dados clínicos de pacientes oncológicos, os quais avaliaram três preparações utilizando escala hedônica de cinco pontos. A aceitação das preparações, com grau de rigidez de 60%, foi para os valores ≥4 (gostei e gostei muito). Para análise da aceitação e relação entre as variáveis, foram utilizados os testes de análise de variância e de Tukey, com p<0,05. Participaram 23 pacientes, 87,0% do sexo feminino e 65,2% com excesso de peso. Cânceres de mama (56,5%) e de pulmão (17,4%) foram os mais frequentes, predominando o tratamento quimioterápico atual (52,2%) e a presença de desconfortos gastrintestinais (61,0%). Houve associação estatisticamente significante entre quimioterapia atual e disgeusia (p<0,010), saciedade precoce e avaliação global do bolo de gengibre com linhaça (p=0,049), xerostomia e textura do creme Chocolícia (p=0,050) e disgeusia e avaliação global da mesma preparação (p=0,045). Todas as preparações desenvolvidas foram bem aceitas, sendo a disgeusia o sintoma que apresentou alteração na aceitação.

Cancer and its treatments cause metabolic alterations and side effects that affect patients' nutritional status and food acceptability. This study evaluated acceptance of culinary preparations and its association with symptoms caused by cancer treatments in patients from a clinic specialized in oncologic treatment. This is a transversal, descriptive and quantitative study. Patients had their clinical data collected and evaluated three culinary preparations using the five-point hedonic scale. Preparations were considered as accepted when at least 60% of responses were ≥4 (liked and liked very much). For the analysis of acceptance and relation between variables, the analysis of variance and Tukey's tests were used, considering p<0.05. Twenty-three patients participated in the study, 87.0% were female and 65.2% were overweight. Breast (56.5%) and lung (17.4%) cancers were the most prevalent diagnosis. Most participants were under chemotherapy treatment (52.2%) and reported gastrointestinal discomfort (61.0%). There was statistically significant association between chemotherapy and dysgeusia (p<0.01), early satiety and global evaluation of ginger cake with flaxseed (p=0.049), xerostomia and texture of Chocolícia cream (p=0.050) and dysgeusia and global evaluation of the same preparation (p=0.045). All the recipes developed were well accepted, and dysgeusia was the symptom that interfered the most in its acceptance.

O objetivo deste trabalho foi determinar o nível de sensibilidade ao PROP (6-n-propiltiouracil) em adultos e sua relação com as variáveis antropométricas e o grau de gostar de açúcar, sal e gordura. Um grupo de 123 indivíduos avaliou a intensidade de soluções de PROP e cloreto de sódio (NaCl) por meio da escala de magnitude rotulada. Para a avaliação do grau de gostar, foram utilizados suco de laranja (açúcar) e purê de batata (sal e gordura). Os indivíduos foram classificados em não sensíveis (n = 35), médio sensíveis (n = 33) e supersensíveis (n = 55). Não foi encontrada relação entre nível de sensibilidade ao PROP e idade, gênero, peso e índice de massa corporal, e grau de gostar. Embora marcadores genéticos possam influenciar o grau de gostar de determinados alimentos, os mecanismos que influenciam o comportamento alimentar são complexos, sendo que os aspectos psicológicos, sociais e econômicos desempenham um importante papel na resposta atribuída aos alimentos.

The objective of this study was to determine PROP (6-n-propyltiouracil) taster status in adults and its relationship with anthropometric variables and pleasantness of sugar, salt, and fat. A total of 123 subjects rated the intensity of PROP and sodium cloride (NaCl) solutions using the labeled magnitude scale. For pleasantness evaluation, it was used concentrated orange juice (sugar) and mashed potato (salt and fat). The subjects were classified as non-tasters (n = 35), medium-tasters (n = 33) and super-tasters (n = 55). In this study, no relationship was found between PROP taster status and age, sex, weight, body mass index, and pleasantness. Although genetic markers may influence the degree of liking of certain foods, one must consider that the mechanisms influencing eating behavior in humans are complex, and that psychological, social, and economic factors play a key role in response to food.

A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.

At the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients.

A utilização de hidrolisados de carne em dietas melhora seu conteúdo protéico, de vitaminas e minerais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de hidrolisados de carne. Quatro preparações foram desenvolvidas com três tipos de hidrolisados em condições similares às domésticas. . A aceitação foi avaliada com uso de escala hedônica de 9 pontos. Os testes foram realizados em três sessões (de acordo com o tipo de hidrolisado) e, incluiu-se na ficha de avaliação informações de idade. A análise estatística foi realizada por ANOVA e teste de Tukey. As preparações mais aceitas foram os bolinhos com hidrolisados de peru e frango. Os hidrolisados podem ser utilizados em diversas preparações, sendo necessário o conhecimento da faixa etária a qual se destinam, suas características sensoriais e físico-químicas, para garantir o sabor e a aparência do produto final.

The use of hydrolysed meat in diets contributes to the improvement of protein, vitamin and mineral supply. This work aims at checking the acceptance pattern in meat hydrolysates. Four preparations have been developed with three types of hydrolysates in domestic-like conditions. Acceptance was verified by means of sensory analysis using the nine-point hedonic scale. Sensory tests have been carried out in three sessions (according to the kind of hydrolysates). In the evaluation file, information on age groups has been included. The statistical analysis has been made by ANOVA and Tukey test. The best accepted preparation have been the turkey and chicken hydrolysed balls. Hydrolysates can be used in many different kinds of preparations, but it is necessary to know both the age group it will be used to and its sensory and chemical-physical features to ensure the taste and the original appearance of the final product.

The purpose of this study was to assess the concentration of vitamins and minerals in meat protein hydrolysates. Calcium, phosphorus and iron were analyzed by inductively coupled-plasma atomic emission spectrophotometry; vitamin C was analyzed by the reduction of cupric ions and vitamins B1 and B2 by fluorescence. Regarding minerals, the beef hydrolysate (BH) had more iron than the turkey hydrolysate (TH) and the chicken hydrolysate (CH); TH had a little more phosphorus. BH had the largest amount of vitamin C, and similar amounts of vitamins B1 and B2. The amount of these nutrients found in the hydrolysates suggests that it is possible to use them to enrich special dietary formulations.

Estudos prospectivos sobre doença isquêmica do coração detectaram fatores de risco para a doença coronariana: idade, sexo, presença de hipertensão arterial sistêmica, níveis elevados de colesterol sérico e tabagismo. Os três últimos podem ser modificados por meio de intervenções dietéticas, farmacológicas e/ou comportamentais. O potencial de uma dieta, ou de um alimento em aumentar os níveis plasmáticos de colesterol e promover aterosclerose está diretamente relacionado com seu conteúdo de colesterol e gordura saturada. Indivíduos com dietas restritas em sódio, colesterol e gordura saturada não devem consumir estrogonofe de carne, preparação tradicional russa de uso em nossa população, por conter os ingredientes: manteiga, sal e creme de leite. A fim de permitir a esses pacientes o consumo de estrogonofe e com menor teor desses nutrientes foram feitas adaptações como a substituição do creme de leite por leite desnatado e amido, da manteiga por óleo vegetal e do sal por outros condimentos. A receita modificada obteve redução no seu valor calórico, de lipídios, colesterol, sódio e gordura saturada e aumento no teor protéico e de ácidos graxos poliinsaturados. Essa receita foi avaliada sensorialmente pelo método de escala hedônica, tendo sido aprovada por 78% dos provadores e identificada como estrogonofe por mais de 90%. Estes resultados mostram que podem ser realizados experimentos com substituições de ingredientes em receitas e com sucesso, a fim de atender às especificidades de cada dieta.

Prospective studies of ischemic heart diseases detected risk fators to coronary diseases: age, sex, presence of systemic hypertension, high levels of cholesterol and tabagism. The last three can be modified by dietetic, pharmacologic and/ or behavioral interventions. The capacity of a diet or food in increasing the levels of plasmatic cholesterol and causing atherosclerosis is directly related to its contents of cholesterol and saturated fat. Individuals with a diets restricted on sodium, cholesterol and saturated fat should not consume meat strogonoff, a traditional russian preparation usually eaten by the population, as it includes butter, salt and cream. In order to provide this preparation with adequate nutrients, this study evaluated adaptations such as the substitution of cream by skimmed milk and starch, butter by vegetable oil and salt by spices. In the modified recipe there is a reduction in calories, lipids, cholesterol, sodium and saturated fat, and an increase in the levels of protein and polyunsaturated fatty acids. This preparation was analyzed by sensory evaluation, using hedonic scale method, and it was accepted by 78% of the tasters and identified as strogonoff by more than 90% of them. These results showed that it is possible to make changes in recipes with success, attending to some specific diets.