No contexto do excedente de produção mundial, a qualidade do café tem sido considerada o principal critério de seleção no melhoramento dessa cultura. Após definir qualidade e fazer considerações sobre os fatores não genéticos afetando sua variação, esta revisão se concentra sobre os fatores genéticos envolvidos no controle da variação da qualidade do café. Em relação à complexidade desta característica, os diferentes tipos de qualidade são apresentados. Então, a grande variação dentro e entre as espécies de café é discutida, principalmente em relação aos caracteres bioquímicos relacionados com qualidade (cafeína, açúcares, ácidos clorogênicos, lipídeos). As maneiras para melhorar estes caracteres relacionados à qualidade nas espécies cultivadas Coffea arabica e Coffea canephora são discutidas, assim como os desafios específicos a cada espécie. Para C. arabica, manutenção da boa qualidade em híbridos interespecíficos F1, linhagens geradas por introgressão a partir do Híbrido do Timor, e enxertia de variedades são os principais desafios. Para C. canephora, o melhoramento é principalmente baseado em híbridos intra e interespecíficos, usando a variabilidade genética disponível nesta espécie. Um avanço é obtido com o tamanho da semente, com significante ganho genético em programas de melhoramento. O conteúdo de compostos bioquímicos relacionados com a qualidade da bebida é uma outra maneira de melhorar a qualidade do café Robusta. Finalmente, são comentados programas em andamento, direcionados para a compreensão do determinismo molecular da qualidade do café, particularmente usando ESTs de café.

Coffee quality, in the present context of overproduction worldwide, has to be considered as a main selection criterion for coffee improvement. After a definition of quality, and an overview of the non genetic factors affecting its variation, this review focuses on the genetic factors involved in the control of coffee quality variation. Regarding the complexity of this trait, the different types of quality are first presented. Then, the great variation within and between coffee species is underlined, mainly for biochemical compounds related to quality (caffeine, sugars, chlorogenic acids, lipids). The ways for breeding quality traits for cultivated species, Coffea arabica and Coffea canephora are discussed, with specific challenges for each species. For C. arabica, maintaining a good quality in F1 intraspecific hybrids, introgressed lines from Timor hybrid, and grafted varieties are the main challenges. For C. canephora, the improvement is mainly based on intraspecific and interspecific hybrids, using the whole genetic variability available within this species. An improvement is obtained for bean size, with significant genetic gains in current breeding programmes. The content in biochemical compounds related to cup quality is another way to improve Robusta quality. Finally, ongoing programmes towards the understanding of the molecular determinism of coffee quality, particularly using coffee ESTs, are presented.